3. Нормы оснащенности специализированных торговых объектов общественного питания.
Своевременное бесперебойное снабжение предприятий общественного питания оборудованием, мебелью, столовой посудой, кухонным и торговым инвентарем, специальной одеждой является необходимым условием нормального функционирования предприятия.
Наряду с продовольственным снабжением, материально-техническое приобретает важную роль в обеспечении культуры обслуживания и производства.
Особенности материально технического снабжения
1. Большое количество снабжаемых предприятий общественного питания должно обеспечиваться широким ассортиментом предметов материально-технического оснащения в сравнительно незначительном объеме поставок продукции и материалов.
2. По сравнению с продовольственным снабжением номенклатура товаров материально-технического снабжения менее стабильна, изменения в ней происходят постоянно, вводятся новые виды оборудования, кухонная посуда, материалы для упаковки, новые дезинфицирующие и моющие средства.
3. По сравнению с продовольственным наблюдаются значительные различия от типа и класса предприятия. Рестораны – фарфоровая посуда не ниже 7 класса, нержавейка, мельхиоровые приборы.
4. Предметы материально-технического снабжения менее взаимозаменяемы, чем продовольственные товары.
5. В меньшей мере требуют специальных условий для их хранения.
6. Периодичность поставок различных предметов материально-технического оснащения определяется сроком их эксплуатации (холодильники, бумажные салфетки, посуда). Поставки значительно реже, чем продуктовых.
Особенности материально-технического оснащения определяют его принципы.
Принципы:
1. Своевременность и комплектность – существенный принцип. При вводе в эксплуатацию предприятия общественного питания в первую очередь поставляют оборудование, потом кухонный инвентарь и посуду, и в последнюю очередь столовую посуду и белье. Как правило, на предприятии имеется определенный запас предметов материально-технического оснащения. Отсутствие предметов материально-технического оснащения создает перебои в работе.
2. Бесперебойность материально-технического снабжения обусловлена непрерывностью торгово-производственного процесса в предприятиях общественного питания. В настоящее время в условиях перехода к рынку ликвидирована вертикальная связь материально-технического снабжения, и централизованного снабжения нет. Эту нишу в рынке заполняют вновь созданные оптовые фирмы по торговле оборудованием, инвентарем, посудой. Помогает в обеспечении в материально-техническом снабжении конверсия оборонных предприятий.
3. Своевременность и бесперебойность должны сделать материально-техническое снабжение гарантированным, что обеспечит нормальную деятельность предприятий общественного питания.
4. Высокое качество поставляемого оборудования, инвентаря, посуды. Все предметы материально-технического снабжения должны быть в строгом соответствии с ГОСТами. В этой связи большое значение имеет качественная, квалиф-я приемка предметов материально-технического оснащения непосредственно на базах, и в случае выявления дефектов необходимо ставить в известность фирму или завод-изготовитель.
14. Слайсеры, назначение, область применения в специализированных объектах общественного питания. Устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации на примере одной модели.
Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.
Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты.
Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.
Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme TOP-220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.
25. Аппараты для хот-догов, назначение, классификация, область применения в специализированных объектах общественного питания. Устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации на примере одной модели.
Аппараты для хот-догов — это специализированное оборудование для производства, выкладки и продажи популярнейшего стрит-фуда. Технику используют преимущественно в мобильных и стационарных точках быстрого питания, однако, свое применение агрегаты находят и на кухнях заведений уровнем выше. В оборудовании готовят сосиски, сардельки, колбасные изделия, булочки.
Устройство и принцип работы аппаратов для хот-догов
Оборудование служит единственной цели — приготовление и поддержание температуры сосисок и булочек. Но, в зависимости от вида аппарата, эта задача достигается различными способами. Разберем подробнее.
Прежде всего, грили подразделяются по типу тепловой обработки продукта:
• Жарочные. В этом оборудовании сосиска или булочка обрабатываются на огне (реже) или просто при высокой температуре с минимальной влажностью (чаще).
• Паровые. Обработка продукта ведется потоком пара (горячего влажного воздуха).
Паровые грили для сосисок в большинстве своем имеют стандартный принцип работы. Оборудование оснащается закрытой камерой, так называемым «паровым домиком». Внутренний объем разделяется на две части — для булочек и сосисок. Обработка ведется подаваемым паром, температура которого регулируется переключателями.
Жарочные грили имеют два принципа работы:
• Роликовый.
• Карусельный.
Роликовые грили относятся скорее к универсальному оборудованию.
Принципом работы карусельных грилей, как понятно из названия, является вращение барабана из шампуров, на которые насаживается продукт. Оборудование имеет вертикальную или горизонтальную ориентацию, разные способы подогрева булочек, но суть именно во вращении — так продукт равномерно прожаривается со всех сторон.
36. Холодильные малогабаритные прилавки, лари, витрины, назначение, классификация, область применения в специализированных объектах общественного питания. Устройство и технические характеристики на примере одной модели.
Морозильные лари-прилавки. В последнее время они получили широкое распространение для хранения и демонстрации замороженных продуктов.
Морозильные лари-прилавки вместимостью от 170 до 600 л различного исполнения выпускаются многими зарубежными и отечественными производителями. Агрегаты морозильных ларей, как правило, работают на хладагенте R134a. Некоторые модели имеют вентиляторы обдува компрессора, а также выполняют функцию замораживания. Температурный режим устанавливается с помощью терморегулятора. Теплоизоляция — заливная, пенополиуретановая. Внутренняя поверхность морозильника покрыта алюминиевой фольгой.
На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.
Витрина-прилавок «Пингвин-В» состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается прилавок двумя дверками с самозащелкивающимися запорами.
