Работа защищена на оценку "7" с доработкой.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 33.
В работе имеется чертеж, выполненный в microsoft visio.
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Скачать готовую работу по теме
Расчет технологического плана производства батона студенческий
Купить эту готовую работу
со скидкой за 60,00 BYN
Расчет технологического плана производства батона студенческий
Стоимость
от
60,00
75,00
BYN
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Исходные данные и требования ТНПА
1.2 Описание технологической схемы
1.3 Расчет производительности печи
1.4 Определение расчетного выхода изделий
1.5 Расчет производственных рецептур
1.6 Расчет запасов сырья
1.7 Расчет и выбор технологического оборудования
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
3. Охрана труда и окружающей среды
Заключение
Список используемой литературы
Выдержка из работы
Введение
Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.
С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почётным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.
Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности.
1 Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Батон «Студенческий» массой 0,3 кг вырабатывают по СТБ 1045-97.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемого изделия
| Название изделия | СТБ | Нормы | Вид, сорт муки | Вид изде-лия | Масса изделия, кг | ||
| W, %,не более | К, град, не более | П,%, не более | |||||
| Батон Студенческий 1с | СТБ 1045-97 | 43,0 | 3,0 | 68,0 | пшеничная | подовой | 0,3
|
Таблица 2 – Унифицированные рецептура изделия, предусмотренного проектом, в кг на 100 кг муки
| Наименование, вид сырья | Влажность, % | Батон Студенческий 1с |
| Мука пшеничная | 14,5 | 100 |
| Дрожжи прессованные | 75,0 | 1,0 |
| Соль пищевая | 3,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,15 | 2,0 |
| Маргарин | 4,0 | 4,5 |
Минимальный плановый выход изделия при влажности муки 14,5% составляет 134,0%.
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Таблица 23 – Организация технохимического контроля готового изделия
| Объект ис-следования | Действу-ющий ТНПА | Контролируемый показатель | Периоди-чность контроля | Метод контроля | Приме-чание |
| Батон Студенческий | 1045-97 | Органолептические показатели: ВНЕШНИЙ ВИД: 1. Форма: Соответствующая наименованию хлеба. 2. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без за- грязнений. 3. Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. 4. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего прив- куса и запаха.
| Каждую партию
| Органо-лептиче-ский |
|
| Физико-химические показатели: 1. Влажность мякиша не более 42%. | Каждую партию | В сушиль-ных шкафах |
| ||
| 2. Кислотность не более 3,0 град. | Титрова-нием | ||||
| 3. Пористость мякиша не более 68,0%. | Прибор Журавлёва |
3 Охрана труда и окружающей среды
Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры и давлением пара, поддерживают чистоту.
Для нормальной работы хлебопекарной печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением до 36 В.
Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными
трубками имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают
при высоком давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В
это время возможен выброс воды из топочного конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария
(перегрев трубки и обгорание ее топочного конца). Для предупреждения этого подъем температуры в пекарной камере до 150°С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура в пекарной камере достигнет 150°С, допускается нормальная работа топки.
Очень опасна работа печи с незагруженной пекарной камерой, так как при этом отсутствует теплоотдача трубок выпекаемым изделиям, что может привести к недопустимому повышению давления в трубках и к их разрыву. Возможна лишь кратковременная (не более 5 мин) нормальная работа топки с незагруженной пекарной камерой. Если же пекарная камера не загружена в течение более длительного времени, подачу топлива в топку прекращают.
Электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.
Хлебопекарные печи имеют приборы для контроля температуры в пекарной камере (угловые термометры, термопары). Оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях (шестерни, концы
Заключение
В данном курсовом проекте обоснована технологическая схема производства батона из пшеничной муки 1 сорта. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
Список литературы
1.Апет Т.К. Пашук З.Н. Оборудование хлебозаводов; УП «Издательство «Беларусь», 2008.-230с.
2.Борейша И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Минск «Вышэйшая школа», 1991.-231с.
3.Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, М.: Москва «Пищевая промышленность»,1979.-380с.
4.Специальный журнал: «Белорусский союз хлебопёков и мукомолов», «Хлебопекарная промышленность в Беларуси».
5.Специальный журнал «Хлебопек» №3 – 2003, Подготовлено редакцией с использованием данных Министерства статистики и анализа Республики Беларусь.
6.Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.
7.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.
8.Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с.
9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
Купить эту работуВведение
1. Технологическая часть
1.1 Исходные данные и требования ТНПА
1.2 Описание технологической схемы
1.3 Расчет производительности печи
1.4 Определение расчетного выхода изделий
1.5 Расчет производственных рецептур
1.6 Расчет запасов сырья
1.7 Расчет и выбор технологического оборудования
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
3. Охрана труда и окружающей среды
Заключение
Список используемой литературы
Информация о работе
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)Процесс покупки готовой работы
01
1. Заказ готовой
Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.
02
2. Оплата
На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП.
03
3. Получение
Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.
Разработка технологического плана линии производства сдобных изделий
Вуз: ВГИПК (Витебский государственный индустриально-педагогический колледж)
Дисциплина: Технология хлебопекарного,макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчет технологического плана производства хлеба Краёвы
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчёт технологического плана производства хлеба Могилевский новый
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчет технологического плана производства батона нарезной 1 с
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчёт технологического плана производства батона Солигорский 1 с
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчёт технологического плана производства бетона постного.
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Технология хлебопекарного и макаронного производств
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчёт показателей экономической эффективности линии по производству хлеба Заводской особый
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Экономика организации
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчёт показателей экономической эффективности линии по производству рогалика Утренний
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Экономика организации
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчет показателей экономической эффективности линии по производству хлеба Юрьевский диабетический
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Экономика организации
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN
Расчет показателей экономической эффективности линии по производству багет Пацеха
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Экономика организации
Тип работы: Курсовая работа (проект)
60,00
75,00
BYN