14. Перечислите и охарактеризуйте документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции. Охарактеризуйте понятие об уровне качества продукции общественного питания и методах его оценки
24. Изложите методику определения содержания сухих веществ рефрактометрическим методом.
34. Изложите порядок установления соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления п/ф из рыбы по органолептическим показателям
40. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира методом Гербера)
54. Охарактеризуйте порядок оценки по органолептическим показателям качества напитков, соблюдение технологического процесса их приготовления и отпуска
Список использованных источников
14. Перечислите и охарактеризуйте документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции. Охарактеризуйте понятие об уровне качества продукции общественного питания и методах его оценки
Требования к технологическим процессам и качеству готовой продукции регламентируют нормативные документы – совокупность технических актов, которые разрабатываются Госстандартом, предприятием-изготовителем для обеспечения стабильного выпуска качественной и безопасной продукции.
Государственный стандарт Республики Беларусь (СТБ) – это нормативный документ, разработанный Госстандартом или Министерством строительства и архитектуры Республики Беларусь (Минстрой архитектуры), направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области деятельности. В стандарте устанавливаются для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила, характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.
Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) – это документ, принятый Комиссией и устанавливающий обязательные для применения и исполнения на территории Союза требования к объектам технического регулирования. Разработка новых технических нормативных документов осуществляется с обязательным согласованием с требованиями ТР ТС.
Технические условия (ТУ) – это документ, разрабатываемый и утвержденный изготовителем в том случае, если планируется выпуск продукции, на которую не распространяется действие ни одного из существующих государственных стандартов или если требуется дополнить такой стандарт. Технические условия обязательно должны содержать следующие разделы:
1. технологические требования;
2. требования безопасности;
3. правила приемки;
4. экологические требования безопасности;
5. указания по эксплуатации.
24. Изложите методику определения содержания сухих веществ рефрактометрическим методом
Определение сухих веществ рефрактометрическим методом проводят обычно при оценке качества готовой продукции. Рефрактометрический метод основан на измерении величины коэффициента преломления исследуемой жидкости. Поэтому для применения рефрактометрической методики исследуемое вещество нужно перевести в раствор.
Известно, что при одинаковых температуре и давлении существует постоянная величина отношения синуса угла падения луча α к синусу угла преломления β
sin а / sin β = const
Эта постоянная величина называется показателем или коэффициентом преломления и зависит от концентрации сухих веществ в растворе. Показатель преломления для химически чистого вещества является константой.
Применяют рефрактометры различных конструкций. Принципиальная оптическая схема во всех типах рефрактометров одна, но конструктивное оформление различно.
Содержание сухих веществ в готовой продукции (арбитражный анализ) можно определять этим методом только в том случае, если он указан в стандарте.
34. Изложите порядок установления соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления п/ф из рыбы по органолептическим показателям
Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.
К органолептическим показателям качества относят: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.
Для установления соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления п/ф из рыбы по органолептическим показателям проводят бракераж. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Рассмотрим общую характеристику каждого из органолептических показателей качества, характерных для рыбы и п/ф из рыбы [4].
Внешний вид – комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Неправильная форма у изделия или неоформленное блюдо указывает на небрежное и неправильное хранение, а это уже является нарушением требований.
Цвет – показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета. Изменение цвета является первым сигналом о том, что изделие приготовлено неправильно либо испорчено.
40. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира методом Гербера)
Соблюдение рецептуры является одним из главных условий получения качественной продукции. Физико-химические показатели влияют на вкусовые и качественные характеристики, при нарушении рецептуры готовая продукция будет отличаться от заявленных характеристик.
Массовая доля жира является важнейшим показателем качества для готовой продукции. Существуют различные методики определения данного показателя качества. Рассмотрим определения содержания жира методом Гербера.
Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.
В фарфоровую чашку берут навеску подготовленной пробы (в граммах с точностью до 0,01 г. К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-З раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер.
54. Охарактеризуйте порядок оценки по органолептическим показателям качества напитков, соблюдение технологического процесса их приготовления и отпуска
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.
Для оценки соблюдения технологического процесса приготовления и отпуска напитков проводят оценку по органолептическим показателям качества: аромат, цвет, прозрачность, вкус.
При оценке аромата определяют посторонние примеси, добавки, нехарактерные для данного вида напитков.
Цвет для напитков должен соответствовать заявленному в рецептуре. Его обуславливают натуральные или же добавленные натуральные и идентичные натуральным красители. Отклонение от норм свидетельствует о нарушении технологии приготовления напитков или рецептуры, а также может служить показателем порчи напитка.
Прозрачность напитка должна строго соблюдаться, так как появление осадка является отклонением от рецептуры или технологии приготовления напитка, такая продукция бракуется. Образование осадка, если это не прописано в рецептуре, допустима лишь не значительная, не более 2%.
Вкус – это ощущение, возникающее при раздражении вкусовых рецепторов, которое определяется качественно и количественно (интенсивность вкуса).
1. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. Среднее профессиональное образование. – М.: Мастерство, 2001. – 156 с.
2. Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании. – Ростов н/Д: "Феникс", 2005. – 352 с.
3. Продукты питания// Химико-аналитические методы исследования. Определение сухих веществ по рефрактометру, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.comodity.ru
4. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. – Мн.: БАК, 2001. – 22 с.
5. Электронная библиотека// Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции, 2014. [Электронный ресурс]
6. StudFiles// Определение содержания жира методом Гербера, 2016. [Электронный ресурс]
7. Информационный портал Знайтовар.ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза// Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков, 2016. [Электронный ресурс]
8. Корешков В.Н., Кусакин Н.А., Хейфиц М.Л. Управление качеством и сертификация продукции. – Полоцк: БелГИСС, 2000. – 140 с.
