Товароведение продовольственных товаров. Масло из коровьего молока Курсовая работа (проект)

Для всех людей питание оказывается естественным процессом. При этом далеко не каждый человек думает над тем, как правильно он питается, как отражаются его привычки в еде на самочувствии, внешнем виде и состоянии здоровья. Довольно часто легкомысленное отношение к питанию приводит к тяжелым последствиям, а именно ожирению, ухудшению физического состояния, развитию депрессии и прочее. Для того чтобы предотвратить подобное, требуется четко знать ключевые принципы правильного питания и придерживаться их на практике.

Для того чтобы поддерживать жизнь человека, требуется питаться, а для того чтобы чувствовать себя хорошо, необходимо применять рациональное питание. Рассмотрим наиболее важные функции питания:

• Обеспечение организма энергией. Для того, чтобы жить и работать, организму требуется определенное «топливо». Суть правильного питания заключается в том, чтобы был по максимуму выдержан баланс энергии, поступающей в организм с пищей, и энергии, которая используется на процессы работы.

• Обеспечение организма важными веществами – белками, минералами, жирами, углеводами. В ходе работы организма его клетки и внутриклеточные структуры умирают, а на их месте возникают другие. Те вещества, которые поступают с пищей, и оказываются материалом для построения новых клеток и внутриклеточных структур.

• Обеспечение биологически активными веществами – они важны для обеспечения процессов работы. Если ферменты вырабатывает сам организм, то некоторые их составные части и гормоны синтезируются только из тех веществ, которые содержатся в пище.

• Выработка иммунитета – и индивидуального, и неиндивидуального. Научно доказано, что активность иммунного ответа во многом зависит от качества питания и от того, насколько хорошим оно оказывается с точки зрения содержания в нем калорий, витаминов, белков. Если питается человек неправильно, то сопротивляемость организма инфекциям снижается [1].

Правильное питание представляет собой сбалансированный рацион, составленный с учетом пола, возраста, состояния здоровья, образа жизни, характера труда и профессиональной деятельности человека, климатических условий его проживания. Правильно составленный рацион повышает способность организма к сопротивлению негативным факторам влияния окружающей среды, способствует сохранению здоровья, активного долголетия, сопротивлению утомляемости и высокой работоспособности [2].

Для полноценного сбалансированного питания человеку необходимо употреблять высококачественные молочные продукты. Среди возможного ассортимента молочных продуктов важное место занимает сливочное масло.

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, который вырабатывается из коровьего молока; состоит преимущественно из молочного жира. Пищевая ценность данного продукта, которая соответствует формуле сбалансированного питания, зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2%, линоленовой – 0,7, арахидоновой – 0,32%), которые принимают участие в клеточном обмене веществ и отличаются антисклеротическим действием. Данные жирные кислоты гарантируют нормальный углеводно-жировой обмен, регулирование окислительно-восстановительных процессов, нормализацию холестеринового обмена в организме человека [14].

Сливочное масло по большому счету служит источником насыщенных жирных кислот (53…77%), чем ненасыщенных (25…47%), содержание полиненасыщенных кислот совсем маленькое. Таким образом, жирнокислотный состав молочного жира из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из главных характеристик.

В состав сливочного масла входят кроме молочного жира белковые и минеральные вещества, лактоза и жирорастворимые витамины – А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферолы) и -каротин, водорастворимые витамины – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин). Выраженные вкус и запах продукта обусловлены наличием в нем в малом количестве свободных жирных кислот и сульфгидрильных групп (SH). В кисло-сливочном масле имеются вкусовые и ароматические вещества, которые образуются в итоге жизнедеятельности молочнокислых бактерий – диацетила, ацетоина, летучих кислот (уксусной, пропионовой), молочной кислоты, этилового спирта [14]. 

Сливочное масло представляет собой высококонцентрированную микрогетерогенную структурированную систему с конкретным характером размещения составляющих компонентов (плазмы, жира, воздуха), и особенно жидкой и твердой фаз. Оно не должно иметь особо мягкую консистенцию. Кусок масла должен сохранять свою форму при температуре 20…25 0 С. Масло из коровьего молока не должно быть особо твердым, ломким, колющимся или крошливым, оставлять на языке ощущение песчанистости или мучнистости, его монолит не должен распадаться на отдельные слои. Необходима достаточная пластичность, которая будет обеспечивать возможность намазывания масла на хлеб.

На фоне высококонкурентной борьбы свойства пищевых продуктов, а также их каче¬ство, экологичность, безграничность ассортимента значимо воздействуют на масштабы рынка покупателей, и, следовательно, на результат экономической деятельности торговых организаций. Сведения о пищевых продуктах важны на сегодняшний момент не толь¬ко для производителей, работников торговли и прочих категорий работников, которые связаны с предпринимательской деятельностью, но и для покупателей.

Удовлетворяющее требованиям сбалансированное питание по сути невозможно без снабжения покупателей высококачественными молочными продуктами. В числе предоставляемого ассортимента молочных продуктов значимое место занимает масло из коровьего молока.

Масло из коровьего молока представляет собой пищевой продукт, который состоит по большей части из молочного жира. Молочный жир по своим вкусовым и биологическим свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой (до 98%) усвояемостью. В то же время он имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при избыточном содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточная пластичность.

Пищевая ценность масла из коровьего молока, которая соответствует формуле сбалансированного питания, зависит от содержащихся в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают участие в клеточном обмене веществ и отличаются антисклеротическим действием. Они способствуют нормальному углеводно-жировому обмену, регулированию окислительно-восстановительных процессов, нормализации холестеринового обмена в организме человека.