10. Организация работы тарного хозяйства
Тара — это материал для упаковки продуктов, предохраняющий их от порчи, загрязнения и потерь, а также обеспечивающий удобства при перевозке и хранении товаров. Тара классифицируется по различным признакам: материалу, из которого изготовлена, степени жесткости, оборачиваемости, принадлежности и назначению.
Тару производят из неокисляющегося материала: дерева, стекла, ткани, металла, бумаги и др. Она так и называется: деревянная, стеклянная, бумажная и т. д. По жесткости тару делят на жесткую (деревянная, металлическая и др.), полужесткую (картонные коробки, корзины, решета) и мягкую (мешки тканевые, бумажные и из рогожи).
Тара может быть однооборотной (картонные коробки и крафт-пакеты) и многооборотной, используемой многократно (бочки, ящики).
По принадлежности различают тару инвентарную и общего пользования. Инвентарная тара принадлежит поставщику и возвращается ему после использования (на хлебозавод, мясокомбинат и др.). Тару общего пользования отвозят на тарную базу и используют для затаривания различных продуктов.
Тару делят на внешнюю и внутреннюю, если продукты находятся в двойной упаковке (бутылки, уложенные в гнезда ящика, баллоны в корзинах и др.).
Вся тара должна соответствовать ГОСТам и техническим требованиям, быть легкой, прочной, удобной при хранении и транспортировании, простой в обращении, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь соответствующую маркировку.
Значительно сокращает затраты на транспортирование и механизирует доставку продуктов унифицированный контейнер, который последовательно выполняет функции производственной тары (на заготовочном предприятии), транспортной тары (при доставке продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции) и торгового оборудования (на доготовочном предприятии).
Таким образом, функциональные емкости используют для приготовления, хранения, транспортирования полуфабрикатов без перевалки.
Унификация тары заключается в создании не только функциональных емкостей, но и средств их перемещения. Для перемещения тары используют контейнеры, стеллажи, тележки, размеры которых соответствуют стандартным поддонам (800 X 1200 мм), применяемым на железнодорожном, водном и автомобильном транспорте.
12. Организация работы овощного цеха
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами свое производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях, комбинатах питания или овощных базах, в них организуют также производство крахмала.
В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину, отмывается от грязи, проходит камнеловушку и подается верхним транспортером в картофелечистку. В машине картофель очищается, а мезга смывается водой в специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и дочистки.
Глазки картофеля дочищают вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфитации.
Здесь картофель сульфитируют в течение 5 мин в 1 %-ном растворе бисульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается, и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором поступает на доготовочные предприятия или в кулинарный цех. Кроме контейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят сульфитированный картофель при температуре о т 0 д о + 4 ° в течение 48 ч. Для длительного хранения картофеля применяют вакуум-мешки.
Кроме механического существуют термический и химический способы очистки картофеля. При термической очистке картофель обжигают во вращающемся барабане при температуре 1200 °С или проваривают в атмосфере избыточного пара. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает количество отходов до 5—7 %, сокращает время очистки, так как неочищенных глазков остается меньше.
Химическую очистку картофеля производят с помощью раствора каустической соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочеупорным лаком. Кожуру отделяют сильной струей воды, одновременно промывая картофель.
Корнеплоды (морковь, лук, свеклу) очищают термическим способом так же, как и картофель. На поточной линии овощи промывают, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаривают в контейнеры. Производительность линии — 300—350 кг/ч очищенной свеклы или моркови и 500— 1000 кг/ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 чел.
29. Пластмассовая, деревянная посуда и приборы. Посуда разового пользования
На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного приготовления; бокалы для прохладительных напитков; столовые и разливательные ложки.
Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарталеток с различными начинками, а также в виде фаршированных овощей. Можно подавать и горячие блюда из натуральных продуктов, но нарезанных небольшими кусочками (под вилку).
В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято подавать на резных досках. Доски не покрывают лаками и красками, их украшением является фактура дерева и резьба по краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживает внимания хохломская роспись предметов сервировки стола с оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и ягод.
Посуда и приборы из полимерных материалов (мелалита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, химическая стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило их широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут использоваться посуда и приборы из полимеров (тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, мороженого и цветов, столовые приборы). Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.
Назначение одноразовой посуды обычно не вызывает сложностей – в загородных поездах и пляжном отдыхе, туристических походах и пикниках она практически незаменима. Очень часто одноразовую посуду используют и в кафе быстрого питания – это гарантия ее чистоты и соблюдения гигиенических требований.
Не стоит недооценивать одноразовую посуду, считая ее дешевой, ни на что не годной и даже вредной для человека. Конечно, она не сможет выступить в качестве заменителя дорогим, например, фарфоровым наборам, но это и не требуется. Хотя современная одноразовая посуда уже давно перешла из разряда дешевого заменителя традиционных тарелок и ножей в образцы, способные украсить собой бизнес-ланчи и деловые обеды. Этому немало способствует привлекательный внешний вид, качество изготовления, разнообразие цветов и форм. Даже если на стол поданы спиртные напитки, их можно пить из одноразовых фужеров и бокалов, которые имеют очень привлекательный внешний вид и не оставляют ощущение дешевизны и малопривлекательного пластика.
32. Виды столовой посуды и приборов
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.
Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.
При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.
Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.
Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.
Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.
В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.
43. Виды меню, их характеристика и порядок разработки
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, – должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия.
Холодные рыбные блюда.
Салаты и винегреты.
Холодные блюда из мяса.
Холодные блюда из птицы.
Холодные блюда из овощей.
Молочнокислые продукты.
Горячие закуски
Рыбные, мясные.
Из домашней птицы и дичи (жульены).
Овощные.
Грибные.
Яичные.
Супы
Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).
Мясные (отварные, жареные, тушеные).
Блюда из домашней птицы и дичи.
Блюда из котлетной массы.
Блюда из субпродуктов.
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда (горячие, холодные).
Горячие напитки.
Холодные напитки собственного производства
Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
