Введение
1 Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
2 Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона
3 Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий
Заключение
4 Приложение
4.1 Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации
4.2 Технологические карты
4.3 Акт проработки
4.4 Технологические схема блюда
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда
4.6 Расчет сырья для приготовления комплексного обеда
4.7 Иллюстрации
Список использованных источников
Введение
Корейская кухня довольно длительное время была практически неизвестна миру из-за закрытости страны и ее политического разделения на два лагеря. Но сегодня ситуация начинает меняться достаточно быстро. Но экономика развивается, все больше туристов отправляется отдыхать в эту страну, а потому интерес к корейской кухне становится все возрастающим. Попробовав уникальные блюда в Корее, многие люди желают есть их и у себя дома. Поэтому сегодня корейские рестораны имеются во многих крупных городах различных стран мира.
Современная корейская кухня имеет глубокие корни, уходящие на много веков в прошлое. Упоминания о ее особенностях встречаются в старинных свитках китайской литературы и в японских источниках. У китайцев рассказывается о блюде мегек, по мнению историков-исследователей являющееся первоисточником для современного блюда пульгоги – ломтики тонко нарезанной поджаренной на огне говядины, которая предварительно маринуется в специальном соусе.
Китайские писатели периода 5-6 веков до нашей эры с большим уважением пишут об умениях китайских мастеров в ферментации соевых бобов. Еще через полторы тысячи лет, в японских летописях 700 годов, упоминается соевая паста твенчжан, которая была привезена японцам из страны Коре.
Корейские повара издавна любят мясо и умеют его готовить. Об этом можно судить по тому факту, что в одном из древних корейских царств Пуе, во 2 веке до нашей эры для разведения рогатого скота, свиней и прочих мясных животных назначались специальные чиновники, имевшие высокий статус. Ранг таких чиновников был следующим после короля.
Довольно большое влияние на развитие кухни в Корее оказало и появление буддизма, ставшего официальной религией примерно в 4 веке нашей эры.
В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы становления корейской кухни, технология приготовления наиболее популярных блюд, а также сырье, используемое в приготовлении блюд.
1. Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
Еще до сравнительно недавнего времени о Корее и корейской кухне мало знали в других странах. Однако сегодня ситуация коренным образом изменилась. С каждым годом все больше туристов посещает Корею, и многие из них проявляют большой интерес к местной кухне, который не иссякает и по возвращению на родину. В настоящие дни корейские рестораны существуют во многих странах мира.
В любой стране и в любую эпоху наиболее устойчивыми и консервативными элементами этнической культуры являются традиции питания. Традиции корейской кухни, как и кухни других народов, складывались веками, передавались из поколения в поколение. Состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет, сервировка стола – все это, помимо прочего, определяет этнические отличия. В последнее время в области зарубежной этнографии наряду с такими элементами материальной культуры, как жилище, одежда, традиционные обряды и праздники корейцев, изучается и корейская национальная кухня [9, 11–15].
В опубликованных комплексных трудах по культуре Кореи многих корееведов материалы о корейской кухне носят фрагментарный характер [1–8]. Так, в работе А.Н. Ланькова [8] описывается современная система питания корейцев, в монографии В.М. Маркова [10, раздел «Стиль жизни»] – основные продукты питания, способы их обработки, рецепты приготовления некоторых традиционных блюд.
Известно, что формы питания и виды пищи каждого народа обусловлены особенностями его культуры и системы хозяйствования. Уже на рубеже нашей эры население Корейского полуострова было знакомо с поливным рисосеянием, роль которого в хозяйстве на протяжении всей многовековой истории корейского народа неуклонно возрастала. Этот преобладающий культурно-хозяйственный тип (КХТ), со временем став господствующим, испокон веку соседствовал с охотничье-собирательским (в горных районах) и кочевым, скотоводческим (на севере и севере-востоке от мест расселения древних и средневековых корейцев), а также с КХТ прибрежных и речных рыболовов и собирателей [2, с. 170]. В неолитическую пору на Корейском полуострове образовалось пять крупных центров, которые располагались по долинам рек и вели присвояющее хозяйство. Неолитические стоянки Кореи относят к двум основным разновидностям: с раковинными кучами и расположенным на холмах. Первые были разбросаны по морскому побережью и в устьях рек. Вторые располагались на вершинах невысоких изолированных холмов, на террасах или склонах гор в непосредственной близости от низин. Если первые связаны преимущественно с развитием морского и речного собирательства, то вторые свидетельствуют о появлении примитивного земледелия и оседлости.
Охота, рыбная ловля, собирательство обеспечивали неолитическому населению Кореи необходимый минимум продовольствия. Питание корейцев в основном состояло из рыбы, мяса, дикорастущих трав, ягод, кореньев. В развитом и позднем неолите корейцы постепенно переселяются с долин рек на возвышенные места. В связи с этим происходят изменения в способе хозяйствования – начинается переход к примитивному земледелию и скотоводству. В это время корейцы стали выращивать
2 Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона
Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейскую кухню называют одной из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.
Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.
Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.
Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.
Что же такое корейское кимчи? Изначально это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи – это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас – к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.
3 Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий
Корейская кухня во многом похожа на китайскую, также употребляется рис, овощи, изделия из муки, рыба. Широко используется соя.
Главным блюдом корейской трапезы является рис, к которому подаются самые разнообразные блюда, которые варьируются в зависимости от местности и времени года.
В корейской кухне есть и свои исконные национальные блюда, такие как кимчхи (овощное острое блюдо из квашеной капусты или редьки), хве (блюдо из сырой рыбы), куксу (лапша домашнего приготовления из пресного теста). Важное место в рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза. На стол также подаются блюда из морепродуктов, мяса или птицы, зеленых овощей, трав и корнеплодов.
Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому красный перец неизменно присутствует в их блюдах в качестве приправы.
Еще одна особенность корейцев – они очень мало пьют чая. Зато им нет равных в приготовлении кондитерских изделий из фруктов: яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников.
На подготовку продуктов в корейской кухне тратят гораздо больше времени, чем собственно на приготовление блюда.
Каждое блюдо в Корее подают в отдельной посуде - различных мисках и пиалах. Интересно, что суп здесь едят во время завтрака и ужина. Чай корейцы, в отличие от китайцев, пьют редко.
В Корее вам могут предложить сырую рыбу (хве), приготовленную особым образом: ее кусочки заливают уксусом, затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку и выдерживают полчаса.
КИМЗИ
Капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов.
Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с перцем. Затем все соединить с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2-3 дня.
Если капусту подают в день приготовления, то необходимо добавить немного уксуса.
ХВЕ
Кусочки сырой рыбы залить уксусом, добавить перец, соль, чеснок, мелко нарезанные морковь и редьку.
Выдержать 20 минут.
ЛЯНДИВАН
Из свинины приготовить фарш, добавить соль, перец, половину нормы нашинкованного лука и сухого крахмала. Все тщательно перемешать, сформовать шарики и обжарить их в масле.
Отдельно спассеровать оставшийся лук, морковь, капусту и зеленый горошек.
Все смешать, слегка сбрызнуть разведенным в воде крахмалом и запекать в духовке 10-15 минут.
Подать в горячем виде.
Заключение
Корейская кухня отличается малой калорийностью, высокой питательностью и жгучей остротой – вот, пожалуй, три основных составляющих этой кухни, которые делают ее уникальной и не сравнимой ни с какими кухнями мира.
В любом блюде корейской кухни всегда присутствует перец в больших количествах. Оно и понятно, ведь приправа к блюдам готовится к основному гарниру – рису, а он, как известно, весьма пресный. Важнейшими составляющими любой трапезы является рис и национальное корейское блюдо кимчхи в самых разнообразных его вариациях. Кимчхи представляет собой набор из маринованных овощей. В такой, своего рода, салат могут входить огурцы, капуста, редька, могут добавляться и другие овощи, а также морепродукты. Все это, конечно, приправлено красным перцем, луком и чесноком. Это блюдо, несмотря на свою остроту, рекомендуют употреблять даже диетологи, ведь оно насыщает организм человека множеством витамин, микроэлементов и очень питательно. С его помощью можно справиться с простудными заболеваниями, поможет оно и при похмельном синдроме.
Блюда корейской кухни по своей технологии приготовления весьма разнообразны. Так например, известно более сотни вариаций приготовления кимчхи. Примечательна особая нарезка продуктов. Овощи всегда режутся либо соломкой, либо небольшими одинаковыми брусочками, курица не просто мельчится, а разбирается на волокна, чеснок становится буквально невидимым в блюде. При этом, важным является то, что овощные ингредиенты подвергают тепловой обработке очень незначительно, чтобы сохранить все их питательные качества, а заправляются все блюда, в основном, кунжутным маслом.
Кунжутное семя, соевый соус, уксус и глютамат натрия, а также особая соевая паста с перцем входят почти во все рецепты корейской кухни. С этим составом готовят самые разные по вкусовым содержаниям соусы, в которые добавляется также чеснок, имбирь, лук. В результате все блюда очень ароматны, пикантны и обжигающе действуют на вкусовые рецепторы.
Готовят в Корее и супы. Например, в рационе корейцев есть суп под названием токкук, его готовят даже на праздник. Он представляет собой говяжий или куриный бульон с клецками из особым образом приготовленного клейкого отбитого риса. Другое блюдо – кукси, кушается холодным и состоит из бульона, тонко нарезанной лапши, мяса, омлета и набора отдельно приготовленных овощей – куксичуми. Такое блюдо готовит любая хозяйка, а также оно представлено в меню корейских ресторанов.
1. Арутюнов С.А. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1987. 243 с.
2. Арутюнов С.А. Этнография питания стран зарубежной Азии. М.: Наука, 1981. 256 с.
3. Воробьев М.В. Очерки культуры Кореи. СПб.: Петербургское востоковедение, 2002. 428 с.
4.Гуенков Валерий. Морские моллюски. – URL: htpp://www.vestnik.kr/artide/cuisine/3536.html (дата обращения 24.01.2016).
5.Гуенков Валерий. Чоткаль и сикхэ. – URL: htpp://www.vestnik.kr/artide/cuisine/2929.html (дата обращения 24.01.2016.).
6. Джарылгасинова Р.Ш. Древние когурёсцы. М.: Наука, 1972. 162 c.
7. Ким Док Хи. Вкус корейской пищи. Сеул: Пэксан, 2007. 431 с. Кор. яз
8. Ланьков, А. Н. Корея: будни и праздники. М.: Международ. отношения, 2000. 480 с.
9. Ли Чун Джа. Книга о кимчхи. Сеул.: Кор. информ. агентство, 1998. 151 с. Кор. яз.
10. Марков В.М. Республика Корея. Традиции и современность в культуре второй половины XX века. Взгляд из России. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1999. 445 с.
11. Пак М.Н. Очерки по историографии Кореи. М.: Наука, 1987. 238 с.
12. Син Сын Ми. Особенности сервировки стола. Сеул: Юджетонг, 2005. 265 с. Кор. яз.
13. Чайная церемония в Корее. Сеул: Порим, 1991. 238 с. Кор. яз.
14. Чонг Ёнг Сон. Особенности чайной церемонии в Корее. Сеул: Норекпави, 1998. 380 с. Кор. яз.
15. Hand Book of Korea. Seoul: Korean Foundation. 1990. 574 p. Кор. яз.
16. Suk Young. History and Philosophy of Korean Tea Art // Koreana. 1997. N 4. P. 4-11.
17. Jo Jae-sun. Background and Development of Korean Kimchi // Koreana. 2008. N4. 2008. P. 5-11.
