Расчет технологического плана производства батона студенческий Курсовая работа (проект)
МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Расчет технологического плана производства батона студенческий»
по дисциплине: «Технология хлебного и макаронного производства»
2017
Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам
60.00 BYN
Расчет технологического плана производства батона студенческий
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Работа защищена на оценку "7" с доработкой.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 33.
В работе имеется чертеж, выполненный в microsoft visio.
Введение
Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.
С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почётным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.
Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности.
1 Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Батон «Студенческий» массой 0,3 кг вырабатывают по СТБ 1045-97.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемого изделия
| Название изделия | СТБ | Нормы | Вид, сорт муки | Вид изде-лия | Масса изделия, кг | ||
| W, %,не более | К, град, не более | П,%, не более | |||||
| Батон Студенческий 1с | СТБ 1045-97 | 43,0 | 3,0 | 68,0 | пшеничная | подовой | 0,3
|
Таблица 2 – Унифицированные рецептура изделия, предусмотренного проектом, в кг на 100 кг муки
| Наименование, вид сырья | Влажность, % | Батон Студенческий 1с |
| Мука пшеничная | 14,5 | 100 |
| Дрожжи прессованные | 75,0 | 1,0 |
| Соль пищевая | 3,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,15 | 2,0 |
| Маргарин | 4,0 | 4,5 |
Минимальный плановый выход изделия при влажности муки 14,5% составляет 134,0%.
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Таблица 23 – Организация технохимического контроля готового изделия
| Объект ис-следования | Действу-ющий ТНПА | Контролируемый показатель | Периоди-чность контроля | Метод контроля | Приме-чание |
| Батон Студенческий | 1045-97 | Органолептические показатели: ВНЕШНИЙ ВИД: 1. Форма: Соответствующая наименованию хлеба. 2. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без за- грязнений. 3. Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. 4. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего прив- куса и запаха.
| Каждую партию
| Органо-лептиче-ский |
|
| Физико-химические показатели: 1. Влажность мякиша не более 42%. | Каждую партию | В сушиль-ных шкафах |
| ||
| 2. Кислотность не более 3,0 град. | Титрова-нием | ||||
| 3. Пористость мякиша не более 68,0%. | Прибор Журавлёва |
3 Охрана труда и окружающей среды
Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры и давлением пара, поддерживают чистоту.
Для нормальной работы хлебопекарной печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением до 36 В.
Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными
трубками имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают
при высоком давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В
это время возможен выброс воды из топочного конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария
(перегрев трубки и обгорание ее топочного конца). Для предупреждения этого подъем температуры в пекарной камере до 150°С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура в пекарной камере достигнет 150°С, допускается нормальная работа топки.
Очень опасна работа печи с незагруженной пекарной камерой, так как при этом отсутствует теплоотдача трубок выпекаемым изделиям, что может привести к недопустимому повышению давления в трубках и к их разрыву. Возможна лишь кратковременная (не более 5 мин) нормальная работа топки с незагруженной пекарной камерой. Если же пекарная камера не загружена в течение более длительного времени, подачу топлива в топку прекращают.
Электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.
Хлебопекарные печи имеют приборы для контроля температуры в пекарной камере (угловые термометры, термопары). Оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях (шестерни, концы
Заключение
В данном курсовом проекте обоснована технологическая схема производства батона из пшеничной муки 1 сорта. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
