Организация основного производства в сыродельном цехе Курсовая работа (проект)

Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения.

Сыры получают путем свертывания молока и последующей длительной обработки полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Процесс обработки завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Свои специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т. е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. Основным сырьем для производства сыра в Беларуси является коровье молоко. Закваски белорусские сыроделы закупают в основном в России в Институте маслоделия и сыроделия, который раньше был всесоюзным. А молокосвертывающие ферменты поставляются Московским заводом сычужных ферментов. Есть возможность также использовать европейские молокосвертывающие ферменты (из Дании, Голландии и др. стран) — их поставляют в Беларусь различные фирмы-посредники.

Республика Беларусь – экспортоориентированное государство с развитой промышленностью, сектором услуг и сельским хозяйство. Молочная отрасль является важной составляющей пищевой промышленности. Беларусь входит в число основных экспортёров молочной продукции в мире. На рынке страны  возможно выделить основные тренды последних лет. Это ориентация потребителя на более дешевые сорта продукции. Этот тренд связан в первую очередь с падением покупательной способности населения. Цена таких продуктов, как сыры, всегда достаточно высока, а кроме того, стоимость их производства дополнительно растет за счет увеличения стоимости затрат на импортируемые для их производства оборудование, ингредиенты и т.п. Таким образом, падение покупательной способности населения одновременно с повышением цен на сыры привело к тому, что люди стали выбирать более дешевые виды сыров и другой продукции.

В Республике Беларусь около 40 предприятий, занимающихся переработкой молока. Крупнейшие предприятия отрасли: «Савушкин продукт», «Бабушкина крынка», «Беллакт», «Молочный мир», «Березовский сыро-дельный комбинат», «Слуцкий сыродельный комбинат» и др. Одной из составляющих конкурентоспособности белорусских молочных продуктов является их брендовая составляющая. Потребитель уже знает и выбирает такие торговые марки, бренды как «Берёзка», «Бабушкина крынка», «Здравушка», «Беллакт», «Моя Славита», «Ласковое лето», «Савушкин» и т.п. Различные марки присутствуют во всех ценовых сегментах. На рынке существует достаточно жесткая конкуренция молочных производителей, как отечественных, так и зарубежных. Импортные молочные продукты питания отличаются от белорусских органолептическими показателями и сроком хранения, а также четкой стратегией позиционирования на рынке, большими финансовыми за-тратами на рекламу. По областям республики молокоперерабатывающие предприятия распределены равномерно, практически каждая область обеспечивается молочной продукцией своим местным заводом (самостоятельным или филиалом более крупного предприятия). 

Актуальность организации процесса производства  обусловлена тем, что успех деятельности организации в значительной степени зависит от того, способны ли её руководство, менеджмент направить имеющиеся ресурсы на достижение цели и использовать их с максимальным эффектом. Руководитель предприятия, организации сможет добиться успеха, если он четко организует свою  финансово-хозяйственную деятельность, активизирует сбор и анализ информации о ситуации на рынках, особенностях поведения на них конкурентов, будет взвешивать свои перспективы и возможности. Этому во многом способствуют грамотная и своевременная организация процесса производства. 

Цель курсовой работы – изучить организацию основного производства в сыродельном цехе предприятия и пути повышения уровня организации основного производства. 

Для достижения данной цели необходимо выполнить несколько задач, таких как:

– изучить предприятие и цех по производству сыра;

– изучить сущность и задачи организации основного производства;

– описать производственный процесс предприятия и разбить его на операции;

– рассмотреть принципы рациональной организации производственно-го процесса;

– рассмотреть структуру производственного цикла и пути его сокращения;

– разработать пути повышения уровня организации основного производства предприятия.

Объектом исследования в курсовой работе является ОАО «Березовский сыродельный комбинат».

Предметом исследования является организация основного производства в сыродельном цехе.

При написании курсовой работы использовалась учебная литература, нормативно-правовые документы и другое. Основными учебными источниками, используемыми при подготовке курсовой работы, является работы таких авторов, как: О.М. Горелик «Производственный менеджмент», А.Н. Стерлигова «Операционный (производственный) менеджмент», Э.М. Воро-нина «Менеджмент предприятия и организации» и др.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка использованных источников.

История ОАО «Березовский сыродельный комбинат» берет начало с августа 1944 года, когда был создан и начал свою работу районный масло-пром. В состав маслопрома входили: Березовский головной маслозавод, Песковский, Сигневичский и Селецкий низовые маслозаводы. Заготовка молока, масла и жирозаменителей производилась от населения и единоличных хозяйств.

После окончания Великой Отечественной войны завод выпускал продукцию в основном для местного населения. Объем реализации продукции в 1946 году достиг 30 тысяч рублей. Численность промышленного персонала составляла 25 человек. Оборудование состояло из нескольких ручных сепараторов, и ручной деревянной маслобойки. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывал три вида: масло сливочное, молочная продукция и творог.

За годы дальнейшей эксплуатации предприятие неоднократно подвергалось реконструкции и расширению. В период с 1946 года по 1951 год объем производства вырос почти в три раза. С 1951 года по 1955 год объем реализации вырос более чем в десять раз. С ростом объемов производства ширился и ассортимент выпускаемой продукции.

В 1959 году, в рамках реконструкции, был введен новый паромеханизированный маслодельный завод с переработкой 30 тонн молока в смену. Процесс охлаждения молока с помощью льда был заменен на более прогрессивный метод с использованием компрессорных установок, также была изменена технология изготовления масла и сметаны.

В последующие годы, в связи с увеличением закупок молока и возрастающими потребностями населения в молочных продуктах, назрела необходимость расширения производственных мощностей. В 1965–1967 годах был построен маслодельно–сыродельный завод мощностью 50 тонн переработки молока в смену, что позволило значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции с улучшением качества. Было освоено производство сыра «Российского», начался выпуск новых видов масла, сметаны и кисломолочной продукции. 

Высокие темпы прироста заготовок молока, постоянно возрастающая потребность населения в молочных продуктах и целесообразность комплекс-ной переработки сырья на пищевые цели вызвали необходимость очередной реконструкции, которая началась в 1981 году.

В декабре 1986 года была введена в эксплуатацию первая линия нового производства Березовского комбината мощностью переработки 280 тонн молока в смену. При этом мощности комбината составляли (тонн/смену):

- по переработке сырья – 280 тонн молока в пересчете на молоко;

- по сычужному сыру – 10 тонн;

- по маслу животному – 12,9 тонн;

- по сухому обезжиренному молоку – 5,5 тонн;

- по концентрату сывороточному белковому (КСБ) – 0,6 тонн;

- по молочному сахару из ультрафильтрата – 1 тонна.

Основное производство - это часть предприятия, где происходит процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов в готовую продукцию. При этом имеются все необходимые условия для внедрения поточного метода организации производства. 

Главная цель организации основного производства – повышение эффективности производства.

Подцели:

1. Обеспечение оперативного регулирования объема и номенклатуры производства, что позволяет приспосабливаться к колебаниям спроса на продукцию.

2. Обеспечение высокого качества продукции [5, c. 42].

Задачи организации основного производства заключаются в:

1) осуществлении взаимодействия всех рабочих мест и их рациональной организации;

2) создании непрерывного движения предметов труда по рабочим местам в соответствии со спросом, сокращении длительности производственно-го цикла;

3) рациональной организации труда рабочих на рабочих местах потока;

4) постоянном совершенствовании организации основного производства на базе новой техники.

В настоящее время в условиях нестабильности экономики организация производства и труда на предприятиях находится на низком уровне. Многие предприятия имеют значительные резервы увеличения прибыли за счет улучшения организации основного и вспомогательного производств.

Это, так называемые, ближние резервы, реализация которых приобретает особое значение для предприятий при переходе к рыночным отношениям.

Основными методами организации основного производства являются:

1) единичный;

2) партионный;

3) поточный [11, c. 41].

Методы организации производства представляют собой совокупность методов, приемов и правил рационального сочетания основных элементов производственного процесса в пространстве и во времени на стадиях функционирования, проектирования и организации производства.

Единичный метод применяется в индивидуальном производстве, в условиях единичного выпуска продукции или малыми сериями и предполагает отсутствие специализации на рабочих местах, применение широкоуниверсального оборудования, последовательное перемещение деталей с операции на операцию партиями.

Сущность организации основного производства заключается в создании гармоничного сочетания всех элементов производства во времени и в пространстве, в их развитии в целях выполнения плановых заданий по вы-пуску продукции с наименьшими материальными и трудовыми затратами.

История ОАО «Березовский сыродельный комбинат» берет начало с августа 1944 года, когда был создан и начал свою работу районный масло-пром. В состав маслопрома входили: Березовский головной маслозавод, Песковский, Сигневичский и Селецкий низовые маслозаводы. Заготовка молока, масла и жирозаменителей производилась от населения и единоличных хозяйств.

Производительность прессовальной машины по техническим документам составляет 70 кг/час, продолжительность рабочей смены 8 ч. Сменное производственное задание печи составляет 540 кг/смена.

Каждую смену производится 500 кг сыра, величина передаточной партии составляет 25 кг, следовательно, ВП = 20 (500/25), а ПП = 25.

Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.

Ритм потока равен 0,83 мин/кг. Темп потока равен 1,2 кг/мин.

Рабочая длина конвейера равна 36 м.

Скорость ленты конвейера при непрерывном движении равна 2,4 м/мин.

Некоторые участки производственного процесса перегружены, видна нехватка работников, на других, наоборот, работников слишком много.

Коэффициент ритмичности по заводу за 2016 равен 0,823%, производственное задание было выполнено в целом по предприятию благодаря свое-временным поставкам необходимого сырья и бесперебойной работе оборудования.

Аритмичность по заводу за 2016 г. равна 0,4125.

При производстве сыров, как в случае выработки сливочного масла и производства цельномолочной продукции, комплексное использование молочного сырья обусловливает возможность выработки дополнительной продукции, увеличение товарной стоимости, снижение себестоимости и повышение рентабельности производства.

Одной из главнейших задач усовершенствования организации и повышения эффективности производства является полное и рациональное использование частей сырья, идущего на производство. Но не менее важное значение имеет прямолинейность движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, устранение простоев оборудования и полное использование трудовых ресурсов.

За счет сокращения длительности производственного цикла при параллельном движении предметов труда возможно увеличить объемы производства на 12,3 кг в смену.