1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной китайской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
2. Назовите примерный ассортимент кулинарной продукции эстонской кухни. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
3. Определить массу брутто индейки потрошённой I категории для приготовления 50 порций блюда «Индейка тушеная по-румынски», если масса тушеной индейки на 1 п-100г.
Список литературы
1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной китайской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
На протяжении всего времени китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т.д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.
Несмотря на это, китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.
Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также - заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).
2. Назовите примерный ассортимент кулинарной продукции эстонской кухни. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
Что же касается технологии, то эстонская кухня, ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы - все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) - блюда получаются полужареными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).
К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется только в жидкой среде (другие виды отваривания - на пару, в водяной и паровой бане - используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (печной жар, духовка), а также изменение время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.
Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня крайне слабо и неохотно, использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе).
Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.
В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком).
Сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья. Это обязывает использовать самые свежие, самые качественные продукты, и, наконец, благодаря молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или, по крайней мере, в большинстве эстонских блюд - от мясных до сладких включительно, будь то компонент или основа, или же молочная подливка.
Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна - она выражено пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат - молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.
3. Определить массу брутто индейки потрошённой I категории для приготовления 50 порций блюда «Индейка тушеная по-румынски», если масса тушеной индейки на 1 п-100г.
1. Находим массу нетто индейки для приготовления 50 порций. Масса нетто для 1 порции составляет 92. Составляем пропорцию.
1п - 92г
50п - Хг, Х = 92*50 = 4600
2. Находим % отходов по таблице №18 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке индейки, потрошённой I категории составляют 91,8%.
1. Кураш, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.
2. Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
3. Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007.
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Масква, 2005.
6. Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кумагина. М., 2005.
