Назначение и виды меню. Их художественное оформление
Варианты предварительной сервировки стола по меню банкета (схема)
Разработать план-меню для ресторана вышей наценочной категории на 80 посадочных мест
Список использованных источников
1. Назначение и виды меню. Их художественное оформление
На ООП с полным циклом производства, например, в ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включается заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, можно планировать выпуск полуфабрикатов и количество продуктов на день.
В объектах общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
2. Варианты предварительной сервировки стола по меню банкета (схема)
Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфетку, фужер (рис. 1, а). Иногда к ним добавляют десертный прибор (рис. 1, б).
Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку (рис. 1, б, в).
При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путём подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола.
3. Разработать план-меню для ресторана вышей наценочной категории на 80 посадочных мест
Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:
- Расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
- Определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- Определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
1 Василенко З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства. Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
2 Методические рекомендации по организации питания студентов высших и средних специальных учебных заведений. – Хабаровск. 2010г.
3 Организация обслуживания общественного питания (Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., 2002 г.
4 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2. – Кемерово. – 2003 г.
5 Карсекин, В.И., Рымарук, А.И. Организация питания студентов. М. Экономика, 1989 г.
