1. Изложите порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий (ТУ), технологической инструкции (ТИ).
2. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям.
3. Изложите порядок установления химической безвредности сульфитированного картофеля по химическим показателям (проведение реакции на порядок определения сернистого ангидрида (SO2) йодометрическим методом)
4. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира весовым методом с экстракцией жира в микроразмельчителе).
5. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры напитков по физико-химическим показателям (обнаружение питьевой соды в чае-заварке, опишите порядок определения крепости настоя по эталонам).
1. Изложите порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий (ТУ), технологической инструкции (ТИ).
Стандарт, помимо терминологии и общих положений, описывающих порядок обновления, внесение изменений и отмену технологических инструкций (ТИ), содержит требования к плану подготовки производства (ППП) с примером оформления.
Термины:
• технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию;
• технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов;
• технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции;
• технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
• технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов;
• типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, устанавливающая требования к процессам изготовления (контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов), требования к которым установлены национальными стандартами технических условий…
2. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям.
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра и толстых частей мышц.
Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.
Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани (образца), отобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.
Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют [3,c. 55].
При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра – акт изъятия проб.
3. Изложите порядок установления химической безвредности сульфитированного картофеля по химическим показателям (проведение реакции на порядок определения сернистого ангидрида (SO2) йодометрическим методом).
Принцип йодометрического метода состоит в том, что в результате реакции между бисульфатом натрия, гидроксидом натрия и серной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; ступки; пестики; чашки фарфоровые; колбы конические вместимостью 100, 250 куб. см; колбы мерные вместимостью 100 и 250 куб. см; микробюретки вместимостью 2 куб. см с ценой деления не более 0,01 куб. см; цилиндры мерные вместимостью 25 и 50 куб. см; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 1 и 5 куб. см, градуированные; пипетки вместимостью 10 и 25 куб. см; пробки резиновые; гидроксид натрия, раствор 1 моль/куб. дм (1 н); кислота серная, раствор концентрации C(1/2H SO ) = 1 моль/куб. дм (1 н); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; бихромат калия; йодид калия, раствор массовой долей 10%; вода дистиллированная; крахмал растворимый, раствор массовой доли 1%.
4. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира весовым методом с экстракцией жира в микроразмельчителе).
Метод используется для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроразмельчителе. После отгона растворителя высушенный жир взвешивают.
Реактивы.1.Хлороформ, или петролейный эфир, или метилхлороформ.2.Этиловый спирт.
Аппаратура, материалы. Микроразмельчитель тканей; бюретка вместимостью 25 см3, пипетка с грушей вместимостью 10 см3, стекло часовое; мерная колба вместимостью 50 см3, бюксы металлические; электроплитка; эксикатор.
Техника работы. В стакан размельчителя отвешивают 4 г исследуемой пробы с точностью до 0,001 г, добавляют 30 см3смеси хлороформ — этиловый спирт (2: 1) и помещают стакан в контейнер микроразмельчителя.
5. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры напитков по физико-химическим показателям (обнаружение питьевой соды в чае-заварке, опишите порядок определения крепости настоя по эталонам).
Качество чая контролируют по органолептическим показателям (аромату, цвету, прозрачности, вкусу) и физико-химическим (массовой доле экстрактивных веществ, определению свежести настоя, пробе на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.
Органолептическую оценку проводят при температур настоя (заварки) 65 °С, сравнивая его с контрольным Контрольный настой готовят из чая соответствующей сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
