1. Характеристика основных помологических сортов свежих плодов
2. Классификация и особенности фруктово-ягодных кондитерских изделий
Задача: При приёмке рыбных консервов в количестве 48 шт. обнаружены следующие дефекты: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы; имеется незначительная помятость банок без острых граней; 5 банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов, возможности их использования. При решении задачи используйте ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия».
Список использованной литературы
1. Охарактеризуйте основные помологические сорта свежих плодов: особенности строения, химический состав, болезни и повреждения, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, кулинарное и кондитерское использование.
Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.
В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.
Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.
Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.
Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).
Сложные ягоды являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков-костянок (малина, ежевика и др.).
Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цветоложа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).
Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.
Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго, финики).
Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.). Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).
Семечковые плоды. Являются самой распространенной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.
2. Изложите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).
Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).
По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличаются высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.
Для получения плотной желеобразной структуры дополнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин, пектины различного происхождения.
Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять форму и быть не разваренными. Вкус и запах - ярко выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных элементов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного - года.
Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. Содержание сахара - 65% (нестерилизованный) и 62% (стерилизованный). По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.
Задача: При приёмке рыбных консервов в количестве 48 шт. обнаружены следующие дефекты: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы; имеется незначительная помятость банок без острых граней; 5 банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов, возможности их использования. При решении задачи используйте ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия».
Решение:
Различают 2 вида дефектов консерв: дефект банок, при котором их содержание вполне доброкачественное и пригодно для потребления в пищу; дефект, при котором содержимое банок для потребления в пищу непригодно.
На основании ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия», к бракованным, но пригодным для потребления консерв относятся банки с деформированными острыми гранями на корпусе или с помятыми закатанными швами, ржавые банки.
