5. Дрожжи, особенности их строения, развития и размножения. Характеристика видов дрожжей используемых в объектах общественного питаний для приготовления дрожжевого теста
20. Поступление питательных веществ в микробную клетку. Влияние концентрации растворенных веществ на физиологическое состояние микробной клетки
30. Бактериологическое исследование смывов с рук, спецодежды, инвентаря, оборудования
54. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Особенности микрофлоры яиц водоплавающей птицы
65. Микроскопы и способы микроскопии
Список использованных источников
5. Дрожжи, особенности их строения, развития и размножения. Характеристика видов дрожжей используемых в объектах общественного питаний для приготовления дрожжевого теста
Дрожжи — это своеобразная группа сапротрофных грибов, не имеющих мицелия и представленных одиночными микроскопическими клетками. Дрожжи относятся к грибам. Эта группа грибов включают более 500 видов. В природных условиях они встречаются там, где есть сахара: на поверхности ягод (винограда), фруктов, в нектаре цветков, сокотечениях берез, кленов и других деревьев. Хлебопекарные дрожжи существуют только в культуре.
Считается, что дрожжи произошли от многоклеточных грибов. По этой причине, будучи одноклеточными, они относятся к грибам, а не к протистам.
От других грибов дрожжи отличаются тем, что не имеют мицелия и представляют собой одиночные шаровидные или овальные клетки микроскопических размеров . Дрожжи поглощают сахара и в процессе жизнедеятельности выделяют в окружающую среду углекислый газ, а также этиловый спирт.
Дрожжи – это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму. Хотя мицелия дрожжи не образуют, у них отмечаются все признаки и свойства грибов. Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной и палочковидной. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм. Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида, а также от условий культивирования, состава питательной среды и других факторов. Более стабильны молодые клетки, поэтому для характеристики дрожжей используют молодые культуры. Дрожжевая клетка состоит из клеточной оболочки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютина.
Формы дрожжевых клеток: а - эллиптические; б - овальные; в слегка вытянутые; г - яйцевидные со спорами; д - лимоновидные; е - вытянутые (ложный мицелий); ж - круглые; з - эллиптические со спорами.
Размножаются дрожжи почкованием. При почковании на материнской клетке образуется выпуклость, напоминающая почку. Выпуклость быстро растет, превращается в самостоятельную клетку и отделяется от материнской.
При недостатке питания и избытке кислорода в среде у дрожжей наблюдается половой процесс (слияние двух клеток).
20. Поступление питательных веществ в микробную клетку. Влияние концентрации растворенных веществ на физиологическое состояние микробной клетки
Большинство микробов - одноклеточные растительные организмы. В отличие от высших растений многие из них не содержат хлорофилла - зеленого пигмента, в присутствии которого под влиянием солнечной энергии в листьях происходит синтез органических веществ. Нет у них и специальных органов пищеварения, имеющихся у высших животных. Одноклеточная структура многих микроорганизмов обусловливает характерные особенности процесса их питания.
Для осуществления процессов питания микроорганизмам необходима вода. Питательные вещества поступают в микробную клетку в виде растворов, в растворенном же виде удаляются из клетки отработанные, иногда исключительно сложные продукты обмена. Вода является главнейшей составной частью цитоплазмы: она входит в состав молекул белков, жиров, углеводов и продуктов их распада. Вода принимает непосредственное участие в огромном количестве химических, физико-химических и биохимических реакций, протекающих в живой клетке. Наличие значительного количества воды в цитоплазме необходимо для нормального протекания в ней жизненных процессов, так как обмен веществ с окружающей средой может происходить только при посредстве воды.
Процесс обмена между микробной клеткой и внешней средой происходит очень быстро и интенсивно, потому что поглощение питательных веществ и выделение в субстрат продуктов жизнедеятельности совершаются у микробов всей поверхностью их клеточной оболочки.
В основе механизма проникновения питательных веществ сквозь клеточную оболочку лежат сложные физико-химические явления - диффузия, осмос и обменная адсорбция. Считается, что протекают они параллельно. Однако в зависимости от температуры, концентрации ионов водорода в растворе (pH среды), концентрации и химической природы питательных веществ и некоторых других факторов одно из этих явлений может преобладать, хотя два других при этом не исключаются. Таким образом, питание микроба осуществляется комплексно всеми возможными путями.
30. Бактериологическое исследование смывов с рук, спецодежды, инвентаря, оборудования
Бактериальное загрязнение определяют путем изучения микрофлоры смывов, сделанных с рук и поверхностей исследуемых объектов.
Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом работы либо после санитарной обработки в санитарные дни. Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом. Взятие смывов с рук персонала, спецодежды, инвентаря и оборудования производят с помощью стерильных ватных тампонов на стеклянных (лучше металлических) палочках или марлевых салфеточек размером 5 х 5 см, завернутых в бумажные пакеты.
Непосредственно перед взятием смыва увлажняют тампон или салфетку стерильной 0,1 %-ной пептонной водой или физиологическим раствором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Салфетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смыва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см2 в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см2.
При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см2: нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки.
Смывы исследуют на обнаружение бактерий группы кишечной палочки и определение наличия коагулазоположительных стафилококков. Приборы и посуда: термостат, чашки Петри, ватные тампоны или салфетки, пипетка.
Материалы и реактивы: мясопептонный агар, изотонический раствор хлорида натрия.
Порядок выполнения работы
Материалом для посева при исследовании смывов является смывная жидкость, используемая для увлажнения тампона или марлевой салфетки.
54. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Особенности микрофлоры яиц водоплавающей птицы
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов. Однако, при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Возбудители:
Кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.
65. Микроскопы и способы микроскопии
Для микробиологических исследований используют несколько типов микроскопов (биологический, люминесцентный, электронный) и специальные методы микроскопии (фазово-контрастный, темнопольный).
Биологический микроскоп. В микробиологической практике широко применяют микроскопы отечественного производства. Предельная разрешающая способность иммерсионного микроскопа равна 0,2 мкм. Общее увеличение микроскопа определяется произведением увеличения объектива на увеличение окуляра.
Фазово-контрастная микроскопия основана на превращении изменения по фазе, возникающего при прохождении световой волны через так называемые фазовые (прозрачные) объекты, в изменения по амплитуде, которые улавливаются глазом.
С помощью фазово-контрастного приспособления фазовые изменения световых волн, проходящих через объект, превращаются в амплитудные и прозрачные объекты, становятся видимыми в микроскоп. Прозрачные биологические объекты при фазово-контрастной микроскопии приобретают высокую контрастность изображения, которая может быть позитивной или негативной.
Люминесцентная (или флюоресцентная) микроскопия основана на явлении фотолюминесценции.
Первичная (собственная) люминесценция наблюдается без предварительного окрашивания объекта; вторичная (наведенная) люминесценция возникает после окраски препаратов специальными люминесцирующими красителями – флюорохромами.
Электронная микроскопия делает возможным наблюдение объектов, размеры которых лежат за пределами разрешающей способности светового микроскопа (0,2 мкм). Электронный микроскоп применяется для изучения вирусов, тонкого строения различных микроорганизмов, макромолекулярных структур и других субмикроскопических объектов.
