2. Опишите основные правила приготовления и отпуска блюд из отварного мяса. Технологический процесс приготовления, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: говядина, свинина, язык отварной, мозги отварные, бешбармак по-киргизки. Объясните изменения массы и содержание растворимых веществ мясных продуктов.
22. Опишите классификацию омлетов по технологии приготовления, основные правила приготовления и отпуска блюд из жаренных яиц. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: яичница-глазунья натуральная; яичница глазунья с мясными продуктами; омлет натуральный; омлет с сыром; омлет с мясными продуктами; омлет, фаршированный вареньем.
42. Опишите значение мучных блюд и изделий в питании, виды теста и его использование, классификацию блюд и изделий из теста, характеристику сырья и его подготовку.
2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Птица отварная с рисом, припущенным». На производство поступили куры потрошеные 1-ой категории. Рецептура № 691/2. Гарнир № 747/2.
22. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций мучного изделия «Смажанка с говядиной». На производство поступила мука с влажностью 15,5%, говядина 2-й категории. Рецептура № 1121.
Составьте технологическую схему приготовления блюда, изделия: гуляш.
Список литературы
1. Ковалев Н.И и др. «Технология приготовления пищи» Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.-М: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик. -Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003- 679 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес»,2011.- 488 с.
4. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания /сот. В.Ф.Ерофеенко. В.А.Демиденко и др. Минск 2007.
5. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенко и др. – Минск.: НИЦ –БАК.2013.
6. Сборник технологических карт блюд диетического питания : [утв. постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.02.2003 №7/8].
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. образования /Н.Э.Харченко,Л.Г. Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 288 с.
8. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с.
