Расчет технологического плана производства батона нарезной 1 с Курсовая работа (проект)
МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Расчет технологического плана производства батона нарезной 1 с»
по дисциплине: «Технология хлебного и макаронного производства»
2017
Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам
60.00 BYN
Расчет технологического плана производства батона нарезной 1 с
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 39.
В работе имеется чертеж, выполненный в microsoft visio.
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.
1. Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Батон «"Нарезной1 с"» массой 0,4 кг вырабатывают по СТБ 1045-97.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемого изделия
| Название изделия | СТБ | Нормы | Вид, сорт муки | Вид изде-лия | Масса изделия, кг | ||
| W, %,не более | К, град, не более | П,%, не более | |||||
| Батон нарезной 1с | СТБ 1045-97 | 42 | 3,0 | 65,0 | Пшеничная 1сорта | подовой | 0,4
|
Таблица 2 – Унифицированные рецептура изделия, предусмотренного проектом, в кг на 100 кг муки
| Наименование, вид сырья | Влажность, % | Батон Нарезной 1с |
| Мука пшеничная | 14,5 | 100 |
| Дрожжи прессованные | 75,0 | 1,0 |
| Соль пищевая | 3,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,15 | 4,0 |
| Маргарин | 4,0 | 3,5 |
Минимальный плановый выход изделия при влажности муки 14,5% составляет 136,5%.
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Таблица 23 – Организация технохимического контроля готового изделия
| Объект ис-следования | Действу-ющий ТНПА | Контролируемый показатель | Периоди-чность контроля | Метод контроля | Приме-чание |
| Батон Нарезной | 1045-97 | Органолептические показатели: ВНЕШНИЙ ВИД: 1. Форма: Соответствующая наименованию хлеба. 2. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без за- грязнений. 3. Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. 4. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего прив- куса и запаха.
| Каждую партию
| Органо-лептиче-ский |
|
| Физико-химические показатели: 1. Влажность мякиша не более 42%. | Каждую партию | В сушиль-ных шкафах |
| ||
| 2. Кислотность не более 3,0 град. | Титрова-нием | ||||
| 3. Пористость мякиша не более 68,0%. | Прибор Журавлёва |
3. Охрана труда и окружающей среды
Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Техника безопасности – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Созданием безопасных условий труда, разработкой специальных методов и технических средств профилактики
Заключение
В данном курсовом проекте обоснована технологическая схема производства батона из пшеничной муки 1 сорта. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
