4. Режим хранения, как фактор, сохраняющий качество товаров
29. Мясо: химический состав, требования к качеству, определение доброкачественности
84. На объект общественного питания поступил формовой пшеничный хлеб из муки 2-го сорта массой 800 г установлено фактическая масса отдельных изделий 780 г, а масса 10- 7800 г, на поверхности имеются две трещины шириной 0,6 см., влажность -43%, кислотность 3,5, пористость 85%. Соответствует ли хлеб требованиям стандарта по установленной массе? Дайте заключение о качестве хлеба
Список используемой литературы
4. Режим хранения, как фактор, сохраняющий качество товаров. Приведите примеры
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 "С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
29. Мясо: химический состав, требования к качеству, определение доброкачественности
В мясной промышленности используют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.
В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.
Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.
Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость.
Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным.
Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается. Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин.
В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.
Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении. Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.
84. На объект общественного питания поступил формовой пшеничный хлеб из муки 2-го сорта массой 800 г установлено фактическая масса отдельных изделий 780 г, а масса 10- 7800 г, на поверхности имеются две трещины шириной 0,6 см., влажность -43%, кислотность 3,5, пористость 85%. Соответствует ли хлеб требованиям стандарта по установленной массе? Дайте заключение о качестве хлеба
Отклонения в сторону уменьшения средней массы штучного неупакованного хлебобулочного изделия от установленной массы одного штучного хлебобулочного изделия при одновременном взвешивании 10 штучных хлебобулочных изделий в конце срока максимальной их выдержки у изготовителя после выемки из печи не должны превышать для хлеба массой до 1,0 кг включительно 3,0%, для хлеба массой более 1,0 кг - 2,5%." В нашем случае хлеб па массе соответствует согласно СТБ 1009-96 хлеб из пшеничной муки общие технические условия.
