Скачать готовую работу по теме

Санитария и гигиена питания

Купить эту готовую работу со скидкой за 8,00 BYN

Стоимость

от

8,00

10,00

BYN

Содержание

15. Гигиенические требования к расстановке и обработке торгово-технологического оборудования, к материалам, применяемым для его изготовления

26. Удостоверение о качестве кулинарной продукции, его назначение и содержание

45. Санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания. Методы исследования проб кулинарной продукции. Гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Требования безопасности и экологичности услуг общественного питания

64. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук. Требования к санитарной одежде, правила ее ношения и хранения. Требования к личной одежде

Список литературы

Выдержка из работы

15. Гигиенические требования к расстановке и обработке торгово-технологического оборудования, к материалам, применяемым для его изготовления.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

26. Удостоверение о качестве кулинарной продукции, его назначение и содержание.

Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - документ, в котором юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющие производство продовольственного сырья и пищевых продуктов, удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Республики Беларусь.

одтверждения качества и безопасности продукции является одной из целей государственного санитарного надзора в Республике Беларусь. В нашей стране работа учреждений госсаннадзора направлена в том числе на исключение влияния небезопасной продукции на жизнь и здоровье человека.

На первый взгляд эта работа не заметна, но в нашей повседневной жизни мы постоянно видим её результаты. Возьмем, к примеру, ежедневный поход в магазин. Все товары, которые находятся в торговых залах, признаны безопасными к употреблению. За этой фразой стоит тщательная работа по подтверждению соответствия требованиям Санитарных норм и правил, Гигиенических нормативов и Регламентов Таможенного союза.

В установленном порядке товары подвергаются лабораторным испытаниям. И только успешно прошедшие их, тем самым подтвердившие свое соответствие требованиям безопасности, попадают в реализацию.

Хотелось бы напомнить, какими документами должно подтверждаться соответствие качеству и безопасности товаров при их продаже. Согласно совместному постановлению Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 07.05.2007 № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже», для товаров, безопасность которых подтверждается свидетельством о государственной регистрации одним из следующих способов:

• оригиналом свидетельства о государственной регистрации;

• копией свидетельства о государственной регистрации, заверенной выдавшим его органом или получателем указанного документа;

• выпиской из Реестра свидетельств о государственной регистрации на товары, подлежащие санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза (далее - Реестр свидетельств о государственной регистрации), с указанием реквизитов документа, подтверждающего безопасность продукции (товаров), наименований продукции (товаров), изготовителя, получателя и органа, выдавшего свидетельство о государственной регистрации.

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Производители продукции (товаров), работ и услуг обеспечивают производственный контроль за соблюдением требований санитарно-эпидемиологического законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, среды обитания при производстве продукции (товаров), выполнении работ и услуг.

Производственный контроль включает в себя:

– реализацию мероприятий, предусмотренных в программе производственного контроля;

– осуществление (организацию) лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля объектов производственного контроля;

– организацию и проведение обязательных медицинских осмотров, профилактических прививок, профессиональной подготовки, аттестации, мероприятий по гигиеническому обучению и воспитанию работающих.

64. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук. Требования к санитарной одежде, правила ее ношения и хранения. Требования к личной одежде.

Термоль Супер для термокамер - высоко концентрированный сильно щелочной очиститель для пищевой промышленности. Эффективно удаляет белки, животные и растительные масла, смоляные отложения в термокамерах, специфические загрязнения. Наносится на очищаемую поверхность с помощью щетки или оборудования высокого или низкого давления в виде раствора концентрацией 1-3 %;

Термоль Супер для оборудования - очень концентрированное универсальное, моюще-дезинфицирующее средство для очистки оборудования от белковых, жировых, растительных загрязнений. Концентрация рабочего раствора 1, 5-5 %;

Термоль посуда - концентрированное экономичное средство для ручной мойки посуды. Эффективно удаляет белки, жиры и растительные масла. Работает в горячей и холодной воде. Не токсично, не вызывает аллергии.

Жидкое мыло - для мытья и дезинфекции рук на предприятиях с высокими гигиеническими требованиями;

Висар К - экономичное средство для очистки производственных площадей, оборудования, пластиковой тары пищевой промышленности от загрязнений растительного и жирового характера. Концентрация рабочего раствора 2-4 %;

Висар - концентрированное средство для обезжиривания оборудования и деталей в погруженных системах, при струйном обливе и пр. от сажистых загрязнений и нагаров. Концентрация рабочего раствора 2-4%;

Дисептол - моющее и дезинфицирующее средство для очистки, подавления микрофлоры и обезжиривания поверхностей с одновременной антисептической обработкой. Обладает бактерицидной активностью при практически полном отсутствии аллергических свойств. Концентрация рабочего раствора 2-4 %;

Дескан плюс - высоко концентрированный очиститель для эффективного удаления извести, мочевого камня и других прочных отложений с кафеля, хрома, нержавеющей стали и подобных кислотоустойчивых поверхностей. Концентрация рабочего раствора 2-5 %;

Дескан 30 Спец - очиститель сталей, латуни, керамики, фаянса от накипи, окалины, известковых, оксидных и почвенных отложений и мочевого камня. Концентрация рабочего раствора 5-10 %;

Термоль - моющее средство для регулярного мытья рабочих поверхностей и оборудования в быту, на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания от белковых, жировых отложений. Концентрация рабочего раствора 3-5 %.

80. Заболело 7 человек после ужина в городском кафе. Сами пострадавшие связали свое заболевание с пищей, скорее всего с салатом «Оливье», который показался им несвежим. Через 9-13 часов у заболевших повысилась до 37,5-37,8 С температура тела, появилось ощущение дискомфорта в желудке и ломота в теле, затем присоединились тошнота, рвота и мучительный понос. Из всех материалов анализов был высеян микроб рода протей. Аналогичная флора была высеяна из смывов столов и приборов кафе. Какое заболевание вызывает выделенный микроб? Какие блюда чаще всего вызывают заболевания данного типа? Каковы особенности данного заболевания.

Пищевые токсикоинфекции вызывает высеянный микроб. Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных представителями рода Proteus (Pr. vulgaris и Pr. mirabilis), выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда.

Список литературы

1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - 2-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2013 - 520 с.

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. - Часть 1, 2. - /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012 - 224 с.

3. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 2010. - 270 с.

4. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Новое знание, 2013. - 263 с.

5. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие.- М.: КолосС, 2014. - 184 с.

Купить эту работу