Введение
1 Характеристика проектируемого ООП
2 Характеристика горячего цеха
3 Технологические расчеты проектируемого ресторана
4 Производственная программа
5 Расчет количества работников цеха
6 Расчет и подбор оборудования
7 Расчет полезной площади горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А. План горячего цеха с расстановкой оборудования
Введение
Значение общественного питания для современного человека трудно переоценить. Развитие общепита имеет динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний, идей, освоением научных технологий и результатов научно-технического прогресса.
В современном обществе появляются новые виды пищевого сырья, которые требуют новых методов обработки, изменения режимов тепловой обработки продуктов, более широкого использования быстрозамороженных полуфабрикатов, внедрения новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
Перед общественным питанием в Республике Беларусь стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение новейших технологий, позволяющих сохранить энергоресурсы, улучшить санитарно-гигиенические условия производства, техники безопасности, сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях, активного использования средств автоматизации.
Гибкие подходы использования системы качества предоставляемых услуг, развитие системы менеджмента качества позволит снизить количество случаев брака при производстве кулинарных и кондитерских изделий, улучшить качество обслуживания потребителей продукции.
1. Характеристика проектируемого ООП
Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана 1 класса на 170 посадочных мест при гостинице.
Предполагается, что в ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.
Ресторан находится на территории города, вблизи оживленной магистрали. Цель работы ресторана – организация питания жителей и гостей города. Режим работы: с 7.00 до 23.00 ч.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
2. Характеристика горячего цеха
Горячий цех занимает в объекте общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия.
Горячий цех данного ресторана размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Основным оборудованием горячего цеха является специализированное оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов и повысить качество выпускаемых изделий.
Основным немеханическим оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе устанавливают и механическое оборудование. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления продуктов, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала ресторана.
3 Технологические расчеты проектируемого ресторана
Объекты общественного питания являются общедоступной сетью предприятий. Для объектов общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р – количество мест в зале, мест;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле
где - время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
No = ΣNч (3)
Определение количество потребителей проводим отдельно для завтрака, обеда, ужина, в соответствии с рекомендациями.
4 Производственная программа
Исходя из конкретных условий, сформирована производственная программа. Общее количество приготовленных и реализованных в течение дня блюд составит
nд = Nд×m (4)
где Nд - число потребителей в течение дня.
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 5 – Коэффициент потребления блюд в ресторане (m)
| Шведский стол | Обед | Ужин |
| 8 | 3 | 4 |
Таблица 6 – Общее количество приготовленных блюд:
| Завтрак |
| Шведский стол | Комплексный завтрак |
| Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | Число Потребителей | К-т потребления | Всего блюд |
| 490 | 8 | 3917 | 122 | 3 | 367 |
| Обед |
| Бизнес-ланч | Свободный выбор |
| Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | Число Потребителей | К-т потребления | Всего блюд |
| 74 | 3 | 222 | 107 | 3 | 321 |
| Ужин |
5 Расчет количества работников цеха
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.
где t – средняя норма времени для приготовления блюда;
t = к×100, (6)
где к – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Пд – количество блюд, реализуемых за день;
Тсм – продолжительность смены;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для винегрета овощного t = 1,1×100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.
Тогда,
= 0,1
Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
6 Расчет и подбор оборудования
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха, т.е. по наибольшему значению коэффициента пересчета.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Расчет объемов стационарных котлов для варки супов
Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении супы теряют свои вкусовые качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитываем по формуле
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3.
n – максимальное количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт. В соответствии с расчетными данными табл. 15 наибольшее количество блюд за два часа обслуживания с 13 до 15 ч составляет 25 блюд на каждый суп.
7 Расчет полезной площади горячего цеха
Таблица 23 – Расчет площади горячего цеха
| № пп | Наименование | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь, ед. оборуд. | Полезная площадь цеха |
| 1 | Котел для варки супа КПЭ-40 | 1 | 945×640×1110 | 0,61 | 0,61 |
| 2 | Фритюрница «Евро» 1х1/1 | 1 | 530×530×310 | 0,28 | 0,28 |
| 3 | Аппарат для жарки сосисок АЖС-44 | 1 | 680×430×200 | 0,29 | 1,17 |
| 4 | Сковорода электрическая СЭ-0,45М | 4 | 1200×885×500 | 1,06 | 4,25 |
| 5 | Сковорода электрическая СЭЧ-0,25 | 2 | 1000×890×850 | 0,89 | 1,78 |
| 6 | Гриль ГЭН-10 | 1 | 1200×460×665 | 0,55 | 0,55 |
| 7 | Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ | 1 | 840×840×860 | 0,71 | 0,71 |
| 8 | Пароконвектомат | 1 | 680×430×400 | 0,29 | 0,29 |
| 10 | Шкаф жарочный ШЖЭ-1,36 | 1 | 800×924×1650 | 0,74 | 0,74 |
| 11 | Производственный стол | 12 | 1200×840×840 | 1,01 | 12,12 |
| 12 | Холодильный шкаф ШХ-0,6 | 1 | 1200×800×1900 | 0,96 | 0,96 |
| 13 | Ванна моечная ВМ-1 | 2 | 630×630×840 | 0,4 | 0,8 |
| 14 | Раковина производственная РП | 1 | 600×400×300 | 0,24 | 0,24 |
| 15 | Стеллаж производственный СП-125 | 2 | 680×400×1950 | 0,27 | 0,54 |
| 16 | Кипятильник КНЭ-100 | 1 | 450×380×450 | 0,17 | 0,17 |
| 17 | Весы настольные Масса М | 2 | 280×260×200 | - | - |
| | ИТОГО | | | | 25,21 |
Заключение
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятие общественного питания не имеет право принимать.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов в объектах общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
1. Богушева, А.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).
7. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: -/Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В. Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
9. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. Усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
