Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд по видам и ассортименту
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Составление графика реализации блюд и напитков
3. Расчёт горячего цеха
3.1. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
3.2. Расчет варочного оборудования
3.3. Технологический расчет сковород
3.4. Технологический расчет пароконвектоматов
3.5. Технологический расчёт электрических плит
3.6 Технологический расчёт производственных рабочих
3.7. Технологический расчёт механического оборудования
3.8. Технологический расчёт холодильного оборудования
3.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.10. Расчёт раздаточного оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В Беларуси винные бары открываются не так часто и повсеместно.
Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения
персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.
Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.
В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.
Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и бариста, способных предложить посетителям нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д.
Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.
1. Общая характеристика предприятия
Винные бары являются самыми распространенными предприятиями и размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в молодежных дискотеках, а также в местах отдыха населения.
Бар проектируется на обслуживание 45 человек.
Оформление зала в баре будет отвечать современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы.
Бар оборудуется барной стойкой (высотой до 1,2 м) и табуретками с вращающимися сиденьями - (высотой 0,8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами со стульями и мягкими креслами.
Бар будет обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, приборами десертными и т.д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, бар «Хороший год» - это бар высшего класса.
Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных блюд, шикарный выбор заказных и фирменных напитков.
Винный бар «Хороший год» открылся по адресу: г. Минск, ул. Зыбицкая, д.6.
Он рад принять гостей с пяти вечера до пяти утра ежедневно без выходных.
«Хороший год» — винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
Согласно Постановления Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 года № 35
Перечень продукции общественного питания и товаров
| Виды продукции общественного питания/товар | Количество наименований продукции общественного питания/ количество разновидностей товаров отечественного производства для бара высшего класса |
| 1. Продукция общественного питания: |
| холодные блюда и закуски и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) десерты и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные) | 9 |
| 2. Товары: | |
| 2.1. алкогольные напитки, в том числе: | 19 |
| 2.1.1. водка | 10 |
| 2.1.2. коньяк и (или) бренди | 3 |
| 2.1.3. ликероводочные изделия | 2 |
| 2.1.4. шампанское и (или) вино игристое | 2 |
| 2.1.5. вино виноградное | 2 |
| 2.2. фруктовые и (или) минеральные (питьевые) воды (напитки), соки | 6 |
| 2.3. пиво | 5 |
| 2.4. кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки и другое) | 4 |
| 2.5. табачные изделия | 10 |
| 2.6. сопутствующие товары | ассортимент опреде ляется в зависимости от конкретных усло вий и специфики работы |
3. Расчёт горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 6.
Заключение
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех винного бара. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.
Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.
После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.
