Проект Китайского ресторана первого класса на 60 посадочных мест Курсовая работа (проект)
ГрГУ им.Я.Купалы (Гродненский государственный университет)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Проект Китайского ресторана первого класса на 60 посадочных мест»
по дисциплине: «Проектирование предприятий отрасли»
2017
Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам
60.00 BYN
Проект Китайского ресторана первого класса на 60 посадочных мест
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Проектирование предприятий отрасли
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 27.
В работе также имеются следующие приложения:
Приложение А Расчётное меню
Приложение Б График реализации блюд в зале
Приложение В Расчет объема котлов для варки супов
В работе имеется чертеж, выполненный в microsoft visio.
-1.jpg)
Введение
Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.
Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.
Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов. Характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.
Еще в древние времена китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело», - говорят жители Востока.
Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не
1. Общая характеристика предприятия
Проектируемый ресторан относится к первой категории по уровню обслуживания и предоставляемым услугам. Посетителям предлагается меню со свободным выбором блюд. Вместимость торгового зала 60 мест.
Проектируемый ресторан работает ежедневно с11.00 до23.00. Перерыв с 17.00 до 18.00.
Проектируемый цех – горячий. В данном цехе производится приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов. Кроме того, в нём производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
В горячем цехе находится тепловое и немеханическое оборудование.
Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы обеденного зала ресторана. Его оборудуют вблизи холодного цеха и торгового зала.
Блюда и изделия готовятся к определенному времени (в соответствии со сроками реализации) и отпускаются по требованию в торговый зал.
Технологический расчет горячего цеха сводится к решению следующих задач:
-расчет и подбору варочного оборудования;
-расчет и подбору жарочного оборудования;
-расчет и подбору плит;
-расчет механического оборудования;
-расчет холодильного оборудования;
-расчет рабочей силы цеха и составлению графика выхода на работу;
-расчет и подбору немеханического оборудования;
-расчет полезной и общей площади цеха.
2 Разработка производственной программы
Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговых залах, в магазине кулинарии и отпускаемой на дом. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в данном предприятии, которое задано в теме проекта или определяется по графику загрузки зала, если тема проекта задана количеством мест в зале.
3. Расчет горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1 – Технологический график приготовления блюд
| Наименование блюд | Наименование тепловых и механических операций | Тип | Время готовности | Примечание |
| Холодные креветки по-Ляониньски | обжарка креветок | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Мясное ассорти | варка мяса и субпродуктов | НП | к 10.00 | на весь день |
| Салат из отварной говядины с овощами | НП | к 10.00 | на весь день | |
| Сухая говядина с соусом | НП | к 10.00 | на весь день | |
| Крылышки в китайской глазури | жарка крылышек | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Креветки драгон | жарка креветок | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Кальмар в чесночном кляре | жарка кальмаров | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Суп из морепродуктов | варка супа | НП | к 10-30 | на 1 час |
| Суп Фо с говядиной | варка супа | НП | к 10-30 | на 1 час |
| Мисо суп с угрем | варка супа | НП | к 10-30 | на 1 час |
| Креветки жареные в остром соусе | жарка креветок | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Рыба карп в соевом соусе | приготовление карпа | пароконвектомат | к 11-00 | на 1 час |
| Креветки в курином соусе | жарка креветок | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| «Боацзы» | варка "Боацзы" | НП | к 11-00 | на 1 час |
| Филе курицы по рецепту «Гунбао» | жарка филе | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Свинина с ананасом | жарка свинины | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Свинина по рецепту «Гобау» в кисло- сладком соусе | жарка свинины | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Острый картофель | жарка картофеля | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Брокколи в чесночном соусе | жарка брокколи | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Рис жаренный по-янчжауски | жарка риса по-янчжуански | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Яйца фу-янг | жарка яиц фу-янг | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Жареные банан в сухарях | жарка банана | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Яблоки в карамели | приготовление карамели | НП | к 11-00 | на 1 час |
| Творожные шарики | жарка творожных шариков | сковорода | к 11-00 | на 1 час |
| Тайское чудо | запекание воздушного зефира | пароконвектомат | к 11-00 | на 1 час |
Заключение
По окончании работы по вычислению горячего цеха ресторана первой класса на 60 посадочных мест были закреплены знания по проектированию предприятий отрасли общественного питания, в частности горячего цеха для производства блюд китайской кухни. В частности были проведены следующие расчеты:
- разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции;
- расчет варочного оборудования;
- технологический расчет сковород;
- технологический расчет пароконвектоматов;
- расчет электрических плит;
- технологический расчет механического оборудования;
- технологический расчет холодильного оборудования;
- технологический расчет количества производственных работников;
- расчет и подбор немеханического оборудования;
- расчет раздаточного оборудования;
- расчёт полезной и общей площади горячего цеха;
- составлен план предприятия с размещением оборудования
Необходимо понимать, что несмотря на то, какой бы направленности не был объект общественного питания, какого бы класса он не был, именно грамотно спланированные производственные помещения, главным из которых является естественно горячий цех, создают возможность удачного и эффективного бизнеса в перспективе, будет способствовать обеспечению благоприятных условий не только для работников кухни, но и для экономического роста.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
