Расчёт технологического плана производства хлеба Могилевский новый Курсовая работа (проект)
МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Расчёт технологического плана производства хлеба Могилевский новый»
по дисциплине: «Технология хлебного и макаронного производства»
2017
Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам
60.00 BYN
Расчёт технологического плана производства хлеба Могилевский новый
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 36.
В работе имеется чертеж, выполненный в microsoft visio.
Введение
Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. В среднем человек употребляет за год около 120 кг хлеба. Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания не только населения Беларуси, но и России, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии.
Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е и группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов - слизей. Характерный вкус и запах ржаных, сортов хлеба повышает их физиологическую ценность, влияя на усвояемость. В ряде европейских стран хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки, относятся к группе продуктов здорового питания. Однако в настоящее время в Беларуси и других странах наблюдается тенденция снижения потребления ржаных хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки пользуются большей популярностью среди населения. Благодаря содержанию в белом хлебе таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор и многих других, он стал незаменимым продуктом для человека. Помимо минеральных элементов, белый пшеничный хлеб содержит витамины группы В и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах этой группы.
Традиционная технология приготовления ржаных сортов хлеба основана на приготовлении заквасок. Данная технология длительна и трудоемка. Кроме того имеет место развитие малых предприятий, которые часто работают по одно- или двусменному графику, и поэтому использовать традиционную технологию затруднительно.
Наметилась необходимость использования, с одной стороны, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок, а с другой - заквасок с определенными функциональными свойствами. В настоящее время сухие закваски используют в основном для пшеничных сортов хлеба. Что касается ржаного хлеба, то известны лишь немногочисленные зарубежные работы по получению сухих заквасок. Поэтому в данной работе будут рассмотрены современные тенденции развития использования новых заквасок и возможность их применения для производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Хлеб «Могилевский новый» массой 0,8 кг вырабатывают по СТБ 639-95
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемого изделия
| Название изделия | СТБ | Нормы | Вид, сорт муки | Вид изде-лия | Масса изделия, кг | ||
| W, %,не более | К, град, не более | П,%, не более | |||||
| Хлеб «Могилевский новый» | СТБ 639-95 | 46 | 6 | 57 | Ржаная обдирная, мука пшеничная 1 с | подовой | 0,8
|
Таблица 2 – Унифицированные рецептура изделия, предусмотренного проектом, в кг на 100 кг муки
| Наименование, вид сырья | Влажность, % | Хлеб «Могилевский новый» |
| Мука ржаная обдирная | 15 | 20 |
| Мука пшеничная 1 сорт | 14,5 | 80 |
| Дрожжи | 75,0 | 1 |
| Соль | 3,5 | 1,8 |
| Сахар | 0,15 | 0,5 |
Минимальный плановый выход изделия при влажности муки 14,5% составляет 136,3%.
1.2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ:
Технологический процесс производства хлеба состоит из подготовки основного и дополнительного сырья к производству, приготовления п/ф хлебопекарного производства и приготовления хлеба.
Подготовка дополнительного и основного сырья к производству. На хлебозавод мука поступает в муковозах, далее мука из муковоза поступает в приемный щиток откуда мука, разделенная по сортам поступает в силоса марки А2-Х2-Е-160Б. Срок хранения муки в силосах составляет 7 суток. Также в складе БХМ при неисправности силосов, применяю бункер для суточного потребления муки. После чего как муку загрузили в силоса, она поступает в ротор-питатель откуда с помощью сжатого воздуха из компрессора мука поступает на просеивательное оборудование марки ПСП-1500 для удаления посторонних и металлопримесей и для насыщения муки кислородом. Далее мука поступает в производственный бункеры марки ХЕ-63В откуда мука поступает в дозировочное оборудование для приготовления заварки и водно
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Таблица 23 – Организация технохимического контроля готового изделия
| Объект ис-следования | Действу-ющий ТНПА | Контролируемый показатель | Периоди-чность контроля | Метод контроля | Приме-чание |
| Хлеб Могилевский новый | СТБ 639-95 | Органолептические показатели: ВНЕШНИЙ ВИД: 1. Форма: Соответствующая наименованию хлеба. 2. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. 3. Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. 4. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха.
| Каждую партию
| Органо-лептиче-ский |
|
| Физико-химические показатели: 1. Влажность мякиша не более 46%. | Каждую партию | В сушиль-ных шкафах |
| ||
| 2. Кислотность не более 6 град. | Титрова-нием | ||||
| 3. Пористость мякиша не более 57,0%. | Прибор Журавлёва |
3. ОХРАНА ТРУДА
Охрана труда при работе на растойнном шкафу окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25П. При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение правил обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение правил при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. К обслуживанию оборудования для расстойки теста допускаются лица, прошедшие инструктаж и знающие правила эксплуатации, ухода и принцип действия агрегатов.
Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.
Эксплуатацию шкафов окончательной расстойки следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса раастойки, шкаф должен быть оснащен исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса подачи влажного пара. Шкафы окончательной расстойки должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. При загрузке расстойного шкафа следят за правильной укладкой тестовых заготовок. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим расстойки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Выполненная работа представляет собой проект линии по выработке хлеба подового из ржаной и пшеничной муки 1 сорта массой 0,7 кг. Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с частью заваривания муки, позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
