Введение
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
1.2 Описание технологической схемы
1.3 Технологические расчеты
1.3.1.Расчёт производительности печи
1.3.2.Расчёт выхода изделия
1.3.3.Расчёт рецептуры
1.3.4. Расчёт расхода и запаса сырья площадей и ёмкостей для его хранения
1.3.5 Подбор и расчет производственного оборудования
1.3.6 Подбор и расчет технологического оборудования
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
3. Мероприятия по безопасным условиям труда, охраны окружающей среды эффективному энергосбережению
Список использованной литературы
Введение
Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.
С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почётным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.
Одним из приоритетных направлений технического развития является автоматизация производственных процессов, внедрение компьютерной и микропроцессорной техники. За последние годы проделана значительная работа по компьютеризации функций управления предприятий: учета, контроля, анализа. На всех хлебозаводах объединения используются более 500 единиц компьютерной техники. Широкое применение получили программы по управлению реализацией готовой продукции, бухгалтерскому учету, технико-экономическому планированию и анализу, расчету себестоимости, заработной плате, плате, учету и движению основных фондов, оперативному управлению производством и другие современные технологии.
Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в республике, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных и 300 видов кондитерских изделий. Хлеб и другие изделия вырабатываются из муки разных видов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных технологических приемов. Разрабатываются технологии
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Плетенка «Чайная» массой 0,3 кг вырабатывают по СТБ 1045- 97 из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, изюма и другого сырья.
Размеры изделия: 270х100мм.
Таблица 1- Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| Форма | Продолговато-овальная. |
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются надрезы. |
| цвет | От светло жёлтого до коричневого. |
| Состояние мякиша: | |
| Пропечённость | Пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный. Пои мягком надавливании между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. |
| Промес | Без комочков и следов непромеса. |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус и запах: | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. |
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Технохимический контроль проводится на предприятии с целью обеспечения выпуска продукции соответствующей требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Таблица 10- Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
| Объект контроля и действующих ТНПА | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | ТНПА, устанавливающие допустимые значения | |
| Мука пшеничная СТБ 1666-2006; | Состояние упаковки, маркировки, наличие сопроводительной документации | В каждой поступающей партии | СТБ 1666-2006; | |
| Вода питьевая СанПиН 10-124 РБ 99; СТБ 1188-99 | Вкус, запах | ежедневно | СанПиН 10-124 РБ 99 | |
| Микробиологические показатели (ОМЧ, ОКБ, ТБК) | 1 раз в месяц по каждому цеху | СанПиН 10-124 РБ 99 СТБ 1188-99 | |
| Химические показатели | 1 раз в полугодие | -«- | |
| Соль поваренная пищевая | Состояние упа ковки, маркировки, наличие сопроводительной документации | В каждой поступающей партии | ГОСТ 13830-97 ТУ РБ 04 721802.009-97 | |
|
| | | | |
3. Мероприятия по безопасным условиям труда, охраны окружающей среды эффективному энергосбережению
Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов
1.Апет Т.К. Пашук З.Н. Оборудование хлебозаводов; УП «Издательство «Беларусь», 2008.-230с.
2.Борейша И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Минск «Вышэйшая школа», 1991.-231с.
3.Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, М.: Москва «Пищевая промышленность»,1979.-380с.
4.Специальный журнал: «Белорусский союз хлебопёков и мукомолов», «Хлебопекарная промышленность в Беларуси».
5.Специальный журнал «Хлебопек» №3 – 2003, Подготовлено редакцией с использованием данных Министерства статистики и анализа Республики Беларусь.
6.Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.
7.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.
8.Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с.
9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
