Введение
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда
2. Индивидуальное задание (в соответствии с заданием)
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Питание – одно из главных условий существования человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
Немецкая еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что французы ценят в пище качество, немцы – количество, а англичане – хорошие манеры за столом.
Нельзя сказать, что немцы постоянно что-то жуют; просто в какой-то момент их трудно остановить. Перебор – чисто немецкая черта характера, и это касается не только еды.
Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.
Германия - одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.
Считаю, что знание и учет особенностей и привычек питания народов различных стран – обязательное условие высокопрофессионального подхода к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания.
В последнее время, при огромном разнообразии кухонь, немецкая – считается не только самой востребованной, но и модной. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
Работа посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно-художественном стиле рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины мира.
В предприятиях общественного питания блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителя за их вкус, аромат, привлекательный внешний вид. На весь мир знамениты и используются огромной популярностью немецкие айнтопфы.
Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ
На сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.
С введением "модной", прогрессивной современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой.
В последние годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии, производящей еду, полезную для здоровья, и содержащую наборы витаминов, минералов и биологически активных веществ. Ими пользуются спортсмены, озабоченные развитием своих мышц, люди, старающиеся контролировать свой вес, и пожилые люди, старающиеся употреблять в пищу продукты с пониженным содержанием жира и yглeвoдoв. Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей.
Сегодня очень широкое распространение получает развитие сети предприятий "быстрого питания", специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени. Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания - увеличению числа кафе, в которых можно поесть за 10 минут и появлению огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). Наиболее известная компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется 1 % населения планеты. При этом она открыла свой первый ресторан лишь в 1955 году. При этом быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен цвет пищи. Потребитель считает, что ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой - бифштекс стал синим, а картофель - зеленым. Некоторым испытуемым стало плохо.
2. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
2.1. Составление акта контрольной проработки блюда «Запеканка по-гамбургски»
Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов, не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. (Приложение 1).
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Запеканка по-гамбургски».
Пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
1. Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда; (данные берем из акта контрольной проработки блюда)
2. Теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части) (Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М. Скурыхина.)
а) суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Германии и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии.
Следуя тематике своей курсовой работы, я изучила кулинарию Германии. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.
В мире Германия славится не только своими добротными и престижными автомобилями, но и необычной кухней. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. Кардинальные перемены произошли лишь в 1948 году, после так называемого «экономического чуда», когда появились первые кулинарные программы по телевизору и появления на прилавках множества гастрономических книг. К тому же у немцев появилась прекрасная возможность сравнить свой уклад жизни с укладом союзнических войск, которые в то время были расположены по всей стране. Что позволяет нам судить о том что немецкая кулинария, сравнительно молодая, но стремительно развивающаяся культура питания.
Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии. А отварная картошка может заменить немцу даже хлеб. Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов.
В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. На сегодняшний день существуют сотни разнообразных блюд и напитков, многие из которых вы можете встретить и попробовать только в некоторых областях Германии. Вы вряд ли найдете большее количество национальных блюд, чем в Германии.
Отношение немцев и их оценка здоровой, хорошо приготовленной пищи, известна по всему миру. Каждый, кто любит вкусно покушать, несомненно, будет впечатлен немецкой кулинарией.
Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т.д. А в целом немецкая кухня характеризуется большими сытными порциями, после которой они любят посидеть и за беседой выпить стаканчик пива.
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд немецкой кухни.
1.Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г. Годиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.
2.Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М, 1990.
3.Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.
4.Европейская кухня / сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006. Жоголева, Е.Е.
5.Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. Т.Г. Кума-гина. М., 2005.
6.Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.
7.СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определение
8.СТБ 1210-2010. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
9.СанПиН 2.3.4.15-18-2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов
