Введение
1. Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования ТНПА
1.2. Описание технологической схемы
1.3. Расчёт производительности печи
1.4. Определение расчётного выхода изделий
1.5. Расчёт производственной рецептуры
1.6. Расчёт запаса сырья
1.7. Расчёт и выбор технологического оборудования
2. Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение
3. Охрана труда и охрана окружающей среды
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Батон «"Солигорский 1 с"» массой 0,3 кг вырабатывают по СТБ 1045-97.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемого изделия
| Название изделия | СТБ | Нормы | Вид, сорт муки | Вид изде-лия | Масса изделия, кг |
| W, %,не более | К, град, не более | П,%, не более |
| Батон "Солигорский 1 с" | СТБ 1045-97 | 41,5 | 3,5 | 67,0 | Пшеничная, Отруби пшеничные | подовой | 0,3 |
Таблица 2 – Унифицированные рецептура изделия, предусмотренного проектом, в кг на 100 кг муки
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Технохимический контроль проводится на предприятии с целью обеспечения выпуска продукции соответствующей требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Таблица 23 – Организация технохимического контроля производства
3. Охрана труда и окружающей среды
На современном этапе развития предприятий все большую актуальность приобретают вопросы охраны труда работников, техники безопасности, так как в наличии безопасных, здоровых условий труда заинтересованы не только работники, но и руководство предприятия. Значение охраны труда заключается в содействии росту эффективности общественного производства путем непрерывного совершенствования и улучшения условий труда, повышения его безопасности, снижения производственного травматизма и заболеваемости.
Охрана труда – это система законодательных актов, социально- экономических, организационно-технических, гигиенических и лечебно профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
Задача охраны труда – свести к минимуму вероятность заболевания или поражения работающего с одновременным обеспечением комфорта при максимальной производительности труда. Необходимость организации эффективной системы охраны труда на предприятии обусловлена также следующими факторами: – возможностью сохранения трудового потенциала работников предприятия на протяжении всего трудоспособного возраста; – снижением затрат на оплату различных штрафов за ненадлежащую организацию охраны труда и выполнение правил техники безопасности, на оплату отпусков по временной нетрудоспособности в результате производственного травматизма работникам и другое; – возможностью обеспечения постоянного прироста объемов производства продукции за счет комфортных условий труда, сохраняющих работоспособность работников на протяжении всего рабочего дня, обеспечивающих безопасностью при выполнении необходимых операций и т. д.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.Апет Т.К. Пашук З.Н. Оборудование хлебозаводов; УП «Издательство «Беларусь», 2008.-230с.
2.Борейша И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Минск «Вышэйшая школа», 1991.-231с.
3.Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, М.: Москва «Пищевая промышленность»,1979.-380с.
4.Специальный журнал: «Белорусский союз хлебопёков и мукомолов», «Хлебопекарная промышленность в Беларуси».
5.Специальный журнал «Хлебопек» №3 – 2003, Подготовлено редакцией с использованием данных Министерства статистики и анализа Республики Беларусь.
6.Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.
7.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.
8.Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с.
9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
