Товароведение пищевых продуктов Вопросы

Белки – это азотосодержащие высокополимерные высокомолекулярные соединения коллоидной природы, обладающие большой лабильностью [1, c. 122]. 

Белки в организме играют очень важную роль. Они выполняют множество жизненно важных функций:

– служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других соединений;

– формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;

– участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Для человека потребление животного белка биологически более ценно, чем растительного, поскольку содержащиеся в животном белке незаменимые аминокислоты легче перевариваются и растворяются человеческим организмом.

Белки поддерживают упругость кожи, отвечают за здоровье волос и ногтей, способствуют поддержанию тела в тонусе, так как в качестве расщепления они влияют на формирование мышц. Белки являются главным стимулятором метаболизма.

Недостаток белков ведет к нарушению ряда функций организма, в том числе функций печени, поджелудочной железы, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем. Кроме того, наблюдаются нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, развивается атрофия мышц. Ухудшается работоспособность человека, снижается его сопротивляемость к инфекциям.

Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба – рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара [3, c. 190].

Используется соленая рыба как самостоятельный продукт, в кулинарии, для изготовления пресервов, рыбы холодного и горячего копчения.

Икра – продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая – 30-38%, зернистая лососевых – 30-39%, икра частиковых рыб – 18-40% [6, c. 321].

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12%, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2-19%. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. В значительном количестве содержаться макро- и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод [7, c. 269]. 

По цвету икра делится на красную и черную. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру – из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации [6, c. 323].

Обезжиренные молочные продукты – это молочные продукты с пониженным содержанием молочного жира [3, c. 68].

Наиболее обезжиренными являются молоко и кисломолочные напитки, изготавливаемые на основе пахты и сыворотки. 

Сыворотка получается при производстве творога и казеина. В ней содержатся молочный сахар, минеральные соли, небольшое количество белка и жира. В сыворотку переходит половина сухих веществ молока. Из сыворотки готовят ряд альбуминных продуктов (альбуминные сырки, ацидофильная альбуминная паста) и напитков (альбуминное молоко, шампанское, их сыворотки, сывороточный квас).

Значительное количество кисломолочных напитков вырабатывается на основе сыворотки (с содержанием сока и витаминами): напитки сывороточные «Эммануэль», «Белый вальс», «Свежесть», «Биоритм» и пр. 

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1-7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивоварения включает следующие основ¬ные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.