29. Характеристика форм взаимоотношений микроорганизмов, их значение в практической деятельности человека. Биологические факторы.
46. Болезни плодов, овощей. Краткая характеристика и их возбудители.
48. Микрофлора квашеных и соленых овощей, баночных консервов. Виды порчи.
72. Микробиологический контроль кондитерского производства.
29. Характеристика форм взаимоотношений микроорганизмов, их значение в практической деятельности человека. Биологические факторы.
Симбиоз между организмами может проявляться в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.
Комменсализм — такая форма симбиоза, при которой один организм живет и развивается за счет другого, не причиняя ему вреда. Например, кишечная палочка, некоторые виды стафилококков, стрептококков и других микробов обитают на поверхности или в полостях человека и животного.
Мутуализм — сожительство, при котором оба организма получают взаимную выгоду, не причиняя друг другу вреда, например сожительство клубеньковых бактерий с бобовыми растениями.
Паразитизм — симбиоз, когда один организм живет за счет другого, нанося ему вред. Возбудители инфекционных болезней человека, животных и растений являются паразитами. Абсолютными паразитами являются вирусы, приспособившиеся в процессе эволюции к существованию только в живых клетках человека, животных и растений.
Метабиоз — взаимоотношение между микроорганизмами, при котором в процессе последовательного развития одних микробов создаются благоприятные условия для жизнедеятельности других.
Антагонизм — это такие взаимоотношения, при которых совместно обитающие виды микроорганизмов оказывают угнетающее действие друг на друга, т. е. один вид микроба препятствует росту другого, задерживая его развитие, либо вызывает полную гибель.
46. Болезни плодов, овощей. Краткая характеристика и их возбудители.
Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.
Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.
Фитопатологические болезни.
Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.
Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения.
Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.
Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae и Erwinia carotovora var. carotovora (бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии), обитающие в почве. При поражении мокрой гнилью клубни картофеля размягчаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом.
Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространена обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabiens. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости-коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный, землистый запах.
48. Микрофлора квашеных и соленых овощей, баночных консервов. Виды порчи.
Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов- потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, маслянокислых и др.). Одновременно, продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.
Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.
В первую очередь, развивается гетероферментативные молочнокислые бактерии лейконостоки, образующие сравнительно немного кислоты. Лейконосток (лат. Leuconostoc) - род грамположительных факультативно-анаэробных неспорообразующих неподвижных молочнокислых гетероферментативных бактерий. Старое название бетакокк. Морфологически близки стрептококкам. В процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную и уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт, декстран и эфиры, ароматические вещества ацетоин и диацетил. Чаще всего имеют форму овалов, могут образовывать цепочки. Лейконостоки широко распространены в природе.
72. Микробиологический контроль кондитерского производства.
Кондитерские изделия относятся к пищевым продуктам, отличающимся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.
Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мѐд, фрукты и ягоды, пшеничную или реже другую муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества. Сырье любого происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источником посторонней микрофлоры в продукции также могут служить не соблюдение санитарно-гигиенических требований при хранении, переработке и транспортировке продукции.
На предприятиях Республики Беларусь, производящих хлебобулочные изделия, уделяют большое внимание качеству выпускаемой продукции. Качество кондитерской продукции определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, проводится с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта по определенным микробиологическим критериям.
