Введение
Общественное питание – это отрасль хозяйства, основу которой составляют объекты общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, которые различаются по типам, специализации и классам.
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая своё развитие в настоящее время.
В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объёмы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности; питание в учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации; качественно организованное питание в больницах способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на объектах питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда.
Индустрия общественного питания развивается, растет число заведений, улучшается качество обслуживания. Объекты общественного питания стали неотъемлемой частью нашей жизни. Общественное питание предоставляет населению качественное питание, позволяет более рационально использовать рабочее время (удобное время для бизнес-ланча), образует рабочие места для населения (обеспечивая населению занятость), предоставляет населению досуг.
Основными задачами общественного питания в настоящее время являются создание условий для развития экономики и обеспечения культурно-развлекательной жизнедеятельности человека.
Многие объекты общественного питания являются чисто коммерческими, но стоит отметить, что наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы объекта питания, составление организационной характеристики ООП и плана-меню, оперативное планирование работы производства, организация работы складских помещений, организация труда работников обслуживания.
1 Общая характеристика объекта
Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рассматриваемый объект общественного питания является рыбным рестораном высшего класса на 90 посадочных мест, с банкетным залом и располагается по адресу: г. Минск, ул. Карастояновой, 32. График работы: с 12:00 до 00:00.
Месторасположение ресторана выгодно тем, что рядом находится достаточно много жилых домов, недалеко располагается бизнес-центр, множество учебных заведений и большой парк. Каждый день мимо этого места проходит большой поток людей.
Обслуживание в данном ресторане проводится официантами. Тип обслуживания – американский. При таком обслуживании пища готовится и раскладывается по тарелкам сразу на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки посетителям. Данный способ обслуживания значительно сокращает время ожидания заказа, так же гарантирует необходимую температуру блюд и по максимуму облегчает работу официантов.
В заведении высшего класса важное значение имеет то, как посетителей встречают, насколько профессиональное обслуживание им предлагают. Очень важно. Чтобы посетитель остался доволен. Но так же не стоит забывать о завершении приема, он тоже должен быть на хорошем уровне. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки. Официант обязан знать процедуры расчета всеми указанными способами.
Данный ресторан является объектом общественного питания с цеховой структурой, с полным циклом производства, то есть таким ООП, которое осуществляет обработку сырья, далее выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует ее в торговом зале. В процессе приготовления блюд, их реализации и организации потребления создается много функций, поэтому ресторан имеет функциональное зонирование помещений. Оно в свою очередь предполагает выделение отдельных групп помещений (складские, производственные, торговые, административно-бытовые) и их взаимосвязь.
Складские помещения: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.
Производственные помещения: заготовочные цеха (цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный и горячий), помещение для резки хлеба, моечные столовой и кухонной посуды.
Административно-бытовые помещения: для персонала – комната отдыха, душевая, туалет, кабинет директора и заведующего производством, для посетителей – гардероб, туалет и торговый зал.
2 Изучение и анализ организации производства в торговом объекте общественного питания
Организация оперативного планирования на производстве
Суть оперативного планирования заключается в составлении производственной программы ресторана.
Производственная программа – это развернутый план производства и реализации продукции, отражающий объем, номенклатуру, ассортимент продукции разрабатываемый исходя из потребностей рынка. Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа ООП. Необходимыми данными для составления производственной программы служат:
1) ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса потребителей на продукцию общественного питания, и зависящий от типа ООП;
2) нормативно-технологическая документация, т.е. действующие Сборники рецептур. Оперативным планирование могут заниматься: директор, его заместители; а планированием работы производства: инженер-технолог или заведующий производством. На данном ООП оперативным планированием занимается зав. производством. Составляется дневная производственная программа ООП – план-меню, в котором указывается: наименование блюд и напитков, выход блюд, работники, ответственные за приготовление данной продукции. На основании план-меню составляется меню, которое находится в зале ресторана.
На втором этапе идет расчет потребности в сырье и составлении требования на отпуск сырья из складских помещений (учитывая остаток сырья на производстве). Данный расчет производится на основании дневной производственной программы, этой программой, для данного ресторана, является план-меню. Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
Третий этап – контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени заведующим производством. Заведующий составляет общий отчет о работе производства. В отчете указывается факт выполнения плановых показаний и остаток сырья, в конце рабочего дня на производстве. Отчет направляется в бухгалтерию ресторана для подведения итогов работы ООП в целом.
3 Проект совершенствования организации производства в ООП
Для совершенствования производственной деятельности ресторана с учетом вышеописанного материала можно порекомендовать следующие направления:
- совершенствование материально-технической базы производства
- совершествование производственной программы ООП
- повышение качества производимой продукции.
Совершенствование материально-технической базы производства предполагает: переоборудование производственных помещений ресторана.
После проведенного анализа материально-технической базы производства следует купить недостающее оборудование. Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации:
- необходимо установить на производство пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд
- заменить имеющуюся плиту ЭП-4 ЖШ на 2 плиты ПЭ-17 меньших размеров без жарочного шкафа, поскольку установлен пароконвектомат.
- холодном цехе рекомендуется установить стол производственный малой механизации, замени стол СП-1200.
Используя результаты анализа материально-технической базы можно дать рекомендации по закупке кухонного инвентаря, а именно кастрюль, половников, ножей поварской тройки, досок.
Также рекомендуется проведение оптимизации ассортимента. После проведения анализа производственной программы было выявлено что ассортимент гарниров не достаточно полон. Рекомендуется ввести в меню гарниры из овощей, например – овощное рагу, капуста брокколи в кляре. Также рекомендуется введение в меню гарнира из риса с овощами. Данные гарниры хорошо сочетаются с рыбными блюдами, которые преобладают в меню. Помимо этого рекомендуется расширить ассортимент холодных закусок из мяса.
1 Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И. Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование);
2 Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.
3 Горбенко Л. В. Учебно-методическое пособие «Практикум «Официант-бармен», издательство ПВГУС, 2013 , - 60 с.;
4 Зайко Г. М., Т. А. Джум «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Зайко Г.М., Т. А. Джум: «Учебное пособие – М.:Магистр, 2015-557с.;
5 Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятиях общественного питания». / К.П. Кондратьев. Издательство ВСГТУ, 2007. – 107 с.;
6 Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Деловая литература», 2008. – 544 с.;
7 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.;
8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд. «Академия»,2006.- 416 с.;
9 Технический кодекс установившейся практики. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45–3.02–36–2006 (02250). – Минск: Министерство архитектуры и строительства Республики Беларусь, 2006. – 52с.
10 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 2006. - 614 с.
11 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011.-Введ.2011-04-07.-Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43с.
