1. Опишите основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской, монгольской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции литовской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Помидору срюба (суп томатный с рисом), № 198, Борщок с ушками, № 197, Меджетою винетиняй (зразы охотничьи), № 203.
Список использованных источников
1. Опишите основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
Национальная русская кухня такая же своеобразная и самобытная, как и другие. Она формировалась под влиянием природных, социальных, экономических и исторических факторов.
Являясь одной из самых колоритных кухонь в мире, русская имеет основную особенность – использование обилия самых разнообразных продуктов для приготовления блюд.
В процессе своей длительной эволюции русская кухня впитала в себя традиции других народов, но также она сумела сохранить свою основу, характерные национальные черты:
1) обилие угощений;
2) разнообразие закусок;
3) большой ассортимент мучных изделий;
4) своеобразие первых блюд;
5) разнообразие рыбных и грибных блюд;
6) широкое применение овощных и грибных солений;
7) изобилие праздничного и сладкого стола.
В России на обед подают три блюда: на первое – борщ, рассольник, солянку или щи; на второе – мясо или рыбу с гарниром (каши, картофель, тушеная капуста, макароны); на третье – напитки (компот, кисель, сок, или морс). Отдельное меню – закуски. Их ассортимент обилен – это и блины с икрой, и соленые огурчики, и квашеная капуста, и маринованные овощи, и салат из огурцов и помидоров, заправленный сметаной, и пирожки с мясом, капустой, картофелем.
Характерно создание на основе различных продуктов целых групп оригинальных блюд, прославивших национальную русскую кухню во всем мире. И сегодня в русской кухне широчайший ассортимент первых блюд: борщи, уха, солянка рыбная и мясная, одних только щей – 60 видов. Интересна своим разнообразием группа холодных супов – окрошки, ботвиньи, свекольники.
В России намного раньше изобрели метод изготовления дрожжевого теста, поэтому в русской кухне столько выпечки: пироги и пирожки, кулебяки, калачи, пышки, шанежки, расстегаи, оладьи, блины, сочни.
Еще одна характерная черта – обилие блюд на основе различных круп: каши, крупеники, запеканки в сочетании с молоком, творогом, овощами, рыбой, яйцами. Среди обилия овощей первенство ведет капуста. Не менее популярны с древних времен огурец, репа, брюква и редька. Позже вошли в меню блюда из тыквы, кабачков, баклажан, с XVIII века – картофель,
с XIX века – помидоры. Из фруктовых закусок нельзя не отметить моченые яблоки.
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской, монгольской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
На Корейском полуострове длительное время существовали самобытные традиции и обычаи приготовления и подачи блюд. В национальной корейской кухне можно проследить сходство с национальными кухнями других стран региона. Это обусловлено взаимным влиянием на формирование гастрономических предпочтений.
К основным особенностям национальной корейской кухне следует отнести следующие:
1) Использование преимущественно свежих продуктов, обработанных короткое время. Сами продукты могут быть сырыми, вареными, засоленными или квашенными. Переваренные или пережаренные продукты не позволяют приготовить блюда требуемого качества. Свежесть и сбалансированность всех компонентов – хорошая черта кухни Кореи.
2) Острота блюд, которая обусловлена использованием большого количества разнообразных специй. Корейцы добавляют чеснок, лук, перец чили, кунжут. Примечательно, что древней корейской кухне острота не была присуща. Только в XVI веке благодаря тому, что европейские моряки завезли в Корею красный перец, местные блюда начали приобретать фирменную остроту. В наши дни особая острота является практически неотъемлемой составляющей местной кухни. Специями заправляют как мясные блюда, так и овощи. Зачастую практикуется смешивание большого количества специй и приправ для получения какого-либо нового, изысканного вкуса. Такой подход отличается от европейских традиций.
3) Как и в других азиатских странах, рис является универсальным продуктом, который используется во многих блюдах. Исторически рис в этой стране играл такую же роль, что и пшеница в Европе. Рис отваривают, либо обжаривают, чтобы затем превратить в муку и сделать фирменную лапшу. Рис может быть как отдельным блюдом, так и предлагаться в качестве пресной закуски к основным блюдам, чтобы устранить определенный вкусовой дисбаланс.
4) Во многих блюдах используются бобовые и соевые продукты, а также разнообразные, экзотические растения. Например, побеги бамбука. В большинство корейских блюд добавляется соевый соус. Овощные же блюда поливают кунжутным маслом, которое пережаривается с душистым перцем. Овощи принято обжаривать очень быстро при высокой температуре, но только до полуготовности, чтобы все полезные микроэлементы и витамины сохранились.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции литовской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Помидору срюба (суп томатный с рисом), № 198, Борщок с ушками, № 197, Меджетою винетиняй (зразы охотничьи), № 203.
Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы – это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты.
Из-за тесных культурных и исторических связей, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран, как Белоруссия, Латвия, Польша, Россия и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских стран, венгерской кухней, румынской, грузинской кухней и кухней ашкеназов
(в Литве проживало и проживает некоторое число караимов, приглашенных Великими князьями ещё в средние времена), но имеет и свои исторически сложившиеся отличия.
Из местных продуктов земледелия в Литве наиболее популярен картофель. Его как отваривают и подают со сметаной, творогом и молоком, так и используют для приготовления картофельных блинов и популярных блинов «Жямайчю» (разновидность зраз – картофельные блины с начинкой, обычно мясной), клецок, цеппелинов, используют в качестве начинки для ведарай (начинённые и запечённые кишки животных), кугелиса.
Пользуются популярностью мясные супы из капусты и красный (свекольный) борщ. Холодный борщ стал национальным блюдом.
