Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд по видам и ассортименту
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Составление графика реализации блюд и напитков
3. Расчёт горячего цеха
3.1. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
3.2. Расчет варочного оборудования
3.3. Технологический расчет сковород
3.4. Технологический расчет пароконвектоматов
3.5. Технологический расчёт электрических плит
3.6. Технологический расчёт производственных рабочих
3.7. Технологический расчёт механического оборудования
3.8. Технологический расчёт холодильного оборудования
3.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.10. Расчёт раздаточного оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Тема данной курсовой работы - разработка проекта молодежного кафе первого класса на 80 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.
Молодежное кафе ориентировано на определенный контингент потребителей и обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
Целью курсового проекта является разработка планировочного решения горячего цеха с расстановкой оборудования.
В соответствии с целью ставились следующие задачи:
1. разработать производственную программу горячего цеха (меню);
2. рассчитать и установить технологическое оборудование;
3. рассчитать количество производственных работников;
4. рассчитать полезную общую площадь цеха;
5. разработать планировочное решение горячего цеха с расстановкой оборудования.
1. Общая характеристика предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается молодежное кафе первого класса на 80 посадочных мест.
Согласно постановлению Министерства торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016г. № 32 «Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы»:
Кафе – предприятие общественного питания с организацией или без организации досуга и предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания и услуг, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары, в том числе табачные изделия.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей.
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
Ассортиментный перечень продукции составляется на основании Постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 «О перечнях продукции общественного питания и товаров» приложение 1.
Ассортиментный перечень продукции для кафе приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Ассортиментный перечень продукции кафе
| Виды продукции | Количество блюд, шт |
| 1. Продукция общественного питания: | |
| холодные блюда и закуски, и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) сладкие блюда, и (или) десерты, и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные) | 9 |
| 2. Товары: |
| 2.1 Алкогольные напитки (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара), в том числе: | 11 |
| 2.1.1 Водка | 5 |
| 2.1.2 Коньяк и (или) брэнди | 1 |
| 2.1.3 Ликеро-водочные изделия | 1 |
| 2.1.4 Шампанское и (или) вино игристое | 2 |
| 2.1.5 Вино виноградное | 2 |
| 2.2 Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки | 4 |
| 2.3 Пиво | 5 |
| 2.4 кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки, и другое) | 3 |
| 2.5. табачные изделия отечественного производства | 7 |
| 2.6. сопутствующие товары | Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы. |
Расчет количества потребителей за час работы предприятия определяется по формуле:
3. Расчёт горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 7.
Таблица 7. – Технологический график приготовления блюд
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено молодежное кафе. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие: расчет производственной программы предприятия; расчёт количества потребителей; расчёт реализуемых блюд по часам работы; составление меню; расчёт теплового оборудования; подбор холодильного оборудования.
