Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд по видам и ассортименту
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Составление графика реализации блюд и напитков
3. Расчёт горячего цеха
3.1. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
3.2. Расчет варочного оборудования
3.3. Технологический расчет сковород
3.4. Технологический расчет пароконвектоматов
3.5. Технологический расчёт электрических плит
3.6. Технологический расчёт производственных рабочих
3.7. Технологический расчёт механического оборудования
3.8. Технологический расчёт холодильного оборудования
3.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.10. Расчёт раздаточного оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.
Официальная миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
1. Общая характеристика предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается молодежное кафе первого класса на 80 посадочных мест.
Согласно постановлению Министерства торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016г. № 32 «Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы»:
Данный ресторан относится к типу - семейного ресторана, предприятие по организации питания и отдыха семейных пар, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня и имеющие перечень услуг по организации досуга семейных пар.
Название проектируемого кафе «Хуторок» - семейный ресторан 1 класса на 90 посадочных мест. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Проектируемое месторасположение г. Волковыск. Проект предполагает его размещение в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы ресторана - организация питания и досуга. Так же ресторан рассчитан на местный контингент жителей. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города. С 12 часов утра, до 24 часа ночи. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Ресторан имеет освещаемую, яркую вывеску на входе, оформленные рекламные щиты. Помещение для потребителей оснащено наличием вешалок, небольшой сценой, барной стойкой, туалетной комнатой с помещение для мытья рук. В производственную инфраструктуру данного предприятия входит: холодное и горячее водоснабжение, канализация, услуга телефонной связи, Интернет. Архитектурно - художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение.
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
Ассортиментный перечень продукции составляется на основании Постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 «О перечнях продукции общественного питания и товаров» приложение 1.
Ассортиментный перечень продукции для кафе приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Ассортиментный перечень продукции кафе
| Виды продукции | Количество блюд, шт |
| 1. Продукция общественного питания: | |
| холодные блюда и закуски, и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) сладкие блюда, и (или) десерты, и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные) | 9 |
| 2. Товары: |
| 2.1 Алкогольные напитки (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара), в том числе: | 11 |
| 2.1.1 Водка | 5 |
| 2.1.2 Коньяк и (или) брэнди | 1 |
| 2.1.3 Ликеро-водочные изделия | 1 |
| 2.1.4 Шампанское и (или) вино игристое | 2 |
| 2.1.5 Вино виноградное | 2 |
| 2.2 Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки | 4 |
| 2.3 Пиво | 5 |
| 2.4 кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки, и другое) | 3 |
| 2.5. табачные изделия отечественного производства | 7 |
| 2.6. сопутствующие товары | Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы. |
Расчет количества потребителей производится по формуле:
3. Расчёт горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 7.
Таблица 7. – Технологический график приготовления блюд
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе был рассмотрен семейный ресторан. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие: расчет производственной программы предприятия; расчёт количества потребителей; расчёт реализуемых блюд по часам работы; составление меню; расчёт теплового оборудования; подбор холодильного
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
