Введение
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг объектами общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди объектов общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала объектов общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы объекта общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха ресторана высшего класса специализирующегося на приготовлении блюд корейской кухни. Ресторан рассчитан на 65 мест, имеет банкетный зал.
Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная – страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы – соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.
Корейская кухня узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.
Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями – китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят
1 Общая характеристика проектируемого объекта общественного питания, горячего цеха
Проектируемый ресторан корейской кухни относится к высшей категории по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг. По типу обслуживания – с обслуживанием официантами.
Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольная продукция, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции объекты общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемый ресторан относится к специализированным объектам, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного ресторана учитывалось, что не менее 70% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации, а именно блюда корейской кухни.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.
Общая характеристика горячего цеха проектируемого объекта общественного питания
Горячий цех – это основной производственный участок на объекте общественного питания и предназначен для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Основным оборудованием горячего цеха (технологический расчет которого приведен ниже) являются: плиты, жарочные шкафы, сковороды, котлы и другое специализированное оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов и повысить качество выпускаемых изделий. Основным немеханическим оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе устанавливают и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления продуктов, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается
2 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания
Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:
- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
- составление расчётного меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле
Таблица 1 – Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей |
| 11-12 | 1,5 | 20 | 20 |
| 12-13 | 1,5 | 30 | 29 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 98 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 68 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 39 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 39 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 29 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 13 |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 26 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 23 |
| 21-22 | 0,4 | 80 | 21 |
| 22-23 | 0,4 | 40 | 10 |
| Итого | | | 415 |
Общее количество блюд, реализуемых в зале
Определение общего количества блюд (n), реализуемых в залах предприятия определяется по формуле
n = N×m, (3)
где N – общее количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд =3,5;
n=415×3,5= 1453 (блюда)
3 Составление графика реализации блюд и изделий
В горячем цехе приготавливаются супы и горячие блюда, горячие закуски, а также производится обработка продуктов для изготовления холодных блюд.
Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:
- разработка производственной программы и режима работы цеха;
- составление таблиц реализации готовой продукции;
- разработка графика приготовления пищи;
- технологический расчет и подбор оборудования(теплового, механического и холодильного);
- расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;
- расчет полезной и общей площади цеха;
- разработка плана цеха с размещением оборудования
Таблицы реализации блюд составляются для всех видов продукции.
Основой для составления таблиц являются график загрузки зала и расчетное меню предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд×К, (4)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
4 Расчет горячего цеха
Расчет варочного оборудования
Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле
Vк= (Vпрод+Vв - Vпром ) /К (6)
где Vк – необходимый объем котла,дм3
Vпрод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм3
Vв – объем, занимаемый водой, дм3
Vпром– объем промежутков между продуктами, дм3
К–коэффициент заполнения котла
Заключение
В курсовом проекте была дана общая характеристика ресторана высшего класса корейской кухни на 65 мест с банкетным залом и дана характеристика горячего цеха ресторана. В проекте также была разработана производственная программа ресторана на один день и производственная программа банкетного зала. Меню ресторана состоит, в основном, из блюд корейской кухни.
При разработке производственной программы принимали ресторан высшего класса. Режим работы ресторана принимали с 11.00 до 23.00. При разработке горячего цеха учитывали, что супы реализуются только с 13.00 до 17.00.
В курсовом проекте был рассчитан горячий цех ресторана. Для этого был составлен график приготовления блюд, был произведен расчет и подбор теплового, механического, холодильного и немеханического оборудования, раздаточных стоек, расчет рабочей силы, расчет полезной и общей площади цеха. При выполнении расчетов были учтены рекомендуемые сроки реализации согласно действующих санитарных правил. На основании выполненных расчетов был разработан план горячего цеха с расстановкой оборудования, а также представлена схема взаимосвязи горячего цеха с другими производственными помещениями. При разработке горячего цеха принимали к установке современное оборудование.
При размещении оборудования в цехе была учтена последовательность технологического процесса. Оборудование в цехе размещено по принципу линейно-групповой расстановки, т. е. сгруппировано по технологическим процессам с расстановкой его в линии, что обеспечивает максимальное использование рабочей площади помещений, а также минимальные затраты движений и последовательность операций. Оборудование в цехе было расставлено с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования или между оборудованием и стеной.
