Введение
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Мясо по-казахски»
2 Практическая часть работы
Заключение
Литература
Приложения
Введение
Национальная кухня – важнейшая из составляющих культуры любого народа. В ней отражаются его самобытность, характер, история. При этом нужно учитывать, что каждая национальная кухня формировалась в течение многих веков под влияние соседних народов. Именно поэтому в национальных кухнях стран-соседей зачастую наблюдаются схожие блюда. Различия буду заключаться в способах кулинарной обработки, наиболее характерной для конкретного народа или специфическими ингредиентами.
Можно выделить несколько основных факторов, которые определяют характер традиционной кухни: природные ресурсы, климатические условия, география страны, образ жизни народа (традиционный вид занятий), религиозные верования, влияние соседних стран.
Темой данной курсовой работы является казахская кухня. Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI века на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 году были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство, а также верблюдоводство. Меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII века. Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) – вот тот весьма ограниченный и однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.
С началом оседлого образа жизни, казахская кухня стала располагать первыми продуктами земледелия. Это злаковые культуры. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо – могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана [1].
К концу XIX – началу ХХ веков, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола – преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах.
Классическим примером национального блюда казахской кухни является «Мясо по-казахски» («Бешбармак»), которое будет рассмотрено в практической части курсовой работы. Для данного блюда будет разработана технологическая документация, необходимая для приготовления «Мяса по-казахски» в специализированном объекте общественного питания.
Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний о мировой кухне, для достижения которой необходимо решить следующие задачи:
1) ознакомиться с современными тенденциями развития мировой кулинарии, определить приоритетные направления, оценить применяемые способы и эффективность их использование;
2) проанализировать достижения технологий в производстве кулинарной продукции, оценить необходимость и эффективность внедрение данных технологических решений;
3) рассмотреть национальную казахскую кухню, традиции в приготовлении и приеме пищи, ассортимент кулинарных изделий и блюд, особенности их приготовления и подачи;
4) рассмотреть физико-химические процессы, протекающие при приготовлении блюда «Мясо по-казахски», оценить степень воздействия данных процессов на исходное сырье, рассмотреть изменения протекающие с основными нутриентами;
5) разработать технологическую документацию в практической части курсовой работы для блюда «Мясо по-казахски» («Бешбармак»), рассчитать пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
Каким бы образом не изменялась жизнь людей, приготовление пищи – неотъемлемая часть человеческого быта, которая непосредственно отражает образ жизни людей, традиции, историю народа. Сложившиеся обычаи приготовления и приема пищи формировались под влиянием природных, климатических и социально-экономических условий, влияния стран-соседей. По этим причинам национальная кухня считается важнейшей составляющей истории и материальной культуры народа.
Основу национальной кухни составили гастрономические предпочтения, обусловленные в первую очередь доступностью продуктов, а затем уже их сочетаниями и способами кулинарной обработки.
В большинстве национальных кухонь выделяют региональные особенности. Например, кухня морского побережья всегда будет отличаться от кухни регионов, расположенных вглубь материка, отличаются кухни северной и южной части страны. Также свой вклад вносят соседние государства со своими национальными традициями [2].
В след за изменениями образа жизни людей, родом их деятельности изменения претерпевала и национальная кухня. В XX веке наблюдался быстрый рост городского населения за счет сельского. В таких условиях перед кулинарами встала нелегкая задача быстрого обеспечения людей пищей, в первую очередь в обеденное время. Этот период можно считать неблагоприятным для развития и сохранения национальной кухни, поскольку блюда стремились упрощать и стандартизировать. Национальная кухня теряла ведущие позиции. Большой популярностью стали пользоваться быстрые блюда, которые по сырью, приемам приготовления должны быть простыми и состоять из полуфабрикатов. Не маловажным фактором, определяющим популярность блюда, являлась его стоимость.
Именно с ХХ века общественное питание стало развиваться со значительной скоростью и набирать популярность. Национальные кухни, особенно в развитых и развивающихся странах, сохранялись в основном в сельской местности.
С начала ХIX века в европейских странах начался период возрождения, обновления и развития национальной кухни. Кулинары заняты поиском редких национальных рецептов, уточнение используемых, которые издают в виде сборников рецептов.
2 Практическая часть работы
Для начала производства кулинарных изделий, блюд в специализированных объектах общественного питания, необходимо разработать и утвердить нормативные документы, подтверждающие безопасность, высокое качество, соответствие заявленным параметрам, а также содержащие информацию о количестве необходимого продовольственного сырья.
Вначале составляется рецептура, по которой будет осуществляться приготовление блюда. Для утверждения рецептуры и дальнейшей разработки документации необходимо осуществить контрольную проработку для определения норм отходов и потерь при технологической обработке [11].
Контрольную проработку осуществляет комиссия в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Контрольная проработка блюда «Мясо по-казахски» («Бешбармак») проводилась на 2 порции.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда [12].
Акт контрольной проработки блюда «Мясо по-казахски» («Бешбармак») представлен в приложении 1.
Далее необходимо оценить пищевую ценность рассматриваемого блюда для проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности.
Пищевая ценность изделия характеризуется качеством используемого для его приготовления продовольственного сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по количеству белков, жиров, углеводов.
Энергетическая ценность блюда – это доля энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продовольственного сырья. Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6% [13].
Заключение
Казахская кухня в течение длительного времени основывалась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки – ограниченный и однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. К концу XIX века сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола – преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является «Мясо по-казахски» («Бешбармак»), который был подробно рассмотрен в практической части курсовой работы.
Цель курсовой работы была достигнута по средствам решения поставленных задач. В ходе анализа современных тенденций развития мировой кулинарии было установлено стремление все большего расширения ассортимента выпускаемой продукции для максимального удовлетворения потребителя. Одним из способов привлечения клиентов является приготовление блюд и кулинарных изделий национальной кухни.
Технологии развиваются стремительно, что позволяет упростить человеческий труд, в том числе и в процессе приготовления блюд. Кроме этого, внедрение новых технологий оказывает положительное влияние на качество блюд, позволяет снизить расходы и повысить спрос на отдельные виды блюд и кулинарных изделий.
Для сохранения самобытных национальных кухонь народам необходимо стремиться открывать специализированные объекты общественного питания, расширять ассортимент продукции национальными блюдами.
Результатом выполнения практической части курсовой работы является технологическая документация на блюдо «Мясо по-казахски» («Бешбармак»).
1 Сомов И.Н. Кухни народов мира. – М.: Вече, 2005. – 448 с
2 Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1977. – 478 с
3 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. –М.: Центрополиграф, 2009. – 975 с
4 Местер&Повар. Кулинарная школа// Казахская кухня. Особенности, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://мастер-повар.рф (дата доступа: 14.09.2018)
5 Похлебкин В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с
6 ЗаграNИца// Самые известные казахские блюда, 2014. [Электронный ресурс]/ URL:https://astana.zagranitsa.com (дата доступа: 15.09.2018)
7 VisitКазахстан// Казахская национальная кухня, 2017. [Электронный ресурс]/ URL: http://visitkazakhstan.kz/ru/ (дата доступа: 16.09.2018
8 Сайт о здоровом питании// Мясо и молоко – основа казахской кухни, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: https://www.poedim.ru (дата доступа: 16.09.2018)
9 Бринь Д. В. Еда у кочевых народов Средней Азии. – Киев: «Мысль», 2006. – 56 с
10 Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Издательство «Мир», 2003. – 351 с
11 Техкарта// О технологической документации, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://tehkarta.www.by (дата доступа: 15.09.2018)
12 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия: СТБ 1210-2010. – Введ. 19.10.2010. – Мн.: Мин. торговли Республики Беларусь: Госстандарт Республики Беларусь, 2010. – 16 с
13 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
14 Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебное пособие. – М.: ЛитРес, 2015. – 480 с
