Микробиология

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологические болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae и Erwinia carotovora var. carotovora (бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии), обитающие в почве. При поражении мокрой гнилью клубни картофеля размягчаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом.

Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространена обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabiens. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости-коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный, землистый запах.

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов- потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, маслянокислых и др.). Одновременно, продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

В первую очередь, развивается гетероферментативные молочнокислые бактерии лейконостоки, образующие сравнительно немного кислоты. Лейконосток (лат. Leuconostoc) - род грамположительных факультативно-анаэробных неспорообразующих неподвижных молочнокислых гетероферментативных бактерий. Старое название бетакокк. Морфологически близки стрептококкам. В процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную и уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт, декстран и эфиры, ароматические вещества ацетоин и диацетил. Чаще всего имеют форму овалов, могут образовывать цепочки. Лейконостоки широко распространены в природе.

Кондитерские изделия относятся к пищевым продуктам, отличающимся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мѐд, фрукты и ягоды, пшеничную или реже другую муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества. Сырье любого происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источником посторонней микрофлоры в продукции также могут служить не соблюдение санитарно-гигиенических требований при хранении, переработке и транспортировке продукции.

На предприятиях Республики Беларусь, производящих хлебобулочные изделия, уделяют большое внимание качеству выпускаемой продукции. Качество кондитерской продукции определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, проводится с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта по определенным микробиологическим критериям.