1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной индийской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
2. Назовите примерных ассортимент кулинарной продукции болгарской кухни. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции
3. Определите массу брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 20 порций блюда «Салат копенгагенский», если масса нетто припущенного филе без кожи на 1 порцию составляет 75 г
Список используемой литературы
1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной индийской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
Одним из наиболее важных факторов является географическое положение: Индия расположена в Южной Азии, на полуострове Индостан. Здесь необходимо отметить региональность кухни.
На севере государство граничит с Афганистаном, Бутаном, Китаем и Непалом. На севере наиболее распространены мясные блюда: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб из баранины. Здесь в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие.
На востоке Индия омывается водами Бенгальского залива и пролегают границы с Бангладеш и Мьянмой (Бирма). Здесь широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской, и морепродукты.
На западе страна граничит с Пакистаном и её омывает Аравийское море.
На западном побережье в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востока Индии и здесь представлен очень широкий выбор рыбы и морепродуктов. Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.
На юге - Полкский пролив и Индийский океан. На юге характерны блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно.
Рассмотрев географическое положение, следует отметить климат в Индии. Индийский субконтинент – достаточна большая территория и климат в разных его частях сильно различается. В Индии преобладает четыре основных типа климата: сухой тропический, влажный тропический, субтропический муссоный и высокогорный, это способствует выращиванию различных овощей и фруктов. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос.
В последние годы по многим показателям в индийской экономике наблюдается стабильный положительный рост.
2. Назовите примерных ассортимент кулинарной продукции болгарской кухни. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции
Салаты
Традиционная болгарская кухня начинается с разнообразных салатов. Наиболее популярным из них является шопска салат (шопский салат), который известен во многих других балканских странах. Его делают из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, брынзы и зелени, которые смешивают с уксусом и оливковым маслом, а в салат по-овчарски кроме брынзы и свежих овощей добавляются грибы и ветчина. Нередко блюдо посыпается тёртым сыром и используется в виде лёгкой закуски. Однако не менее любим знакомый всем нам с детства салат «оливье», который в Болгарии называется «русский салат». В целом, в Болгарии предпочитают овощные салаты, для приготовления которых используются свежие или обработанные и маринованные овощи.
Ассортимент: Болгарский огуречный салат с грецкими орехами; Гринадирский салат; Зелёный салат с йогуртом; Зелёный салат с яйцом (салат по-смолянски); Калугерский салат; Картофельный салат по-плодивски; Картофельный салат с йогуртом; Лютеница; Лютеница из сушёного перца с картофелем; Лютика с брынзой; Лютика с помидорами; Салат из печёного перца с орехами; Салат из печёного перца с отцеженным йогуртом; Салат из рыбы; Салат из свежей капусты; Салат из свёклы по-плодивски; Салат из фасоли по-шуменски; Салат по-шопски; Фассул; Шопска салат (шопский салат); Яичный салат.
Закуски
Болгарское слово «закуска» переводится как «завтрак», а собственно закуска по-болгарски будет «мезе». В качестве закусок в Болгарии широко используются сыры. Причём преобладает брынза и традиционный сыр кашкавал, который делают из молока овец в горных долинах Болгарии. Например, если вы брынзу смешаете с болгарским перцем, укропом и специями, а затем эту массу завернёте в тонко нарезанную слабосолёную лососину, то у вас получится великолепная холодная закуска руладина от риба. Сладкий перец можно нафаршировать брынзой и помидорами, а затем обжарить в яйце – это вкусная болгарская закуска чушка бюрек. Жареный картофель, в который, перед самой готовностью добавляются кусочки брынзы, приобретает замечательный вкус.
Из холодных закусок можно выбрать плоские колбасы луканка и суджук. Для любителей острых ощущений подойдёт растительный кефир со вкусом сладких огурцов.
3. Определите массу брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 20 порций блюда «Салат копенгагенский», если масса нетто припущенного филе без кожи на 1 порцию составляет 75 г
1. Х- вес брутто рыбы на 1 порцию -100%
2. Вес нетто судака на 1 порцию-75 г.
3. % отходов при разделке - 52%
4. % нетто: 100% - 52%= 48%
