6. Изложите порядок разработки утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур.
26. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям.
46. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески).
57. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке").
66. Оформите «Бракеражный журнал», приведите пример его заполнения на Вашем предприятии.
Литература
6. Изложите порядок разработки утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур.
Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
-наименование изделия и область применения;
-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
-требования к качеству сырья;
-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
-технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
-требования к оформлению подачи, реализации и хранению, транспортированию;
-упаковка и маркировка;
-показатели качества и безопасности;
-методы испытаний;
-требования охраны окружающей среды;
-информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур.
Вначале составляются ТТК, происходит их отработка/ На основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости. И только потом возможна реализация новых блюд.
26. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям.
При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, вид на срезе, консистенцию, запах и вкус. Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.
При оценке внешнего вида определяют форму полуфабрикатов, цвет мышечной ткани или фарша, состояние поверхности по степени увлажненности и липкости, содержание сухожилий, хрящей, пленок и мелких косточек и др. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная данному виду.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на изделие.
Техника определения. Кусковые полуфабрикаты. Внешний вид: поверхность кусковых полуфабрикатов незаветренная, в крупнокусковых полуфабрикатах — слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).
Полуфабрикаты из свинины выпускают без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлены. Слой подкожного жира не более 1 см.
В полуфабрикатах из тазобедренной части говядины оставляют тонкую поверхностную пленку и поверхностную жировую ткань.
В полуфабрикатах из мяса птицы определяют качество обработки — не должно быть остатков пеньков и пера.
Поверхность панированных полуфабрикатов равномерно покрыта слоем панированных сухарей, не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Цвет мышечной ткани и жира — свойственные свежему мясу определенного вида.
Консистенция — упругая, плотная. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки.
Запах — характерный для доброкачественного мяса определенного вида.
Рубленые полуфабрикаты. Внешний вид: поверхность (кроме бифштекса) равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев; форма — округлая, правильная; у бифштекса — прямоугольная.
46. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески).
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
57. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке").
Определение массы натурального кофе в напитках.
Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310-320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн Уф-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; Фото электроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315-630 нм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 см3; пипетки вместимостью 1, 2 см3; колбы конические вместимостью 250 см3; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 см3; пробирки химические; стеклянные воронки, делительные воронки вместимостью 100-250 см3; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, с массовой долей 30%.
На анализ доставлен напиток "Кофе на молоке" (рец. 1017, кол.III). По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена порция 200 см3 контрольного напитка с закладкой 1/5 от рецептуры, т.е.: кофе натуральный 6 г, молоко 50 см3; вода 168 см3; сахар 20 г.
66. Оформите «Бракеражный журнал», приведите пример его заполнения на Вашем предприятии.
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно. Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю. Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
1. Корешков В.Н., Кусакин Н.А., Хейфиц М.Л. "Управление качеством и сертификация продукции", Полоцк: БелГИСС, 2000г.
2. Козлова А.В. "Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании", Среднее профессиональное образование, 2001г.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. "Стандартизация и контроль качества продукции", - М.:2001г.
4. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании", БАК, Мн.:2001г.
5. Радченко Л.А. "Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании", - Ростов н/Д: "Феникс", 2005г.
