12. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) их кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации
32. Дайте характеристику картофельным и овощным супам, изложите технологический процесс приготовления супов: супа любительского; супа крестьянского с крупой; супа картофельного со щавелем, супа картофельного с крупой, супа картофельного с клецками. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации
52. Опишите подготовку бобовых к варке, варку бобовых. Технологический процесс приготовление блюд из бобовых: бобовые с копченой грудинкой; бобовые с тушеной капустой: пюре из бобовых и картофеля. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации
Задача 12. Определите количество мякоти и количество отходов для приготовления котлетной массы из 30 кг хека серебристого неразделанного
Задача 32. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 6 кг соуса красного с луком и огурцами. На производстве томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Рецептура № 820/2
Задача 52. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» в январе месяце. На производстве лещ неразделанный крупный. Рецептура № 534/2
Литература
1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред.доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, -480
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А.Корольчик. Минск, 2003.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.
4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В.Василькова, И.А,Савкина.- Минск: НИЦ –БАК.2011.- 486с.
