Введение.
Вопрос 1. Опишите ферменты и их свойства, влияющие на активность ферментов. Использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.
Вопрос 2. Опишите формы изменчивости и методы, применяемые для получения новых штаммов микроорганизмов.
Вопрос 3. Дайте характеристику молочнокислому брожению, опишите возбудителей, условия брожения, промышленное использование.
Вопрос 4. Охарактеризуйте микрофлору плодов и продукты их переработки.
Заключение.
Список использованных источников.
Введение.
Микробиологией (греч. «микрос» - малый, «биос» - жизнь, «логос» - учение) – называют науку, которая занимается изучением микроорганизмов.
Данная наука изучает как морфологию микроорганизмов, так и закономерности их развития и процессы, вызываемые в среде обитания, в том числе и их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.
Представителями микроорганизмов являются бактерии, дрожжи, микроскопические (плесневые) грибы, вирусы и фаги. Для микроорганизмов характерна повсеместная распространенность.
Вопрос 1. Опишите ферменты и их свойства, влияющие на активность ферментов. Использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.
Ферменты, или энзимы - это белковые катализаторы, которые выполняют функцию ускорения реакции в клетке. Ферменты катализируют около 2000-3000 реакций обмена. В то же время ферменты, выполняют такие функции как передача сигнала, процесс дыхания, мышечное сокращение, свертываемость крови, транспорт веществ, обезвреживание токсичных и чужеродных соединений, нейротрансмиссию.
По своей природе ферменты являются белками. Выделяют группу ферментов, называемых рибозимы, которые характеризуются способностью некоторых молекул РНК осуществлять автокатализ.
Вопрос 2. Опишите формы изменчивости и методы, применяемые для получения новых штаммов микроорганизмов.
Знания закономерностей модификационной и мутационной изменчивости позволяют проводить целенаправленную селекцию (отбор) из популяций микроорганизмов особей с нужными человеку свойствами. Таким путем получены высокоактивные штаммы многих продуцентов различных органических соединений.
Для выделения полезных мутантов осуществляют селекцию микроорганизмов несколькими путями:
с помощью поиска и отбора полезных форм микроорганизмов из природных источников;
в результате адаптации микроорганизмов путем выращивания при постоянно изменяющихся условиях культивирования;
благодаря повторному выделению чистых культур из производственных штаммов;
путем отбора индуцированных штаммов;
путем использования явлений трансформации, трансдукции и конъюгации для получения штаммов с новыми свойствами.
Вопрос 3. Дайте характеристику молочнокислому брожению, опишите возбудителей, условия брожения, промышленное использование.
Молочнокислое брожение – это процесс, в результате которого происходит превращение углеводов в молочную кислоту молочнокислыми бактериями.
Выделяют 2 группы возбудителей молочнокислого брожения:
1) гомоферментативные возбудители, вызывающие гомеферментативное молочнокислое брожение. Происходит образование преимущественно молочной кислоты.
Вопрос 4. Охарактеризуйте микрофлору плодов и продукты их переработки.
Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, которые попадают на них из почвы, воды, воздуха, а некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. Многие из них представляют опасность для растений.
Плоды и овощи представляют собой живые организмы, обладающие способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется такими свойствами как: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Кожица играет важную роль в защите плодов и овощей, что обусловлено особенностями ее строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества, которые определяют иммунитет плодов и овощей.
Заключение.
Ферменты, или энзимы - это белковые катализаторы, которые выполняют функцию ускорения реакции в клетке. Ферменты применяются в таких процессах как технология переработки зерна, хлебопечение, пивоварение, технология молочных продуктов и др.
Знания закономерностей модификационной и мутационной изменчивости позволяют проводить целенаправленную селекцию (отбор) из популяций микроорганизмов особей с нужными человеку свойствами. Таким путем получены высокоактивные штаммы многих продуцентов различных органических соединений.
1. Дегтяренко, Г. Н. Общая технология пищевых производств / Г. Н. Дегтяренко, Т. А. Никифорова, Е. В. Волошин, Л. М. Рагузина. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2003. - 40 с.
2. И. М. Скурихин. Всё о пище с точки зрения химика / Скурихин И.М., Нечаев А.П. - М.: Высш. шк., 1999. – 288 с.
3. Еремина, И. А. Общая микробиология: Учебное пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002.- 112 с.
4. Асонов, Н.Р. Микробиология / Н. Р. Асонов. - 3 изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 352 с.
5. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева - М.: Колос, 1998.- 240 с.
6. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. - М.: Мир, 1987.- 500 с.
7. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.
8. Азаров, В. Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров. - 2-е издание, переработанное. - М.: Экономика, 1986. – 207 с.
