Разработка алгоритма и методики проведения приемочной экспертизы рыбы свежемороженной в розничной торговой сети и совершенствование коммерческой деятельности по их продаже

Рыбы – это низшие черепные позвоночные животные, которые постоянно живут и размножаются в воде, дышат жабрами [1, c. 188]. 

Рыба свежемороженая – это рыба, которая подвергается быстрому воздействию низких (от -2° до -5° С) температур, находясь в живом виде либо в течение нескольких минут сразу после того, как была отделена голова, и рыба была потрошена. Если данный вид рыбы хранить с соблюдением всех правил и осторожно разморозить, то она по вкусу и содержанию полезных веществ не будет ни в чем уступать свежей рыбе. 

Замораживание – это самый популярный и эффективный способ консервирования пищевых продуктов. Дело в том, что при значительном снижении температуры (до -18°С и ниже) свободная вода в продукте превращается в лед и создаются самые неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и протекания биохимических реакций.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при ее быстром замораживании в условиях низких температур и хранении при тех же температурах. В данной ситуации в тканях образуются равномерно распределенные, мелкие кристаллы [2, с. 33-35]. 

Рыба играет довольно важную роль в рационе человека. По своим пищевым и кулинарным свойствам она ничуть не уступает мясу, а вот по легкости ее усвоения даже превосходит его. Данный факт – главное достоинство данного продукта. 

Также рыба является источником полноценного белка – общее количество белков в рыбе может достигать 22%. Кроме белка, в мясе рыбы также содержатся хорошо усвояемые жиры, полиненасыщенные жирные кислоты (ОМЕГА-3) значительное количество минеральных веществ, а также углеводы, ферменты, витамины. В белке рыбы содержится такая незаменимая аминокислота, как метионин – она способствует нормализации обмена липидов и холестерина в организме, улучшению работы печени, обладает антидепрессивным действием.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей свежемороженой рыбы делают ее довольно питательным и легкоусвояемым продуктом. Свежемороженая рыба при своем производстве не подвергается никакой предварительной обработке, что благоприятно влияет на сохраняемость в ней всех питательных веществ. Она богата железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами – все они нужны для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка человека [3, c. 190-193]. 

Изучим номенклатуру потребительских свойств свежемороженой рыбы.

1 Безопасность свежемороженой рыбы. Выражается в следующих критериях:

– химическая безопасность – отсутствие риска, который может возникнуть из-за содержания в рыбе токсичных веществ;

– санитарно-гигиеническая безопасность – содержание в рыбе микроорганизмов (БГКП, сальмонелла, стафилококк и др.) [4, c. 89].

2 Пищевая ценность рыбы. В мясе свежемороженой рыбы содержатся все необходимые и полезные вещества, также как и в свежей. Химический состав данной рыбы может изменяться в зависимости от ее вида, пола, стадии развития, периода улова и характера питания. 

Объект исследования дипломной работы – алгоритм и методика проведения приемочной экспертизы свежемороженой рыбы и совершенствование коммерческой деятельности по ее продаже.

Товароведная экспертиза – это исследование основополагающих характеристик товара и процессов, при которых они формируются и сохраняются, проводимое товароведом-экспертом (группой экспертов) в условиях неопределенности или конфликтов с составлением экспертного заключения [14, c. 156].

Приемочная экспертиза товаров – это вид товароведной экспертизы, который проводится экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке товаров. Бывает она двух видов: приемочная количественная экспертиза и приемочная качественная экспертиза. Рассмотрим их подробнее.

Товароведная количественная экспертиза – оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов или необходимости подтверждения достоверности результатов независимой стороной [14, c. 163].

Приемочная экспертиза по качеству – это оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке. Она осуществляется в случаях? когда договором и (или) законодательными актами установлены требования и качеству и безопасности товаров либо данная приемка предусмотрена договором [15, c. 212-213].

Продажа товаров – это важнейший завершающий этап коммерческой работы торговых предприятий и организаций. Ведь именно от успеха проведения коммерческих операций, связанных с реализацией товаров, напрямую зависит эффективность работы данных предприятий и бесперебойное обеспечение торговых объектов товарами в нужном количестве и ассортименте.

Коммерческой работой по продаже товаров называется определенный перечень мероприятий – от подготовки товаров к продаже до непосредственного осуществления самой продажи и послепродажного обслуживания.

Выделим основные этапы коммерческой деятельности по продаже товаров в розничной торговле:

1 Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые товары.

2 Формирование в магазине оптимального торгового ассортимента.

3 Осуществление маркетинговой и рекламной деятельности.

4 Формирование системы ценообразования (торговых надбавок и скидок).

5 Выбор наиболее эффективных форм и методов продажи товаров.

6 Оказание покупателям дополнительных услуг, а также послепродажного и гарантийного обслуживания товаров [18, c. 90-91].

Общество с дополнительной ответственностью «Виталюр» было образовано в 1995 году. В настоящее время предприятие входит в перечень крупнейших импортеров рыбы и морепродуктов. Основным направлением деятельности компании является оптовая и розничная торговля широким ассортиментом свежемороженой рыбы и морепродуктов, рыбной продукцией собственного производства, а также разнообразными группами продовольственных товаров.

ОДО «Виталюр» занимается не только оптовыми закупками свежей рыбы и морепродуктов у производителей в разных регионах ближнего и дальнего зарубежья, ее переработкой, оптовой продажей в торговую сеть г. Минска и ряда других городов. Также предприятие создало собственные специализированные магазины рыбы и морепродуктов с широким ассортиментом продуктов питания.

В состав ОДО «Виталюр» входят 64 магазина самых различных форматов по всей Беларуси (Минск, Гродно, Барановичи, Борисов, Бобруйск, Лида, Витебск, Дзержинск, Солигорск, Слуцк, Несвиж, Радошковичи, Молодечно, Жодино) [24].

В дипломной работе исследование проводилось применительно к конкретному торговому объекту (объекту преддипломной практики). Объектом практики является мини-маркет ОДО «Виталюр», расположенный по адресу: Республика Беларусь, г. Минск, ул. Олега Кошевого, 9. Время работы – с 9.00 до 23.00, без выходных и без обеденного перерыва. Предприятие внесено в Единый торговый реестр 10 марта 1995 года, ему присвоен регистрационный номер 10092158.

Ведомственная подчиненность ОДО «Виталюр» – частная. Форма собственности – общество с дополнительной ответственностью (ОДО). Организация самостоятельно определяет направления своей хозяйственной деятельности, распоряжается произведенной продукцией и полученными доходами от реализации. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не несет ответственности по обязательствам Учредителей.

Анализируемый магазин ОДО «Виталюр» является продовольственным магазином с универсальным ассортиментом товаров и имеет общегородское значение. Общая площадь мини-маркета «Виталюр» составляет 1501 кв.м. 

Мини-маркет «Виталюр» является небольшим по площади, но приятным объектом торговли, работающим по методу самообслуживания. Его принцип работы немного схож с работой магазина «у дома» – в нем любой покупатель может приобрести все необходимые товары по привлекательным ценам, с акциями и скидками. Кроме того,  здесь есть та «фишка», которая отличает сеть «Виталюр» от остальных сетевых магазинов – это широкий выбор рыбы, рыбных товаров и морепродуктов. В ассортименте мини-маркета также есть продукция собственного производства сети «Виталюр». Мини-маркет «Виталюр» оборудован в соответствии с действующими, современными стандартами торговли: присутствует фирменный стиль торговой сети, удобная и компактная планировка торгового зала, камеры для хранения вещей покупателей, корзины для продуктов.

Общество с дополнительной ответственностью «Виталюр» было образовано в 1995 году. В настоящее время предприятие входит в перечень крупнейших импортеров рыбы и морепродуктов. Основным направлением деятельности компании является оптовая и розничная торговля широким ассортиментом свежемороженой рыбы и морепродуктов, рыбной продукцией собственного производства, а также разнообразными группами продовольственных товаров.

Обращение товаров является основным элементом рыночного хозяйства, который осуществляется с помощью торговли. Именно торговая отрасль отвечает за решение такой задачи, как удовлетворение основных потребностей населения, помогает довести производимые товары из сферы производства в сферу потребления. Также торговля помогает установить необходимое равновесие между предложением и спросом, а также контакт производителя и потребителя. 

Белорусская экономика в настоящее время находится в начале переходного периода по формированию рыночной структуры и преодолевает разнообразные кризисные тенденции. В этих непростых условиях, торговая отрасль развивается довольно успешно, но неоднозначно.

Для дальнейшего успешного развития, любое предприятие торговли должно держать свой курс только на прибыльную и рентабельную работу. При этом, для роста эффективности экономического потенциала все предприятия торговли должны давать адекватную оценку своей работе. А показатель розничного товарооборота является важнейшим и самым необходимым условием обеспечения такой работы.

Розничным товарооборотом называется общая стоимость реализуемых потребителю товаров в денежном выражении. Как уже было упомянуто ранее, в розничной торговле показатель розничного товарооборота – основная характеристика деятельности торгового предприятия. Это своеобразный результат деятельности предприятия, его экономическая эффективность, а также показатель обеспечения нужными товарами населения.

Рост и положительная динамика розничного товарооборота напрямую связаны с такими экономическими показателями, как: фондоотдача, производительность труда, уровень товарных запасов, поступление товаров, прибыль, уровень доходов и расходов, уровень рентабельности торговой деятельности [31, c. 84].

Розничный товарооборот – это основной показатель экономического  развития ОДО «Виталюр», как предприятия розничной торговли. Экономический анализ показателя розничного товарооборота ОДО «Виталюр» включает в себя:

– анализ показателей розничного товарооборота;

– анализ товарных запасов и их оборачиваемости;

– анализ поступления товаров;

– анализ торговых расходов;

– анализ финансовых результатов [34].

Для любого пищевого продукта уровень качества имеет основополагающее значение и оказывает существенное влияние на его потребительские свойства. В Республике Беларусь качеству продовольственных товаров уделяется самое пристальное внимание. Контроль качества необходим потому что, в настоящее время существует проблема фальсификации пищевой продукции. 

Именно поэтому контроль качества осуществляется на всех стадиях товародвижения от производителя к потребителю. Именно поэтому все товары, поступающие в торговый объект, подлежат обязательной приемке по количеству и качеству. Их целью является поступление на прилавки качественных товаров, с хорошими сроками годности, доброкачественными признаками. Для этого и существует приемочная экспертиза. Она помогает в приемке товаров по количеству и качеству, дает адекватную оценку приемке из-за того, что производится экспертом – не заинтересованным лицом.

Исследуемый товар – это рыба свежемороженая, реализуемая в мини-маркете «Виталюр». Сложилась такая ситуация, при которой в настоящее время данная рыба не пользуется у потребителей особым спросом, из-за чего не приносит нужного дохода, и уровень продаж большинства позиций является довольно низким. Таким образом, проведем приемочную экспертизу качества рыбы свежемороженой, для того, чтобы определить, влияет ли приемка товаров на качество данной рыбы и на уровень продаж, правильно ли она проводится. 

Для проведения приемочной экспертизы качества произведем отбор 5 образцов из имеющегося ассортимента рыбы свежемороженой. Отберем именно те образцы, которые пользуются у потребителя наименьшим спросом. Образцами для экспертизы стали:

1 Рыба мороженая тунец, филе, производитель – Китай, импортер ОДО «Виталюр».

2 Рыба свежемороженая саворин, фасованный, производитель – Уругвай, импортер ОДО «Виталюр».

3 Рыба мороженая лосось атлантический, п/о, фасованный, производитель – Норвегия, импортер ОДО «Виталюр».

4 Рыба мороженая конгрео, тушка потрошеная, фасованная, производитель – Китай, импортер ОДО «Виталюр».

5 Рыба свежемороженая окунь красный морской, б/г, фасованный, производитель – Исландия, импортер ОДО «Виталюр».

Цель приемочной экспертизы качества – выявление соответствия уровня комплексности и качества образцов свежемороженой рыбы, поступившей в мини-маркет «Виталюр» данным, отображенным в сопроводительных документах на данную продукцию.

Задачами данной экспертизы качества являются:

– количественная оценка поступившей партии свежемороженой рыбы в соответствии с сопроводительными документами;

– оценка соответствия целостности упаковки и маркировки образцов свежемороженой рыбы;

– проведение органолептической оценки качества выбранных образцов свежемороженой рыбы в соответствии с сопроводительными документами.

Приемка свежемороженой рыбы по количеству и качеству производится путем:

– проверки данных поставщика (сертификата соответствия на весь период хранения и удостоверения о качестве);

– наружного осмотра тары, упаковки и маркировки.

В случае выявления недостачи товара или его ненадлежащего качества при необходимости составления двустороннего акта производится вызов представителя продавца.

При наличии расхождения в качестве свежемороженой рыбы между фактическими показателями и данными, указанными в документах поставщика (отправителя), составляется акт с участием представителя (представителей) органов, осуществляющих государственный контроль качества товара.

Далее проведем приемочную экспертизу качества свежемороженой рыбы в мини-маркете «Виталюр». 

В предыдущем разделе дипломной работы было выявлено, что в мини-маркете «Виталюр» приемка по количеству и качеству производится, но отсутствует инструкция, определенный алгоритм действий по проведению данной приемки и приемочной экспертизы. Таким образом, каждый товаровед, который осуществляет приемку свежемороженой рыбы, проводит ее по-своему, как он считает нужным. Это приводит к некоторым недостаткам при приемке товаров, а в дальнейшем может привести к неудовлетворительной приемке рыбы свежемороженой. То есть не всегда в процессе приемки становится возможным выявить некачественный товар, который в дальнейшем поступает в торговый зал мини-маркета.

Таким образом, для повышения эффективности приемки рыбы свежемороженой в мини-маркет ОДО «Виталюр» по количеству и качеству разработаем инструкцию по проведению приемки для данного торгового объекта. Разработанная инструкция представлена в Приложении И. Данная инструкция включает в себя следующие разделы:

1 раздел – Общие положения.

2 раздел – Требования к оформлению ТТН.

3 раздел – Приемка рыбы свежемороженой.

4 раздел – Приемка свежемороженой рыбы с отклонениями фактического наличия рыбы с данными в ТТН.

5 раздел – Хранение свежемороженой рыбы.

6 раздел – Реализация свежемороженой рыбы.

В ходе разработки данной Инструкции внесено большое количество предложений по усовершенствованию технологии приемки по качеству свежемороженой рыбы в мини-маркете «Виталюр», внесенных в настоящую инструкцию: