Микробиология продукции пищевых производств

К числу основных физических факторов, воздействующих на микроорганизмы, как в естественной среде обитания, так и в условиях лаборатории, относят температуру, свет, электричество, высушивание, различные виды излучения, осмотическое давление и другие факторы, имеющие физическую природу.

Для того, чтобы оценить влияние температуры на микроорганизмы, необходимо оценить их способность  расти и размножаться в определенных температурных границах. Для каждого вида микроорганизмов определена оптимальная температура развития. В зависимости от пределов этой температуры бактерии разделены на физиологические группы:

1) Психрофильные микроорганизмы (психрофилы) – способны расти и размножаться от 0ºС до 30-35ºС, а температурный оптимум составляет 

15-20ºС. Среди представителей этой группы обитатели северных морей, почвы, сточных вод.

2) Мезофильные бактерии – способны расти и размножаться при температуре от 10ºС до 40-45ºС, температурный оптимум – 30-37ºС. Наиболее обширная группа микроорганизмов, в нее включают большинство сапрофитов и  все патогенные микроорганизмы.

3) Термофильные бактерии – способны расти и размножаться в температурных границах от 35ºС до 70-75ºС, температурный оптимум составляет 50-60ºС. Микроорганизмы этой группы довольно часто встречаются в природе: почве, воде, теплых минеральных источниках, пищеварительном  тракте животных и человека

Нормальная микрофлора тела человека представляет собой эволюционно сложившуюся совокупность микробиоценозов всех биотопов тела человека (органов, полостей, участков). Ее количественный и качественный состав остается относительно постоянным в течение всей жизни, претерпевая незначительные изменения в зависимости от возраста, пола, питания, климата и физиологического состояния организма. Существенное влияние на состав микрофлоры оказывает: состояние защитных сил организма, взаимодействия внутри микробиоценозов, действие ряда факторов внешней и внутренней среды (антибиотиков, гормонов, токсических веществ).

Сочетание неблагоприятных факторов приводит к развитию дисбактериоза (дисмикробиоза). 

Дисбактериоз – это относительно стабильное количественное и качественное изменение состава микробиоценоза того или иного биотопа организма.

Различают микрофлору индигенную (постоянную, аутохтонную) и транзиторную (случайную, факультативную, аллохтонную). При ослаблении защитных сил организма представители нормальной микрофлоры (особенно факультативной) могут вызвать эндогенную инфекцию, которая в случае глубокого иммунодефицита может иметь летальный исход.

Микрофлора полости рта насчитывает более 160 видов и локализуется в слюне, зубных бляшках, десневых карманах, кариозных полостях, на спинке языка (в слюне – до 1 млрд. в 1 мл, в десневых карманах – в 100 раз больше). Обилие микрофлоры объясняется постоянным контактом с внешней средой, богатством питательных субстратов, влажностью, оптимальной температурой, рН. Это создает благоприятные условия для адгезии, колонизации и размножения микробов.

Стерилизация – это метод, обеспечивающий гибель в стерилизуемом материале вегетативных и споровых форм патогенных и непатогенных микроорганизмов.

Этапы стерилизации:

1) дезинфекция;

2) предстерилизационная очистка (ПСО);

3) стерилизация.

Стерилизация осуществляется физическими методами: паровая, воздушная, гласперленовая (в среде нагретых стеклянных шариков), радиационная, с применением инфракрасного излучения, и химическими методами: растворы химических средств и газы.

Паровым методом стерилизуют медицинские изделия, детали приборов и аппаратов из коррозионностойких металлов, стекла, хирургическое белье, перевязочный и шовный материал, изделия из резины (катетеры, зонды, трубки), из латекса, пластмасс. При паровом методе стерилизующим средством является водяной насыщенный пар под избыточным давлением 0,05 МПа (0,5 кг/см2) - 0,21 МПа (2,1 кг/см2) (1,1-2,0 бар) температурой 

110-134°С. Процесс стерилизации происходит в стерилизаторах (автоклавах). Полный цикл составляет от 5 до 180 минут. 

Несмотря на то, что обработка паром достаточно эффективна, она не всегда может обеспечить стерилизацию инструмента. Причина этого состоит в том, что воздушные полости в стерилизуемых объектах могут послужить тепловым изолятором, как например, стоматологические турбинные наконечники. Для решения этой проблемы в автоклавах используется функция создания предварительного вакуума в импульсном режиме.