Проект ресторана французской кухни высшего класса с молекулярным меню на 85 посадочных мест Курсовая работа (проект)

Молекулярная кухня - это классические блюда, просто в другой подаче: желе, сферы, пенки, икринки. То есть тот же суп можно подать в желе, можно сделать из него спагетти, любую рыбу или мясо можно подать пенкой или суфле. Причем все это можно сделать в разных формах и цветах. Многие думают, что молекулярная кухня - это химия. Но это не так! Наоборот, используются лишь натуральные продукты, убирается лишняя вода из отвара, не используются никакие добавки. Поэтому вкус такой яркий и насыщенный! Цвет тоже создается с помощью натуральных продуктов, которые имеют красящий пигмент от природы.

Родиной гастрономических изысков принято считать Францию. Неудивительно, что именно французы вынесли на суд придирчивых ценителей блюда молекулярной кухни. Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня - это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории предметы не замысловатые, однако, в домашней кухне их обнаружить крайне сложно. Поэтому молекулярная кухня - прерогатива профессионалов.

Различают несколько основных направлений молекулярной кухни: фудпейринг, замораживание, эмульсификация, вакуумизация(су-вид), желатинизация, сферизация.

Фудпейринг (food - еда, pair - пара) - модное направление в кулинарии, инновационный метод сочетания разных продуктов. Родоначальником фудпейринга является учёный-биоинженер - Бернар Лаусс. Именно он в поисках гармоничной пары предложил ориентироваться прежде всего на аромат ингредиентов, а не на их вкус. Обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений.

Замораживание. Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Процент загрузки зала, %загр	Количество посетителей
11.00 – 12.00	1,5	20	26
12.00 – 13.00	1,5	30	38
13.00 – 14.00	1,5	90	115
14.00 – 15.00	1,5	70	89
15.00 – 16.00	1,5	40	51
16.00 – 17.00	1,5	30	38
17.00 – 18.00	Перерыв
18.00 – 19.00	0,4	50	17
19.00 – 20.00	0,4	100	34
20.00 – 21.00	0,4	90	31
21.00 – 22.00	0,4	80	27
22.00 – 23.00	0,4	40	14
Итого:			480