Введение
Кухня – явление национальное. Это такой же важнейший элемент национальной культуры, как, например, язык, искусство, архитектура, обычаи и т.д.
У каждого народа есть своя культура питания, основанная не только на традициях, но и связанная со многими элементами национального сознания. Ведь еда, трапеза, застолье никак не сводятся к простому удовлетворению чувства голода или обеспечению энергетического баланса в организме. Еда – это действо, которое имеет и некое магическое, и религиозно-обрядовое значение, она также является элементом общественных отношений и, наконец, в совместной трапезе реализуются личные эмоциональные контакты, осуществляется общение людей.
Что же включают в такое понятие как национальная кухня?
Во-первых, набор потребляемых продуктов и предпочтения в их потреблении (как, например, рис – у народов китайского региона).
Во-вторых, приемы заготовки продуктов впрок.
В-третьих, излюбленные приемы пищевой обработки продуктов, традиционное меню, т.е. национальные рецепты; излюбленные приправы и т.д.
И в-четвертых, ритуал потребления пищи: религиозные запреты и предпочтения, прием пищи как элемент культурного обихода (например, чайная церемония в Японии, грузинские традиции застолья и т.д.)
Некоторые элементы культуры питания являются общими для всех народов или регионов планеты (изготовление муки из зерновых, тепловая обработка продуктов, виноделие и т.д.)
Другие элементы (блюда), будучи созданные одной нацией, получили всемирное распространение. Таковы итальянские макароны и пицца, французский майонез, шампанское и коньяк, немецкие сосиски и колбаса, кавказский шашлык, узбекский плов.
Возможно, ли учесть все факторы, определяющие пристрастия народа. Но одно, несомненно: значительное влияние географии. С одной стороны, она определяет исходное сырье: произрастающие в ареале обитания народа злаки, овощи, фрукты, ягоды. С другой стороны, способы хранения, консервирования продуктов в значительной мере определяют традиции приготовления пищи, а хранение, естественно, зависит от климата. Так в Персии не знают строганины, а в Якутии – засахаренных фруктов и вяленых дынь [8].
Цель данной курсовой работы – изучить английскую кухню.
Для достижения поставленной цели нам необходимо решить ряд конкретных задач:
1 дать краткую характеристику национальной английской кухни, изучить традиции в приготовлении и приёме пищи;
2 охарактеризовать продовольственное сырье и пищевые продукты для приготовления блюд английской кухни;
3 рассмотреть технологию приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий.
1 Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
Национальную кухню Великобритании не принято считать изысканной, но ее называют прекрасной, сытной и полезной. Процесс ее формирования начался еще в 3700 году до н.э. О продуктах, пользующихся популярностью в то время известно очень мало. Ученые называют лишь хлеб из смеси зерен, овес и пшеницу. Однако с завоеванием Англии римлянами, которое датируется 43 г., все изменилось. Известные своими пирами завоеватели разнообразили национальную британскую кухню фруктами и овощами, среди которых были спаржа, яблоки, кабачок, репчатый лук, сельдерей, репа и др. А также привнесли в нее немного вина, специй и мясных блюд. Между тем, в эпоху средневековья, которая началась в конце V века, основными ингредиентами оставались хлеб, рыба, яйца, молочные блюда и мясо. Хотя последние нельзя было есть во время поста. В 1497 г. на карте мира появилась Британская империя, колонии которой существовали на всех обитаемых континентах. Их кулинарные предпочтения и начали оказывать непосредственное влияние на формирование английской кухни. Из Индии завезли специи – карри, корицу, шафран, из Северной Америки – красный картофель. Тогда же здесь появились кофе, шоколад и мороженое.
Постепенно начали выделять и региональные особенности национальной британской кухни. На сегодняшний день она объединяет английские, йоркширские, валлийские, гибралтарские, шотландские, ирландские и англо-индийские кулинарные традиции. На нее влияет умеренный и влажный климат страны. Хотя, несмотря на частые осадки, здесь выращивают ячмень, пшеницу, картофель, сахарную свеклу, овес, а также фрукты и ягоды. И занимаются животноводством, что сказывается на кулинарных традициях этой страны. Шотландия или Ирландия тоже имеют свои знаменитые национальные блюда. В частности, овсяный пирог или фаршированный бараний рубец хэгис. В Ирландии к популярным домашним кушаньям относятся картофельные оладьи боксти и кушанье из савойской капусты колкенон. В этих частях Великобритании при выборе блюда большую роль играет патриотическое чувство и романтические воспоминания о стране детства. Гурманы же оценят по достоинству букет вкусовых оттенков, которые придает кушаньям меласса, солодовый уксус или темно-коричневый тростниковый сахар – все это приправы, которые мы в Центральной Европе не употребляем [12].
Самые популярные продукты английской кухни:
- мясо, в частности, ягнятина, баранина, говядина и свинина. Особенностью шотландской кухни является наличие оленины, лососины, мяса тетерева и куропаток. На всей территории страны любят бекон; практически
- вся рыба и морепродукты;
- овощи – шпинат, капуста, спаржа, огурцы, лук, петрушка, сладкий перец, лук-порей (символ валлийской кухни) и др.
2 Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. По сей день популярны треугольные бутерброды, которые стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе.
Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Издавна английским аристократа подавали на стол жареные бедра быка. Есть несколько технологий запекания мяса. Часто мясо готовят с кровью, в некоторых случаях – делают стейки, которые затем жарят на сковороде. Иногда мясо специально не дожаривают до полной готовности. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир – картофель или овощи.
Также среди любимых блюд у англичан – пироги со свининой, бараньи ножки, паштеты из почек или вырезки.
Блюда из рыбы также заняли свое почетное место в английской кулинарии. Особенно популярны копченая сельдь, треска, семга и какан. Также часто англичане делают блюда из морепродуктов – кальмаров и омаров.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).
В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.
Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй.
Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г.
Сорта английского сыра своим оригинальным вкусом обогащают широкую гамму европейских сыров.
Стилтон (Stilton) – единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. В процессе его изготовления смешивают сливки утреннего
3 Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий
До нашего времени кухня Англии хорошо сохранила и донесла множество традиционных блюд, основу которых составляют мясо, овощи, крупы и рыба. Характерной особенностью английской кухни является консервативное приготовление пищи. Англичане готовят практически без острых специй и соусов, а ели используют приправы к блюдам, то это чаще всего множество кислых, острых и прочих пряностей, которые сервированы в бутылочках и используются уже после того, как блюдо готово [2].
Национальные блюда Англии
Одно из самых традиционных блюд – рыба с картофелем во фритюре, которую обычно готовят с солью и спиртовым уксусом, а подают завернутой в газету. Еще одно традиционное яство – сосиски с картофельным пюре с луком и подливой. В настоящее время, к этому основному английскому блюду в виде эксперимента добавляют специи из Индии и Бангладеша, придавая ему новый аромат и вкус.
Традиционный огуречный бутерброд состоит из тончайших ломтиков огурца между двумя кусочками белого хлеба тонко намазанного маслом.
Камберлендские колбасы – тип традиционной колбасы, появившейся в графстве Камберленд, Англия. Они обычно очень длинны (до 50 см) и продаются скрученными в плоскую круглую катушку. Иногда их делают короче, как обычные британские колбасы.
Эклсская слойка – маленький, круглый пирожок, наполненный смородиной. Сделана из слоеного теста с большим количеством масла и названа в честь английского города Эклесс, около Манчестера.
Заливной угорь – деликатес лондонского ист-энда – часто подают с пирогом и картофельным пюре. Обычно его больше не едят в Лондоне, хотя существование этого блюда не неслыханная новость.
Ланкаширское рагу появилось во времена усиленной индустриализации в Ланкашире, Северо-западной Англии, когда оно состояло из мяса, лука и картофеля, оставленного печься в духовке на медленном огне в тяжелом горшке на целый день. Блюдо требует минимальных усилий готовки и чрезвычайно вкусное, чтобы от него было невозможно оторваться. Его иногда подают в праздники на Севере Англии, потому что им легко накормить большое количество людей, и относительно недорого.
Пармо – вариация цыпленка с сыром пармезан, по всей очевидности, изобретенного в конурбации Тиссайд в северной Англии. Блюдо там очень ценится, и как ресторанная еда, и как блюдо на вынос.
Симнел – фруктовый пирог, подобный Рождественскому пирогу, покрытый миндальной пастой, который готовят на Пасху в Англии. Сверху по краю выкладывают одиннадцать марципановых шариков, представляющих истинных апостолов Иисуса; Иуду упускают.
4 Составление и расчет технологических карт
Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.
При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
На основании актов контрольных проработок составляется на разработанное блюдо технологическая карта.
На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2010, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Бифштекс по-английски» и ввести ее в действие с 1 марта т. г., Директор, подпись».
В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другие показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.
Технологическая карта, акт контрольной проработки, технологическая схема представлены в Приложениях Б, В, Г.
5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бифштекс по-английски»
Расчет производится по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией профессора, доктора технических наук Скурихина И.М. и профессора, доктора медицинских наук Волгарева М.Н.
Поскольку в блюдо «Бифштекс по-английски» входит хрен, масло сливочное, лук зеленый, которые не подвергаются тепловой обработке, в расчет пищевой и энергетической ценности данные продукты не включаем.
Суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.
Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора:
Ки = (И / массу сырьевого набора нетто) × 100%
Ки (белков) = (32,1 / 173) × 100 = 18,6
Ки (жира) = (18,5 / 173) × 100 = 10,7
Ки (углеводов) = (0,0 / 173) × 100 = 0,0
Ки (эн. ценности) = (293,6 / 173) × 100 = 169,7
Определяем выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда / масса сырьевого набора нетто) × 100%
М = (100 / 173) × 100% = 58,0 %
Содержание искомого пищевого вещества в 100 г. готового блюда (Кг) находят по формуле:
Кг = ((100 – П) × Ки) / М
П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %
Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М – выход готового блюд в %;
Кг (белков) = ((100 – 6) × 18,6) / 58,0 = 30,1
Кг (жиров) = ((100 – 12) × 10,7) / 58,0 = 16,3
Кг (углеводов) = ((100 – 9) × 0,0) / 58,0 = 0,0
Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) × 169,7) / 58,0 = 264,2
Расчет пищевой ценности блюда представлен в Приложении Д.
Заключение
В ходе выполнения данной курсовой работы были решены следующие задачи:
1 дана краткая характеристика национальной английской кухни, изучены традиции в приготовлении и приёме пищи;
2 охарактеризовано продовольственное сырье и пищевые продукты для приготовления блюд английской кухни;
3 рассмотрена технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий.
Выполнив данную работу можно сделать вывод, что в кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.
По сей день популярны закуски и бутерброды – треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй.
Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули. Теперь такое блюдо подается в основном по воскресеньям и называется sunday lunch.
В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.
Как видим, английская кухня – довольно разнообразна. И в данной курсовой работе мы довольно подробно рассмотрели ее особенности, характеристику блюд. Также в работе составили меню, состоящее из блюд английской кухни, рассчитали количество сырья, а также разработали технологические карты на данные блюда.
1 Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 с.
2 Архипов, В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира. В.В. Архипов. Учебное пособие. – К.: Центр учебной литературы, 2016. – 234 с.
3 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания. / В.С. Баранов. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
4 Витковская С. Особенности кухни народов мира. – Москва: Астрель, 2003. –321 с.
5 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
6 Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002. - 68 с.
7 Кумагина, Е.Г. Национальная и зарубежная кухня. Е.Г. Кумагина. – Юнити-Дана, 2005. – 440 с.
8 Новоженов, Ю. М. Зарубежная кухня. – М.: Высш. шк, 1990. – 288 с.
9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В. Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
10 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
11 Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,2,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.
12 Технология приготовления блюд зарубежной кухни. – Киреевск: Киреевский политехнический техникум, 2013. – 75 с.
13 Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С. Ратушный, В.И. Хлебникова, Б.А. Баранов и др., Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.: ил.
14 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.: ил.
15 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62 с.
