1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: «Бистро».
2. Опишите правила и технику подачи горячих блюд «в обнос» одним официантом.
3. Опишите подготовку зала и организацию обслуживания приемов на высшем уровне.
4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: десертный бар.
Список использованных источников
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: «Бистро».
Бистро – это небольшой ресторан-кафе быстрого обслуживания, где подаются простые блюда, для приготовления не требуется много времени.
В меню бистро входят салаты в широком ассортименте, мясные и рыбные блюда, супы и бульоны. Большой популярностью пользуется выпечка, которую приготавливают непосредственно перед подачей из подготовленных полуфабрикатов или разогревают предварительно приготовленную или доведенную до состояния полуготовности тестовую заготовку. Также в бистро подают напитки: чай, кофе, какао, горячий шоколад, соки, минеральные воды, лимонады в небольшом ассортименте.
Класс объекта общественного питания – это совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.
По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший, первый либо не имеют класса. Однако класс объекта общественного питания не присваивают для ресторанов быстрого обслуживания.
В бистро не предусматривается обслуживание официантами. Потребитель лично берет меню или подходит к стойке, выбирает блюда, которые хотел бы заказать. Затем занимает место в зале и ожидает приготовленное блюдо.
2. Опишите правила и технику подачи горячих блюд «в обнос» одним официантом.
В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:
1) «в обнос» (французский способ) – перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;
2) английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;
3) в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или одно порционной) на обеденном столе;
4) европейский;
5) комбинированный.
При обслуживании в «обнос» предусматривают следующие варианты:
1) Официант разделяет блюдо на порции, перекладывает ее с общего блюда на тарелку посетителя;
2) Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку [2].
В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:
1) приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;
2) на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя.
3. Опишите подготовку зала и организацию обслуживания приемов на высшем уровне.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.
Обслуживание банкетов поручают квалифицированным опытным официантам, обладающим специальными знаниями и профессиональными навыками. Обязательным условием таких мероприятий является четкость, ритмичность, слаженность в работе и высокая культура обслуживания.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек.
Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут.
В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки.
4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: десертный бар.
Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий и напитков, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором специализированного объекта общественного питания, заведующим производством и калькулятором.
В зависимости от типа предприятия, контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню следует придерживаться определенных правил расположения закусок и блюд в меню. В десертном баре меню рекомендуется начинать с десертов.
1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академики», 2002. – 416 с.
2. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.
3. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.
4. Портал ресторанного, туристического и туристического бизнеса// Проведение банкетов и приемов, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: www.mir-restoratora.ru
5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образование/ М.И. Белошапка. – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
