1. Опишите основные факторы, определяющие особенности кубинской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности латвийской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции армянской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Толма ереванская, № 82, Мусака с овощами, № 86, Цыплята с фруктами, № 85 [3, 4]
Список использованных источников
1. Опишите основные факторы, определяющие особенности кубинской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья
Кубинская кухня сложилась под влиянием кулинарных принципов других стран мира. Поэтому в кубинской кухне отчетливо прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии.
Жаркий климат стал решающим фактором. Это обуславливает большое количество блюд из овощей и фруктов.
Кубинская кухня отличается разнообразием и сложностью блюд. В большинстве случаев здесь приготавливают мясо – жареное на решетке-гриль или тушеное в горшочке. Популярны жареная на углях рыба и блюда из теста. Одним из самых популярных здесь блюд является отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами. Также часто встречается птица (домашняя и дикая), которую готовят на вертеле или керамическом горшочке с овощами.
Кубинская кухня характеризуется большим различием по регионам. Разницу в предпочтениях жителей разных областей страны объясняют тем, что у народа, живущего в разных районах – разный темперамент. Жители востока страны отличаются приготовлением более острой, пряной пищи. Центр и запад Кубы невозможно представить без кокоса и шоколада, здесь во всем используется масло и молоко кокоса. Разнообразие в блюда привносят многочисленные соусы, которые представляют собой неотъемлемую часть местной кулинарии.
Ни один прием пищи не обходится без десерта. Кубинская кухня насчитывает множество национальных сладких блюд.
Mojo –любимый соус кубинцев, его готовят из помидоров, чеснока и перца. Salsa criolla – не менее популярный соус из томатов, лука, перца и масла. В состав соусов кубинцы нередко включают фрукты, например манго или папайю.
Фрукты употребляют практически к любой трапезе. Их подают в качестве дополнения, либо в виде самостоятельного блюда. Этих блюд на Кубе огромное количество, наиболее интересны оригинальные фруктовые коктейли и салаты, жареные в соусе ананасы и бананы, всяческие салаты из фруктов в только что разрубленном кокосовом орехе, свежевыжатые фруктовые соки.
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности латвийской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
Латвийская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь.
Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов. Латвийская кухня формировалась под влиянием литовской, эстонской, немецкой и белорусской кухонь.
Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифляндию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, Восточная Латвия – Латгалия (Ифлянты), входившая с состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.
Супы не получили самостоятельного развития в латвийской кухне. Они либо аналогичны эстонским – молочные, либо похожи на немецкие – картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским – капустно-свекольные.
Мясные блюда – жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) – были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латвийских черт.
Латвийский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд – свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.
Холодный стол латвийской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего, под влиянием условий крестьянского
(в основном батрацкого) хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевые работы
(от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и навсегда определенный ассортимент заставляли латышского крестьянина ограничиваться в будни той холодной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство – хлебом, простоквашей из снятого молока или сывороткой (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники – яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции армянской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Толма ереванская, № 82, Мусака с овощами, № 86, Цыплята с фруктами, № 85 [3, 4]
Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.
Бозбаш – наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Кололик – суп с фрикадельками. Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель – ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба – армянская плотва, уклейка.
Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.
В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень – петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.
Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке. Соотношение мяса и остальных компонентов по объему – 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть – 1:2.
