Введение
Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3 Краткая характеристика национальной вьетнамской кухни
1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной вьетнамской кухни
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Карп в кисло-сладком соусе»
Заключение
Литература
Приложения
Практическая часть
1 Технологическая схема приготовления блюда «Карп в кисло сладком соусе»
2 Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции
3 Технологическая карта на кулинарную продукцию
4 Акт контрольной проработки
5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире объекты общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на объектах общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций объекты питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ
На сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол украсят и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.
Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.
Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина...
Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово кулинария происходит от латинского culina, что означает «кухня». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.
Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном,
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнив данную курсовую работу, изучили национальные традиции и технология приготовления и способах отпуска кулинарной продукции вьетнамской кухни
Национальная кухня Вьетнама – непревзойденная экзотика для гурманов. Благоухание ароматов не имеет равных, а превосходный вкус блюд стоит того, чтобы его отведать. Рыбный соус ныок мам, пряные специи, рисовая лапша и необычный суп фо, карп в кисло-сладком соусе – это лишь маленькая часть кулинарных традиций Вьетнама.
Самобытность и непредсказуемость, утонченность вкуса и легкость, именно эти черты отличают экзотическую вьетнамскую кухню в галерее ярких кулинарных пристрастий азиатских стран. Исключительно превосходный вкус при специфически малоприятном, если не сказать больше – отталкивающем запахе. И при всем этом кухня Вьетнама приобрела репутацию здоровой кухни из-за минимального использования жиров и акцента на свежести ингредиентов практически всех национальных блюд.
В числе особенностей вьетнамской кухни:
– максимальная сохранность натуральности цвета и вкусовых качеств в процессе термообработки;
– длительное и медленное тушение (томление)
– характерная особенность южных регионов. У северян в приоритете гриль или сыроедение; в ходу множество блюд, приготовленных на пару;
– блюда не отличаются значительной остротой как тайские или китайские;
– изобилие специй и ароматических приправ;
– национальные особенности в приготовлении блюд, подчас, кардинально отличаются друг от друга. Уникальные рецепты и традиционные особенности кухни для каждого региона страны свои.
Традиции вьетнамской кухни – это микс рецептов и обычаев. Ограничений и запретов в еде для вьетнамцев нет. А прием пищи считается коллективным действом.
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
2. Захарова Л.Ф., Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию. - Кишинев: Тимпул, 1986.
3. Кухни народов мира. - М., 1993.
4. Безлепкин Ю.В. «Кухня народов мира», М: Мир, 1993
5. Снегурова Е.Е . «Пир на весь мир», М: Физкультура и спорт, 1994
6. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. «Технология продукции общественного питания», Челябинск, 2004
7. Похлебкин В.В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2003 г.
8. Угрюмов А.Я. «Вьетнамская кухня», 1992г
9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М: Омега-Л, 2003г
10. Ратушный А.С., Баранов Б.А. «Технология продукции общественного питания». М: Мир, 2004 г
