8. Покажите влияние вредных примесей воздуха и бактериального загрязнения на здоровье человека
18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов на объектах ОП
40. Дайте характеристику зоонозам (источники инфекции и механизм передачи, меры профилактики)
48. Раскройте сущность гигиены труда на торговых объектах общественного питания
52. Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта
Список литературы
8. Покажите влияние вредных примесей воздуха и бактериального загрязнения на здоровье человека.
Многочисленные исследования подтвердили связь широкого спектра заболеваний с загрязнением воздуха, но следует отметить, что выбросы в атмосферу представляют собой смесь различных загрязнителей, поэтому только в редких случаях удается связать определенное заболевание со специфичным загрязняющим веществом. Выявляемые последствия могут быть результатом воздействия одного или нескольких загрязнителей воздуха.
Загрязнение воздуха действует на людей по-разному. Многие факторы, такие как: состояние здоровья, возраст, емкость легких и время, проведенное в загрязненной среде, могут повлиять на эффект, производимый загрязняющими веществами на здоровье.
Крупные частицы загрязняющих веществ могут отрицательно воздействовать на верхние дыхательные пути, тогда как частицы меньшего размера могут проникать в мелкие дыхательные пути и альвеолы легких.
Люди, подверженные воздействию загрязнителей воздуха, могут испытывать как краткосрочные, так и отдаленные последствия в зависимости от действующих факторов. Загрязнение окружающей среды в городах влияет на повышение числа обращений по скорой помощи и госпитализаций с заболеваниями легких, сердца и инсультами.
В исследованиях ранее изучалось влияние загрязнения воздуха в основном на легкие, как место первичного контакта загрязняющих веществ с телом человека. Однако, имеется растущее количество фактов, которые показывают отрицательный эффект загрязнения воздуха на сердце.
Следующие симптомы и заболевания связаны с загрязнением воздуха:
- хронический кашель;
- выделение мокроты;
- инфекционные заболевания легких;
- рак легких;
- заболевания сердца;
- сердечный приступ.
Другие исследования также связывали влияние загрязнителей в выбросах автотранспорта на задержку роста плода и преждевременные роды.
Влияние загрязнения на здоровье, скорее всего, обусловлено воздействием множества загрязняющих веществ, а не одного элемента; тем не менее, некоторые исследования определили специфические последствия влияния озона и твердых примесей.
Исследование, проведенное экспертами в США, показало зависимость уровня смертности в летний период от изменения концентрации озона.
18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов на объектах ОП.
.4.13.Сбор пищевых отходов на торговых объектах общественного питания и торговли, в учреждениях образования, здравоохранения и социального обеспечения, осуществляется только в специально предназначенные, для этого промаркированные (пищевые отходы) и прокалиброванные по объему, закрывающиеся крышками, устойчивые к протеканию емкости (баки-сборники, контейнеры-накопители и т.п.) с полиэтиленовыми одноразовыми пакетами-вкладышами.
.4.14.Емкости, предназначенные для сбора пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается.
.4.15.Временное хранение емкостей с пищевыми отходами осуществляется в специально оборудованных помещениях либо специально отведенных обозначенных местах, изолированных от помещений, предназначенных для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
.4.16.На объектах должно быть предусмотрено специально выделенное помещение или место, изолированное от помещений, предназначенных для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, с установкой мойки для бачков (поливочного крана с бортиком и трапом) и раковины для мытья рук.
.4.17.Емкости для пищевых отходов после их освобождения подвергаются промывке моющими средствами и средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению, ополаскиваются горячей водой (40-500) и просушиваются.
.4.18.Удаление пищевых отходов из буфетных (раздаточных), пищеблоков учреждений образования, здравоохранения и социального обслуживания допускается непосредственно в контейнеры для сбора ТКО.
.4.19.Места временного хранения емкостей с пищевыми отходами подлежат ежедневной уборке с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
.4.20.В каждом субъекте хозяйствования вне зависимости от формы собственности должностными (уполномоченными) лицами, ответственными за обращение с отходами, должен проводиться учет пищевых отходов в соответствии с постановлением Минприроды РБ от 26.11.2001 №27 «Об утверждении правил ведения учета отходов» с использованием учетных форм (ПОД-9, ПОД-10).
.4.21.На продукты с истекшим сроком годности, без маркировочных ярлыков, с признаками порчи и т.п. должностными (уполномоченными) лицами, ответственными за обращение с отходами оформляется акт учета пищевых продуктов, изъятых из обращения и подлежащих уничтожению (согласно приложению).
40. Дайте характеристику зоонозам (источники инфекции и механизм передачи, меры профилактики).
Зоонозы (антропозоонозы) — группа ин¬фекционных паразитарных болезней челове¬ка, при которых источником и резервуаром инфекции являются инфицированные жи¬вотные (больные или носители).
Выделяют 2 группы зоонозов:
• передаваемые от домашних и синантропных животных (сибирская язва, бруцеллез, ту¬беркулез, сальмонеллезы, лептоспирозы, сап, мелиоидоз, орнитоз, ящур, аспергиллез, три¬хофития, микроспория, балантидиаз, токсоплазмоз, трипаносомоз, лейшманиоз и др.);
• передаваемые от диких животных — природно-очаговые зоонозы (чума, туляремия, листериоз, клещевые спирохетозы, риккетсиозы, геморрагические лихорадки, вирусные энцефалиты и др.).
Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием, и болях в суставах и мышцах. Инкубационный период - 4- 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки, с оптимальной температурой развития 37С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8-60 дней.
Туберкулез – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулезная палочка (палочка Коха), устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 секунд. В организм здорового человека инфекция попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больного туберкулеза животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека поражающая кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных и при не посредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю, за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке.
48. Раскройте сущность гигиены труда на торговых объектах общественного питания.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причёсаны. Поправлять прически и расчёсывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.
52. Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта.
В сельской местности в течение 2-х суток заболели 9 человек. У заболевших наблюдались одинаковые клинические признаки: боли в животе, тошнота, понос, слабость, температура тела повышена на 0,5°С или оставалась нормальной. Двое из пострадавших были госпитализированы. Причиной болезни послужило употребление жареного мяса из телятины. Теленок был вынужденно убит по причине травмы конечности. Эта травма вызвала воспалительные процессы внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного не проводилась.
Причиной является стафилококковая интоксикация от больного животного.
