Организация труда в цехе объекта общественного питания
БГУТ (бывш. МГУП) Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Курсовая работа (проект)
на тему: «Организация труда в цехе объекта общественного питания»
по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на ТООП»
2021
45.00 BYN
Организация труда в цехе объекта общественного питания
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Организация производства и обслуживания на ТООП
Организация: Мята Lounge, кафе, КрасИнвестГрупп, ООО
Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 36.
В работе также имеется чертеж, выполненный в Компас.
В работе также имеются следующие приложения:
В работе также имеются следующие приложения:
ПРИЛОЖЕНИЕ А Карта организации труда (лицевая сторона).
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Карта индивидуальной фотографии рабочего дня.
ПРИЛОЖЕНИЕ В Баланс рабочего времени.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Анализ потерь рабочего времени и мероприятия по их устранению.
Поделиться
Введение
1 Основные направления и задачи работы по НОТ в столовой
2 Изучение организации труда в цехе
2.1 Общая характеристика столовой
2.2 Общая характеристика цеха
2.3 Изучение состояния организации труда на рабочих местах
2.3.1 Составление карт организации труда
2.3.2 Оценка технико-технологического уровня рабочих мест цеха
2.3.3 Оценка организационного уровня рабочих мест цеха
2.3.4 Оценка условий труда и техники безопасности
2.3.5 Использование рабочего времени работниками цеха
3 Проект совершенствования организации труда в цехе
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире организации общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
1 Основные направления и задачи работы по НОТ в предприятиях общественного питания
Направление организации труда – это используемые в практике работы пути совершенствования её элементов. Например, создание условий труда, обеспечивающих осуществление трудовых процессов, представляет собой элемент организации труда. Улучшение условий труда, т.е. производственной обстановки, в которой находится работник в процессе труда, а также создание нормального психологического климата в коллективе является направлением научной организации труда.
К основным направлениям организации труда относят совершенствование форм разделения и кооперации труда, улучшение организации обслуживания рабочих мест, рационализацию приемов и методов труда, совершенствование нормирования труда, улучшение подготовки и повышение квалификации кадров, улучшение условий труда, совершенствование режимов труда и отдыха.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить следующие задачи:
- технико-технологические, которые выражают влияние, оказываемое организацией и нормированием труда на совершенствование структуры предприятия, специализацию производств, выбор оптимальных вариантов технологических процессов. Все решения, принимаемые по перечисленным направлениям (проектирование цехов, разработка новых технологических процессов, конструирование оборудования и оснастки), требуют использования одного из критериев трудоемкости трудовых процессов, устанавливаемой с помощью такого направления организации труда, как нормирование;
- экономические, выражающие направленность организации труда на создание такой системы взаимосвязи человека со средствами производства и друг с другом, которая обеспечивает максимальную производительность труда, минимальную себестоимость изготовления продукции, высокую рентабельность производства. Такая взаимосвязь обеспечивается на основе выбора оптимальных вариантов разделения и кооперации труда, применения передовых приемов и методов труда на рабочих местах, оптимальных систем их обслуживания, установления обоснованных и напряженных норм труда, создания комфортных условий труда;
- психофизиологические, предполагающие создание благоприятных условий труда на рабочих местах, обеспечивающих высокую и устойчивую работоспособность человека в течение длительного периода времени, сохранение его здоровья. Это становится возможным благодаря применению при организации трудового процесса физиологически обоснованных режимов труда и отдыха, оптимизации темпа работ при установлении рабочим меры труда, созданию на рабочих местах нормальных условий труда.
2 Изучение организации труда в цехе
2.1 Общая характеристика предприятия
Кафе – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.
Кафе «Мята Lounge» находится в городе Минске на проспекте Победителей д.89к3. Вместимость зала составляет 200 мест.
Режим работы: с 12.00 до 02.00 ежедневно, работает без обеда и без выходных. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.
Основной контингент потребителей – жители города Минска и его гости.
Кафе «Мята Lounge» изготавливает обеденную продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы и бульоны, вторые горячие блюда, горячие и холодные напитки.
Кафе «Мята Lounge» включает в себя торговый зал, моечную для кухонной и столовой посуды, горячий цех, овощной цех и мясорыбный цех. Административные помещения: кабинет директора и бухгалтерия.
Линии и участки оснащены серийно выпускаемым технологическим оборудованием для предприятий общественного питания и пищевых отраслей промышленности, а также скомплектованы производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарем.
Горячий и холодный цехи относятся к группе доготовочных цехов. В них осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в залах.
Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и субпродуктов. Он располагается с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды, а также для подачи чистой посуды в холодный цех и раздаточную. Моют столовую посуду и приборы в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Стаканы, блюдца, рюмки моют в отдельных ваннах.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости к горячему цеху и оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.
Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий максимально механизированы с возможностью использования функциональных емкостей и средств их перемещения (передвижные стеллажи, контейнеры, тележки).
Размещение оборудования в производственных помещениях спроектировано с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
3 Проект совершенствования организации труда в цехе
Исследование трудовых процессов осуществляется с целью определения структуры затрат рабочего времени, рационализации методов и приемов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени.
В зависимости о т цели исследования, степени его охвата и содержания изучаемых затрат времени выделяют следующие методы: фотографию рабочего времени, хронометраж, фотохронометраж.
В дан ной курсовой работе изучение рабочего времени проводилось методом составления фотографии рабочего времени (ФР В). Этот мет од проводится для определения структуры его затрат на протяжении рабочей смены или е е части. При этом фиксируются затраты времени на все виды раб от и перерывов, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени. ФР В в кафе осуществлялось в течение одной рабочей смены, используя мет од непосредственных заме ров времени и моментных наблюдений.
В приложении А и в приложении В приведены карты индивидуальной фотографии рабочего дня двух работников, где последовательно зафиксированы все действия исполнителей и перерывы в работе. На основе представленных данных разработаны рациональные балансы затрат рабочего времени, а также анализ потерь рабочего времени, установлены причины лишних затрат и предусмотрены мероприятия по и х устранению (приложения Б и Г). В процессе анализа фактические затраты подготовительно-заключительного времени, времени организационного и технического обслуживания сравнивались с нормативами.
П о данным фактического и рационального баланса определяем возможное повышение производительности тру да (П) за счет устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени по формуле:
П= (То п.п – То п.ф)/ То п.ф×100,
где е Топ.п и То п.ф – проектируемое и фактическое оперативное время, мин.
Для первого работ ника рост производи тельности составил
П=(372 – 368)/368×100=1,09 %
Для втор ого работника рост производительности составил
П=(372 – 325)/325×100=14,5 %
Ка к уже указывалось в разделе 2 данной работы, в кафе создана комплексная бригада, кото рая объединяет работ ников производственной группы (повара, уборщики производственных помещений, кухонные рабочие).
Таким образом, необходимо проводить дальнейшее повышение степени специализации работ, бол ее рациональное разделение труда работ ников цеха в соответствии с их квалификацией и производственным опытом, бол ее рациональные фор мы совмещений профессий и распределения обязанностей прибригадной организации труда и др.
В данной столовой рабочее место повара состоит из двух параллельных линий – линии теплового оборудования и линии немеханического и вспомогательного оборудования.
1 Василенко З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учебное пособие/З.В. Василенко, Т.Н. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214с.
2 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров. – М.: Экономика, 1990 – 272с.
3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.– 352с.
4 Базаров Н.Б. Нормирование труда в общественном питании/ Н.Б. Базаров. – М.: Экономика, 1986. – 136с.
5 Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский [и др.]. – Киев: Тэхника, 1988. – 198с.
6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленковка, Г.М. Ястика, – М.: Колос, 2006. – 246с.
7 Набатников В.М. Научная организация и нормирование труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 320с.
8 Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (часть 1 и 2). – М.: Министерство торговли СССР, 1990 – 83с.
9 Тимофеев В.М. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988. – 127с.
10 Справочник работника общественного питания/сост. В.Н. Радевич [и др.]. – Минск: НИЦ – Бак. 2011 – 472с.
11 Примерные нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. – 87с. М.: Министерство торговли СССР, 1987.
12 СТП СМК 7.5.3 – 02- 2020. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: МГУП, 2020. – 43 с.
Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 36.
В работе также имеется чертеж, выполненный в Компас.
В работе также имеются следующие приложения:
В работе также имеются следующие приложения:
ПРИЛОЖЕНИЕ А Карта организации труда (лицевая сторона).
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Карта индивидуальной фотографии рабочего дня.
ПРИЛОЖЕНИЕ В Баланс рабочего времени.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Анализ потерь рабочего времени и мероприятия по их устранению.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
