Расчет технологического плана производства хлеба Краёвы Курсовая работа (проект)

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Беларуси. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Технология современного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь зависит от применяемого оборудования, все больше модернизированного. Пищевая и перерабатывающая промышленность остается самой крупной и жизненно важной отраслью экономики. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения. Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе ,рестораны и т.д. Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом, сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара , жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья ( муки, дрожжей, жиров) ,выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями- такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции.

Наименование изделия	СТБ	Нормы			Вид, сорт муки	Вид изде- лия	Масса изделия, кг
		W, %, не более	К, град, не более	П, %, не более
Хлеб Краевы	СТБ 639-95	48,0	8	48,0	Ржаная обдирная, пшеничная 1с	подовый	0,8

Таблица 2 – Унифицированная рецептура изделия, предусмотренная проектом, в кг на 100 кг муки

Наименование, вид сырья	Влажность, %	Хлеб Белорусский новый
Мука ржаная обдирная	14,5	50
Мука пшеничная 1 сорт	14,5	50
Дрожжи прессованные	75	0,5
Соль пищевая	3,5	1,8
Сахар	0,15	2,0

Объект ис-следования	Действу-ющий ТНПА	Контролируемый показатель	Периоди-чность контроля	Метод контроля	Приме-чание
Хлеб Краевы	СТБ 639-95	Органолептические показатели: ВНЕШНИЙ ВИД: 1. Форма: Соответствующая наименованию хлеба. 2. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. 3. Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. 4. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха.	Каждую партию	Органо-лептиче-ский
		Физико-химические показатели: 1. Влажность мякиша не более 48%.	Каждую партию	В сушиль-ных шкафах
		2. Кислотность не более 8 град.		Титрова-нием
		3. Пористость мякиша не более 48,0%.		Прибор Журавлёва