Введение
1. Характеристика гриль-бара
2. Характеристика цехов
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
3.2 Расчет производственной программы
3.3 Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
3.4 Расчет рабочей силы в соответствии графика выхода на работу
3.5 Расчет и подбор оборудования цеха
3.5.1 Расчет не механического оборудования
3.5.2 Расчет теплового оборудования
3.5.2.1 Расчет котлов
3.5.2.2 Подбор теплового оборудования
3.5.2.3 Расчет холодильного оборудования
Заключение
Список используемой литературы
Введение
История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.
За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.
По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры.
1 Характеристика предприятия общественного питания бар-гриль
Бар — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира — картофель фри. Реже — блюда типа фондю.
Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей.
2 Характеристика цехов гриль - бара
Мясорыбный цех гриль-бара
Мясо - рыбный цех на предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы.
3.Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала.
Расчет количества потребителей производится по формуле:
Nч=(P∙φ∙d)/100 , (1)
где Nч – количество потребителей за данный час работы зала, чел.;
Р- количество мест в зале;
φ- оборачиваемость мест в зале в течении данного часа;
d- средний процент загрузки зала за час.
Пример расчета
N9-10=(3*40*55)/100=66 человек
Расчеты сводим в таблицу 1.
Коэффициент перерасчета блюд производится по формуле:
Кч =Nч/Nд, (2)
где Nч – количество потребителей за данный час работы зала, чел.;
Nд - количество потребителей за день, чел.
Пример расчета
Кч =66/893=0,0739
Расчет сводим в таблицу 1
Коэффициент перерасчета I блюд производится по формуле:
КIблюд =Nч/(N11-17) , (3)
где Nч – количество потребителей за данный час работы зала, чел.;
N11-17 - количество потребителей за время обеда, чел.
Пример расчета
КIблюд =99/462=0,21
Расчет сводим в таблицу 1
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе был рассмотрен гриль-бар первой наценочной категории. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства гриль бара, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие:
-расчет производственной программы предприятия
-расчёт количества потребителей
-расчёт реализуемых блюд по часам работы
-составление меню
-расчёт теплового оборудования
-подбор холодильного
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
