13. Товарооборот общественного питания, его сущность и состав
72. Планирование фонда заработной платы торговых объектов общественного питания
16. Товарооборачиваемость исчисляется
7. Розничный товарооборот общественного питания – это
Задача 7.
13. Товарооборот общественного питания, его сущность и состав
Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства;
- продажи покупных товаров.
Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.
Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.
В состав розничного товарооборота общественного питания включается:
- продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;
72. Планирование фонда заработной платы торговых объектов общественного питания
Планирование фонда заработной платы направлено на определение его оптимальной величины, позволяющей обеспечить материальную заинтересованность работников в добросовестном и качественном выполнении своих обязанностей, стимулирование роста производительности труда и одновременно недопущение необоснованного его роста.
Фонд заработной платы предприятия питания представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования этих выплат.
Состав фонда заработной платы предусматривает следующие выплаты:
1) заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
2) поощрительные выплаты;
3) выплаты компенсирующего характера;
4) оплата за неотработанное время;
5) отдельные выплаты социального характера.
Основными задачами фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния различных факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.
Следует отметить, что большая часть фонда заработной платы на предприятиях общественного питания формируется за счет выплат, относимых на издержки производства и обращения, в связи с чем рекомендуется также проводить анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты труда.
Планирование показателей по труду и заработной плате следует начинать с обоснования плановой численности работников, исходя из плана товарооборота, выпуска продукции и норм выработки. Критерием правильности установления численности будет являться рост производительности труда по всем категориям работников в плановом периоде по сравнению с отчетным периодом.
16. Товарооборачиваемость исчисляется
а) в днях;
б) числом оборотов;
в) в рублях;
г) в днях и числом оборотов.
7. Розничный товарооборот общественного питания – это
а) сумма доходов населения;
б) часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению;
в) весь объем реализованной объектами питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении;
г) расходы организаций общественного питания по реализации товаров.
Задача 7.
Исходя из пропускной способности торгового зала рассчитайте объем выпуска обеденной продукции и коэффициент пропускной способности в текущем году на основании следующих данных; продолжительность работы столовой – 12 ч в день, в течение года фактическое число рабочих дней столовой составило 255, количество мест в столовой – 100, фактическое количество посетителей составило 2200 чел., время на обслуживание одного посетителя – 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя – 2,3.
Решение:
1) Объем выпуска продукции в день: 2200*2,3 = 5060 ед.
Объем выпуска обеденной продукции в год:
2200*2,3 *255 = 1290300 ед.
2) Максимальная пропускная способность = ВР *М /ВПП,
где ВР – продолжительность работы предприятия за год, мин;
М – число мест;
ВПП – время приема пищи одним посетителем, мин.
Максимальная пропускная способность торгового зала в день = (12*60) * 100/20 = 3600 человек
