15. Опишите технологический процесс приготовления натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее: бифштекс, котлета натуральная рубленая, шницель, люля-кебаб, фрикадельки, котлеты полтавские. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации
35. Дайте характеристику прозрачным супам. Опишите ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры для прозрачных бульонов, их ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации
55. Опишите правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации
Задача 15. Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша)
Задача 35. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 100 порций блюда «Котлеты картофельные» с соусом в декабре месяце. Рецептура № 360/2, соус № 838/2
Задача 55. На производстве 15 кг налима среднего. Определите, сколько порций блюда «Рыба, жаренная во фритюре» можно приготовить. Рассчитайте расход продовольственного сырья на одну и полученное количество порций. Сезон – февраль. Рецептура №520/2. Гарнир № 761/2
Список используемой литературы
1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред. доктара технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, - 480.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2003.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.
4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В. Василькова, И.А. Савкина.- Минск: НИЦ –БАК.2011.- 486 с.
5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко, В.А. Демиденко и др. Минск, 2007.
