Товароведение продовольственных товаров Шпаргалка

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи. Копчение - способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения - горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5-3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75-80 до 120-130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70- 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. 

Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе. К мороженным яичным товарам относят меланж и замороженные белок и желток. Меланж - это замороженная смесь белков и желтков.

Схема производства меланжа: приемка и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, розлив в банки, замораживание и хранение. Замораживание проводят при температуре -18...-20 °С. Этот процесс считается законченным, когда температура в центре банки достигнет -6 °С. 

Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и палево-желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до палево-желтого. Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-палевого до желтовато-зеленого. 

Не допускаются содержание свинца, обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности продукта. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Упаковывают мороженые яичные товары в металлические, лакированные банки массой нетто 2,8; 4,5; 8 и 10 кг. Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес, при - 18 °С- 15 мес. При хранении яиц более 3 мес. желток в них подвергается желатинизации, а в белке образуются белые волокна - результат медленно протекающих процессов денатурации.

Химический состав: белки – 26 – 28%; жиры – 14 – 16%; витамины – А, D, Е, группа В; минеральные вещества – 1,2 – 1,9%; вкусовые и ароматические вещества.

Энергетическая ценность – 237 ккал.

Ассортимент:

1. Икра осетровых рыб: зернистая баночная икра (высший, 1-й и 2-й сорта); зернистая бочоночная икра; зернистая пастеризованная икра; паюсная икра – из слабого зерна, спрессованная (высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Икра лососевых рыб: зернистая икра (1-й и 2-й сорта); ястычная икра.

3. Икра прочих рыб (пробойная) – из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и др.

4. Белковая зернистая икра (основа – молочный казеин, желатин, масло растительное, витамины).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Химический состав мяса:

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков. Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Основными белками являются миозин, актин и актомиозин. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Экстрактивные вещества - это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. 

Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы - 1,5-2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38-50%, содержание соли - до 14%.

Готовят также подвяленую (провесную) рыбу - океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55-60%, соли - 5-8%. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

Колбасные изделия подразделяют по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Кровяные колбасы. Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей. Выпускают первого сорта - вареные, питательные, закусочные Второго сорта - крестьянская, калорийная, столовая Третьего сорта - кровяная, вареная. Для изготовления кровяных колбас применяют мясопродукты, субпродукты и кровь недефибринированную (стабилизированную) или дефибринированную, удовлетворяющую требованиям ветеринарно-санитарного контроля, предъявляемым к пищевой крови.

Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты очищают от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промывают. Субпродукты предварительно засаливают или применяют в несоленом виде. Шпик используют соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас. 

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженая сырье, длительно сохранялась, поскольку из нее нельзя получить продукцию высокого качества. Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб являются кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении. Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные – пресервы. Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

По виду изделия и способу обработки колбасные изделия подразделяются на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб - атлантической скумбрии.

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. В соответствии ГОСТ 52196-2003 вареные колбасные изделия выпускаются следующих видов, наименований и сортов: ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану из: нормализованных сливок; восстановленных сливок; рекомбинированных сливок; их смесей.

Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов.

Колбасные изделия классифицируют по:

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы

- по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные

- по качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые

- по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки

- по назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

При выработке коровьего масла в основном используют жировую фазу молока (более 97,2%), другие компоненты - сравнительно меньше - например, сухой обезжиренный молочный остаток молока используют в среднем на 0,73-1,37%. Основа для производства коровьего масла - молочно-жировая дисперсия, которую принято называть эмульсией, так как жир в момент получения находится в жидком состоянии.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

-   подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

- топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла.

Для изготовления творога применяют следующее сырье: молоко коровье не ниже второго сорта; молоко цельное сухое высшего сорта; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие; масло сливочное несоленое; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой; закваски; фермент сычужный; кальций хлористый кристаллический, вода питьевая.

Творожные изделия - белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, сырков глазированных, творожных тортов, паст, кремов.

Классификация и ассортимент творога: По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды: Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный; столовый; крестьянский.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии; молокосвертывающие и другие ферментные препараты;  соль поваренная; натрий азотнокислый; калий азотнокислый; селитра калиевая, техническая; кальций хлористый, технический; вода питьевая; составы для покрытия поверхности сыров, разрешенные полимерные пленки.

Производство сыров: 1. Приёмка и оценка качества молока. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. 2. Очистка и охлаждение молока. 

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции.

Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олеоойл, бараний - шипойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры.

Технология производства пищевых топленых жиров включает: подготовительный этап; собственно извлечение жира (вытопку); рафинацию (очистку) жира.

Подготовительный этап технологии производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих стадий: оборка и сортировка сырья; предварительная промывка жирового сырья; грубое измельчение жирового сырья; окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение.