Проект ресторана европейской кухни первого класса при торгово-развлекательном центре на 45 посадочных мест Курсовая работа (проект)
ГрГУ им.Я.Купалы (Гродненский государственный университет)
Курсовая работа (проект)
на тему: «Проект ресторана европейской кухни первого класса при торгово-развлекательном центре на 45 посадочных мест»
по дисциплине: «Проектирование предприятий отрасли»
2017
Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам
60.00 BYN
Проект ресторана европейской кухни первого класса при торгово-развлекательном центре на 45 посадочных мест
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Дисциплина: Проектирование предприятий отрасли
Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 33.
В работе имеется чертежи, выполненный в microsoft visio.
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам и специализации.
Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрым темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
1. Общая характеристика предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
Расчет количества потребителей производится по формуле:
где Nч – количество потребителей за данный час работы зала, чел.;
Р- количество мест в зале;
% - процент загрузки зала;
ƞ - оборачиваемость мест в зале.
Общее количество потребителей в день определяется по формуле 2:
Таблица 1 – График загрузки зала
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала,% | Число потребителей |
| 11-12 | 1 | 20 | 20 |
| 12-13 | 1 | 20 | 20 |
| 13-14 | 1,5 | 30 | 45 |
| 14-15 | 1,5 | 40 | 60 |
| 15-16 | 1 | 30 | 30 |
| 16-17 | 1 | 35 | 35 |
| 17-18 | 1 | 50 | 50 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 20 |
| 19-20 | 0,8 | 70 | 56 |
| 20-21 | 0,8 | 100 | 80 |
| 21-22 | 0,8 | 100 | 80 |
| 22-23 | 0,6 | 80 | 48 |
| Итого |
|
| 544 |
3. Расчёт горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 6.
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе был рассмотрен семейный ресторан. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие: расчет производственной программы предприятия; расчёт количества потребителей; расчёт реализуемых блюд по часам работы; составление меню; расчёт теплового оборудования; подбор холодильного
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Не нашли нужную
готовую работу?
готовую работу?
Оставьте заявку, мы выполним индивидуальный заказ на лучших условиях
Заказ готовой работы
Заполните форму, и мы вышлем вам на e-mail инструкцию для оплаты
